问题解析

糠壳用量过小或不用糠壳指的是在小曲清香酿造过程中，糠壳的使用量低于最低使用限度，甚至不加糠壳，直接发酵。

 该操作对后续工艺影响

1.糟醅发腻：糠壳用量小或不用糠壳，导致糟醅水分重，粮食发腻。

2.发酵升温不足：糠壳用量小，糟醅中的空气不足，发酵时糖化程度低，影响发酵，导致发酵升温不足。

3.蒸馏时塌气、吊尾夹花：糠壳用量小，糟醅蓬松度差，蒸馏时蒸汽无法正常穿透糟醅，造成蒸酒塌气，吊尾夹花。

解决方法

在使用糠壳时要根据粮食的重量和体积注意使用比例，小曲清香工艺中糠壳的用量一般不低于干粮食重量的8%。

可能引起的酒质问题

1.酒香气淡

2.酒的口味短淡、回味差

3.酒中有水味

4.总酸总酯不合格

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