问题解析

糖化感染发霉是指在糖化过程中，粮食感染杂菌，出现霉变的现象。

引起该问题的错误工艺

1.酒曲用量大：粮食中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，分泌的糖化酶数量多，放出热量大，粮食温度高，易感染杂菌，造成粮食发霉。

2.糖化初始温度高：初始温度高，造成酿酒微生物过分活跃，糖化力强，放出热量大，造成升温高，易感染杂菌，造成粮食发霉。

3.霉变糠壳未清蒸或清蒸不足：霉变的稻壳未清蒸或清蒸不足，导致其中的霉菌感染粮食，造成粮食发霉。

4.糠壳用量过大：粮食过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产热量大，粮食温度高，造成杂菌感染，使粮食发霉。

解决方法

1.控制酒曲用量：在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量。

2.控制糖化温度：糖化需要在适宜的温度下进行，才能保证糖化效率，一般糖化初始温度不能超过32。

3.加强辅料清蒸：稻壳使用前应大火清蒸，要求上汽后不低于30分钟。

4.清洁卫生：糖化箱、酿酒工具应及时清洗干净，糖化时应使用配糟盖在粮食表面，通过配糟的酸度抑制杂菌生长

5.控制用糠量：糠壳的用量应该是在合理范围内尽量少用，正常情况下，糠壳的用量应该不超过12%。