来自甘肃陇南的王老板，使用小曲作为糖化发酵剂，采用小曲固态工艺酿造玉米酒，日产量200斤。

由于明显的糊味，杂醇油的苦味，有刺激感。王老板把此酒取样寄送至我中心进行酒样诊断，希望专家老师从色、香、味、格分析此酒存在的问题及原因，并帮他解决酒中问题，提升酒质。

专家通过尝评酒样，分析王老板自产原酒在香气、口感、风格等方面的特点及缺陷。

颜色：无色透明；

香气：有玉米小曲清香；

口感：有玉米酒香，明显的糊味，杂醇油的苦味，有刺激感；

风格：玉米小曲清香风格；

综合评价：有玉米小曲酒风格，糊味苦味重，味杂。

专家根据理化指标和口感尝评分析生产工艺存在的问题。

糊味

蒸馏过程未注意底锅水的量，底锅烧干。

杂醇油苦味

玉米胚芽脂肪含量高，发酵过程中生成过量杂醇油，建议玉米去胚。

刺激感

酒的储存时间短，有新酒刺激感。

理化调整

总酸建议提升到0.6-0.8g/L，可使用高酸调味酒或调酸产品、使用高度酒或优质食用酒精降低杂醇油量，异戊醇降到50mg/100mL以下，异丁醇降到25mg/100mL，正丙醇降到15mg/100mL。

风格调整

改善酒中香气，祛除异香，使小曲清香风格更典型。

闻香调整

控制蒸馏的火力和底锅水的监控，使酒中不出现烧锅的糊味。

口感调整

降低杂醇油的含量，减轻或祛除苦味；监控蒸馏过程，使酒中不出现糊苦味。

其他调整

根据当地客户的口感，调整为清香风格或清兼浓风格。

专家介绍

● 谭忠辉 - 总工程师、国际葡萄酒、果酒协会理事、白酒酿造专家

● 岳明生 - 高级工程师、白酒勾调实战专家、四川省4、5、6届省评委

● 陈亚林 - 高级工程师、国家白酒评委、四川省3、4、5届省评委、白酒酿造专家

● 母晓燕 - 高级工程师、白酒品评实战专家、四川省连续四届省评委、白酒金三角专家委员会委员

● 宋柯 - 高级工程师、国家一级品酒师、高级酿造师

● 张金修 -首届中国酿酒大匠（至今全国仅12人）、国家高级品酒师、高级酿造师、高级勾调师、评酒委员 、中国酒文化研究中心研究员 《中国白酒》杂志技术专家组常务委员 

● 罗红 - 高级工程师、国家一级品酒师

● 尹静 - 中心酒体设计师、白酒检验师

● 刘宇双 - 中心果酒酿造讲师、白酒酿造师

● 王大俊 - 中心白酒酿造讲师、白酒酿造师