天府名优酒研究中心

玉米酒酿酒工艺常见问题

糖化环节错误操作影响

糖化环节正确操作

正确操作

收堆后，温度至30-35℃后，在粮食面撒最后10%酒曲。根据季节温度的变化，用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面，即可开始糖化。糖化时间为22-26小时，最多不超过48小时。糖化完成后，温度要求达到30-35℃，清香略甜，无酸馊味，无怪味酒味，手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。

糖化环节错误操作

错误操作

在酿造玉米酒时，糖化环节常出现的错误操作有：

1、糖化温度过高

2、糖化温度过低

3、出箱老

4、出箱嫩

玉米糖化温度过低

对工艺影响

工艺影响

玉米糖化时，糖化温度过低很容易造成：

1、升温不足

2、糖化不彻底

玉米糖化温度过低

对酒质影响

酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米糖化温度过低，会导致酒质出现以下问题：

糖化温度过低，会使得糖化升温不足，糖化程度不够，不能生成足量的还原糖，使得后期发酵还原糖不足，从而降低出酒率，酒中的香味成分也不足，使得酒的口感和香气均不足。

温馨提示：

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