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下面进入正题：

第一步：看

白酒品评的第一步骤便是看，而看则是利用人的视觉来进行外观的鉴定。

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•  视觉的定义 
  

视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜刺激的特殊感官。人的眼可分为感光细胞（视杆细胞和视锥细胞）的视网膜和折光（角膜、房水、晶状体和玻璃体）系统两部分。其适宜刺激是波长为370-740纳米的电磁波，即可见光部分，约150种颜色。该部分的光通过折光系统在视网膜上成像，经视神经传入到大脑视觉中枢，就可以分辨所看到的物体的色泽和分辨其亮度。因而可以看清视觉范围内的发光或反光物体的轮廓、形状、大小、颜色、远近和表面细节等情况。

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• 白酒的外观鉴定

酒的外观鉴定，包括色泽、光泽、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、固形物、沉淀物等，都是用眼来鉴定。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确、光度适宜、环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。

不能准确鉴别颜色的人成为色盲，色盲不能当评酒员。

 

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• 白酒外观鉴定的方法
  

将样品注入洁净的、干燥的品酒杯中，然后将酒样放在评酒桌的白纸上，在适宜的光线下，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。若光照不清，可借助于遮光罩，使光是透过杯中酒液，便能看出极小的悬浮物（如尘埃、细纤维、小结晶等）。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要将酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察，根据观察，对照标准，打分并做出色泽的鉴别结论。

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• 白酒视觉指标要求及解读
  

 

1、无色、清亮透明

白酒的色泽一般为无色，有些酒种因为其工艺条件和储存时间较长而变为微黄色。所以在检查白酒色泽的时候，要根据产品香型标准而定。例如酱香型白酒，其生产工艺“四高两长”的特点：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；发酵时间长，储存时间长。造成酱香型白酒成品酒体出现微黄色。浓香型白酒经过长时间陶坛储存之后，同样也会出现酒体微黄的现象。

清理透明是指对光观察酒的透光性好，白酒产品中不得出现发暗、失光，更不允许混浊的现象发生。

2、无悬浮物

不允许有浮游物，如：絮状物、粒絮状物、微细片等。

3、无沉淀物

沉淀指沉积在瓶底的固形物。摇动时，漂浮在酒液酒液中，静置时又沉于瓶底。白酒中是不允许有沉淀物存在的。

 

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如何鉴别混浊和沉淀

1、观察是否混浊和沉淀

将白酒倒入清洁的无色透明的酒杯中，用肉眼观察是否混浊和沉淀。

2、观察混浊和沉淀物是否溶解

将有混浊物或沉淀物的白酒放置于室温或15-20水浴中。如果发现浑浊物或沉淀物立即溶解，证明该种物质不是外来物，主要是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯等。由于气温低（在0以下），其溶解度下降而析出，出现了浑浊或沉淀。这种沉淀无毒，当酒温升高升高时，就会自然溶解，恢复原状，不至于影响酒的质量。

3、对沉淀无的过滤和鉴别

将沉淀物过滤之后，观察其色泽及形态，可做如下判断：

（1）白色沉淀物：可能是钙镁盐物质或铝的化合物。大多数来自勾兑用水或盛酒容器。

（2）黄色或棕色沉淀物：可能是铁、铜等金属物质，来自如盛酒容器和管路或瓶盖的污染。

（3）黑色沉淀物：可能是铅、单宁铁和硫化物。多来自于锡锅冷却器。酒中的硫化物与铅生成硫化铅或醋酸铅，铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生黑色沉淀物。

 

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第二步：闻

白酒品评的第二步骤便是闻，而闻则是利用人的嗅觉来进行香气的鉴定。

• 嗅觉的定义 
  

人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色粘膜，这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子随着空气进入鼻腔以后，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或者借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传到至大脑中枢，发生嗅觉。

最好的方法是头部略微下低，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中容易在鼻甲上产生涡流，使香味分子多接触嗅膜。一般来说，人的嗅觉还是比较灵敏，比一些仪器还灵敏的多。但是人的嗅觉容易疲劳，疲劳后就不容易分辨不出香气。当停留在具有特殊气味的地方一段时间以后，对此气味就会完全适应而无从感觉，这种现象叫做嗅觉器官适应。而当人们的身体不适、精神状态不佳时，嗅觉的灵敏度会下降。

 

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人对气味的感受并不是一成不变的，而是存在个人差异的，并会由于年龄、性别、习惯、民族、嗜好以及身体健康和精神状态等因素的影响而产生波动。如妊娠期、更年期、病后恢复期或过度疲劳时，容易对某种气味过于敏感，或对某种气味迟钝，甚至厌恶。

• 闻香的方法 
  

将酒杯端起，放在离鼻子1—3处，用鼻子嗅其香味，初步判定香气情况，然后将酒杯靠近鼻孔进行闻，要先呼气再对酒进行吸气，不得对酒呼气，最多一杯酒闻三次就要进行香味描述，闻完一杯休息片刻再闻另一杯。若香气不正，应根据实际描述出是何种异香气，如有霉味、油气味等；若有特殊香气也应根据实际描述出是何种特殊香气，如曲香、糟香等。闻香次序为：先按照1、2、3、4、5杯酒的顺序逐一的闻，闻完后再按照5、4、3、2、1的顺序逐一闻，并做好记录，分辨香气的浓、淡、然后再从淡到浓逐一加以区别，综合几次闻香情况，排除质量顺序。

 

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对某种酒要做细致的辨别或者难于区分名次时，可以采用其他闻香办法：

在一小块吸水纸上注入一定量的酒样，再按上述方法闻其香，然后注有酒样的吸水纸放置半小时左右，再闻其香，这样可以确定放香的时间和大小，同时也可以鉴别香气。

在手心中滴入一定量的酒样，再把手握成团，从大拇指和食指间形成的空隙中靠近鼻子，闻其香气。

在手背上滴几滴酒样，然后用手涂抹均匀，借助体温使酒挥发，及时闻其气味。

酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间或者放置过夜，再鉴别空杯留香。

闻酒的气味，应注意鼻子和酒杯的距离要一致，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛，嗅闻时，只能对酒吸气，不能对酒呼气。 

• 白酒中的香气 

白酒中的正常香气大致可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和一些特殊香气；不正常香气有焦香和胶香等。

 

 1、陈香

香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。又可分为窖陈、老陈、酱陈和醇陈等。

1、窖陈：指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

2、老陈：是老酒的特有香气，丰满、幽雅，酒体一般略带微黄，酒度一般较低。

3、酱陈：有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映。所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，但比较粗糙。

4、油陈：指带有脂肪酸酯的油陈香气，既有油味又有陈味，但不油蛤，很舒适宜人。

5、醇陈：指香气欠丰满的老陈香气（清香型尤为突出），清雅的老酒香气，这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。

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2、浓香

这里的浓香指的不是浓香型大曲的香味，而是各种香型的白酒突出自己主体香的复合香气，指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带有老窖泥的香气，比如酱香型白酒中的窖底香酒；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满得体。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂（异香）等。

3、糟香

糟香是固态法白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦糊香气及固态法白酒特有的香气，一般是长期发酵的优质母糟经蒸馏后才能产生。

4、粮香

粮食的香气很怡人，各种粮食有其独特香气，它也应当是构成酒中粮香各种成分的复合香气。这在日常生活中是常见的，浓香型白酒采用混蒸混烧的方法，就是为了获得更多的粮食香气。

 

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 5、曲香

曲香是指具有中高温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是川派浓香型名优酒所共有的特点，是区别省外浓香型名优酒的特征之一。

6、馊香

蒸煮后的粮食放置时间太久，开始发酵时产生类似2,3-丁二酮和乙缩醛的综合气味。

7、窖香

具有窖底香或带有老窖香气，比较细腻舒适，一般在川派浓香型白酒中存在较多，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮派的浓香型白酒厂家因缺少老窖泥，一般不具备窖底香气。

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8、泥香

具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭，泥味，又区别与窖香，比窖香略微粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现。

9、焦香

酒中含有类似与物质烧糊形成的焦味。

10、胶香

应该说是胶臭，指酒中带有令人不愉快的塑胶味。

11、特殊香气

不属于上述香气的其他正常香气的统称为特殊香气，如芝麻香、木香、豉香、果香等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气，难以描述。

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第三步：品

白酒品评的第三步骤便是品，而看则是利用人的味觉来进行白酒口感的鉴定。

• 白酒的品尝 

1、入口 

白酒品评的关键之一是控制进口量，入口量过多，容易使舌头疲劳，入口量过少，白酒无法铺满舌面，影响判断味觉。因此，利用味觉品鉴白酒时，入口量以0.5~1ml为宜，入口速度慢而稳，让酒液先停留在舌尖上后再滑动舌头酒液，使酒液充分接触舌面、进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、协调及刺激性等。

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2、回味

味道辨别后，将口腔中的余酒缓慢咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味，酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成味觉疲劳。在一轮品尝并有初步结论后，可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。

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3、判定

酒的滋味应有醇厚、浓郁、绵柔、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下以后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品，以入口柔、吞咽顺为最佳，每次尝品后需用纯净水或淡茶水漱口，以尽快恢复味觉。在进行味觉判断时，气味分子的气体会部分通过鼻咽部进入上鼻道，嗅觉也在发挥一定的作用，因此，味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。

一般品评遵循香气与口感一致的原则，即闻香优雅舒适的白酒，口感如果柔顺协调的话，基本能够判定为优质酒，反之亦然。若闻香和口感不一致，应该是某一环节出现误差，需要结合其他方面的感受，重新进行判定。

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白酒的尝品是对白酒口感的判定，是白酒感官品评中一个非常重要的环节，它能够最直接的反映出白酒在口感上的感受，在白酒感官评定中占50%以上。准确的判断白酒中的呈味物质是对白酒感官质量评定有着非常重大的作用，是对自产酒以及区域流行酒进行正确认识的基础，对自产酒风格的调整和区域流行酒样的开发有着极大的帮助。

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第四步：格

白酒品评的第四步骤便是评其格，针对评其格的训练主要是对准确性、重复性、再现性和质量差的训练。在平常训练中，有六点主要事项，需要特别注意。

• 练习中的注意事项 

1、在选择各种练习材料的品种和数量时，可根据学习班或厂家的情况，灵活掌握，不必强求一致，一般次数不宜过多。按照一定的标准浓度分别配成水溶液或酒精溶液（降度用加浆水，酒度一般以30%vol为宜，其纯度越纯越好），然后由受训人员进行试看、试嗅、试尝，用明评或暗评，或两种都用，重复练习，对比辨别，指导达到对每种试液的特殊视觉、气味和口味都能记忆，即任取一种，便能敏捷的正确分辨出来。

2、标准溶液和水量，有些试料可按照几何级数逐渐加大，其浓度不小于最小可知差异。由受训人员反复练习，直至达到各种溶液的浓度接近阈值时，仍能正确加以区别。

3、任何一种试液，浓度由阈值开始，配成多种不同的浓度（随着练习次数的增加，浓度差应逐渐缩小），编成密码，随意取出数杯由受训人员品评出其浓度的顺序。

4、对已知酒类成分的酒样，用同浓度的纯净酒精，配入主要成分数量不同的混匀溶液，放置数天后，进行嗅、尝，了解不同浓度的香气和口味的特点。

5、对酒样进行品评，然后对照已知的成分分析数据，以对比准确性。开始用酒样品评时，可用已知的同类酒的高低档次酒进行对比练习。

6、为了解各类酒的特点，应广泛地对国内外名酒对比品评，以丰富品评的酒样种类。

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通过上述的反复训练，强化记忆，掌握尝评的技巧，不断提高检出力、识别力、记忆力和表达力等尝评技能，从而具有快速、准确鉴尝评样的能力。

以上就是本次白酒品评解析的全部内容啦！下篇文章见！！

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