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大米酒酿造时加水量很重要,可不能少

(2020-04-29 15:21:50)
分类: 白酒知识库

问题解释

加水量过小指的是在米香型白酒酿造过程中,水的使用量低于最低使用限度。 


该操作对后续工艺影响

01 发酵醪液发霉

糖化发酵过快,升温过猛,其中含有的霉菌会感染发酵醪液,造成发酵醪液发霉。 


02 发酵醪液

过黏黏度过大,影响蒸馏时提纯效果,造成蒸馏提纯效果差。

大米酒酿造时加水量很重要,可不能少

对原酒的影响

加水量小,会使米饭含水量过小,并且米饭容易发馊发霉,容易造成糖化、发酵过猛。因此,它对酒的影响主要有以下几点:

1、酒体辛辣爆糙

2、酒中有苦味

3、酒中有霉味

4、饮后上头 


酿造工艺改进方法

水是米香型白酒酿造工艺中重要的辅料,主要作用是调节发酵醪液的酸度、淀粉浓度和水分,保证发酵正常进行。因此,水在使用时要注意其用量要合适,控制好使用比例。

在加水时要根据米饭的温度和含水量,注意使用比例,温度高需多加水,温度低少加水。米香型白酒发酵时的用水量一般不少于投粮的120%。


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