要想掌握如何对若干坛风格、质量不尽一致的酒进行合理搭配，就要研究和运用各种酒的特点，并遵循它们之间的搭配原则。

白酒勾调步骤

选酒

在勾兑前，必须根据设计要求选择相适应的合格酒。除按勾兑原则挑选使用酒外，为进一步提高合格酒的利用率，实现效益的最大化，还可将各等级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类进行使用：
(1)带酒是指具有某种特殊香味的酒，主要是指部分精华酒；
(2)大宗酒是指无独特香味的一般酒，香醇、尾净，也初步具备风格
(3)搭酒是指有一定可取之处，但香差味杂的酒。

小样勾调

在经过选酒过程后，对各种酒基的感官特征(香气和口味)及它们的主要理化参数有了进一步的了解。接下来的工作就是通过试样试验，确定各种酒基之间的最佳搭配比例，这就是小样勾兑工作。在进行大批量勾兑之前进行小样试验，一方面便于修改，确定最佳配方；另一方面，也可以避免因大批量勾兑失败而造成损失。

小样勾兑过程中应注意以下几点：

(1)在保证基础酒(勾兑后的酒)质量档次的前提下，尽可能考虑成本因素，使选用的酒基成本与最终产品的质量档次相对应。

(2)参考酒基的理化分析数据，尽可能使酒基之间的配比最终达到设计的理化参数指标

(3)尽可能避免使用带有损害最终基础酒香气或口味的酒基。若要选用，应该进行预处理，合格后方能使用。

(4)小样勾兑应该准确。勾兑过程中，应仔细、认真、全面地记录香气和口味变化，以便找出酒基的添加量和变化关系。

(5)应尽可能地做出几种明显不同风味的小样勾兑样品，以便从中找出最佳样品。

正式勾调

经过小样勾兑，基本上确定了几个较为满意的样品，通过感官及理化评定后可确定最佳样品的配方。但由于小样勾兑时试样的量较小，放大后会因为微小的误差造成较大的偏差，因此，应该对确定的配方进行一次性的调配验证，并且在小样的基础上进一步扩大样品总量，通过扩大后的样品与小样试验进行对比、修正，直至满意为止。最后再对扩大样品进行感官和理化评定，若无较大出入，即可确定配方，进行批量勾兑。

正式勾兑也就是对小样勾兑的一个比例放大过程，大样勾兑一般都在容量5000千克左右的不锈钢桶内进行。在扩大勾兑样品的配方基础上，根据使用酒基的酒度、使用量和比例进行酒基的掺兑，将小样勾兑确定的大宗酒用酒泵打入不锈钢桶，搅拌均匀后，取样尝评，并从中取少量酒样，按小样勾兑的比例，加入搭酒和带酒，混合均匀，进行尝评。若与原小样合格基础酒无大的变化，即按小样勾兑比例，经换算扩大，将搭酒和带酒泵入酒桶，再加浆到需要的度数，搅拌均匀后，成为调味之基础酒。如香味发生了变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。

大批量勾调

1、大批量勾兑计算

容量比批量计算如果小样勾兑试验时采用容量(如以毫升为单位)比配方，则可直接按容量比计算出批量勾兑的配比数量。

质量比批量计算如果小样勾兑试验时采用质量(如以克为单位)比配方，则可批量换算为克或千克。

2、批量勾兑方法

批量勾兑一般多采用不锈钢大罐，其容量大小可根据批量勾兑数量而定，如20t罐、50t罐、100t罐等。按小样勾兑所确定的比例，首先计量，然后用泵将基础酒(大宗酒)泵入大罐，并依次将搭酒和带酒分别泵入，经搅拌均匀后，静置备用。

3、批量勾兑的验证

批量勾兑后，经搅拌均匀，取出少量，与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。经品评认为达到或基本达到小样勾兑的水平，方可算批量勾兑基本成功。批量勾兑完成的酒，成为初型合格酒(或称为基础酒)。此酒是调味的基础，其质量除理化指标全部合格外，口感应达到：香气浓郁醇正，香与味谐调，绵甜较醇和，余味较长，尾净。如有差异，应分析原因，进行必要的调整，使之达到初型酒的要求，方可进行正式调味。