天府名优酒研究中心

小麦酒酿酒工艺常见问题

初蒸环节错误操作影响

初蒸环节正确操作

正确操作

准备好使用的新鲜配糟，总用量为1:3-1:4，冬季配糟少，夏季配糟多。加入糖化好的粮糟，翻拌均匀。用温度计检测，等温度下降至22-26度时，倒入发酵桶发酵。入窖后将粮食压紧，要求做到周围紧，中间松，注意将粮面刮平。最后用2-3厘米熟糠壳铺一层在糟上，用塑料薄膜将桶密封发酵。

初蒸环节错误操作

错误操作

在酿造小麦酒时，发酵环节常出现的错误操作有：

1、配糟过多

2、配糟过少

3、入窖温度过高

4、入窖温度过低

小麦初蒸

初蒸非常规操作对工艺影响

工艺影响

小麦发酵时，入窖温度过高很容易造成：

1、发酵升温过猛

2、发酵速度过快

3、糖化发酵不均衡

4、杂菌感染

5、酵母菌非正常死亡

小麦初蒸

初蒸非常规操作对酒质影响

酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质受影响，小麦发酵入窖温度过高，会导致酒质出现以下问题：

1、入窖温度过高，发酵升温过猛，杂菌大量繁殖，生成大量异杂味物质，最终使得出酒率大大降低，酒中异杂味、苦味重，爆辣感强烈。

2、发酵过程是糖化和发酵同时在进行，入窖温度过高，会造成发酵速度快，而糖化产生糖的速度跟不上发酵消耗糖的速度，就使得糖化发酵不均衡，最终影响酒精和香味成分的产生，使得出酒率低，酒质差。

3、入窖温度高，发酵速度快，使得酵母菌出现过早死亡的现象，严重影响发酵，使得出酒率低，酒中香味成分含量不足，酒质差。

温馨提示：

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