酸类物质在白酒中有极其重要的作用，能酒体变得协调醇厚、绵软、回味悠长，主要表现在以下五个方面：

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01 增长酒的后味 

后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱直至基本消失的这一过程时间的长短。酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量，尤其是一些高沸点有机酸，酸含量不足是造成白酒寡淡的主要原因。

 

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02  消除酒的苦味 

适当含量的酸可使酒体丰满、醇和，酒体中缺乏酸，会使酒出现苦味、显得不醇厚、不协调；而酸过量，白酒可能出现酸涩感、破坏协调度，会使酒变得刺激、尖锐。

 

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03  消除杂味 

通过酸中的作用使其他杂味被掩盖或者阈值增加。

 

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04  出现回甜或者甜味 

白酒中的有机酸能增加酒体的回甜，使酒体醇甜爽口，提升酒体口感。

 

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05  减轻中低度酒的水味 

有机酸含量是酒质好坏的一个标志，酸含量过低酒会呈现后味短淡，现水味，不协调；酸含量过高，会使酒变得刺激、尖锐。

酸类物质沸点高，溶于水，所以在蒸馏时多聚集于酒尾。酸度高的酒应该单独存放，经长期贮存，可作提升后味的调味酒使用。

 

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主要酸类物质的感官特征

名称                                感官特征

甲酸                                 闻有酸味，进口有刺激和涩味

乙酸                                 醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激

丙酸                                 稍有刺激气味，入口柔和，微酸涩

乳酸                                 微酸，味涩，适量有浓厚感

正丁酸                             闻有脂肪臭，微酸，带甜，有轻微糟醅香和窖泥味

异戊酸                             脂肪臭，微酸带甜，似丁酸气味，稀时无臭，微酸甜

己酸                                 强烈脂肪臭、有刺激感，似大曲酒气味、爽口

油酸                                 较弱的脂肪气味，油味，易凝固，水溶性差