番茄酱

----儿时年味之六

番茄，俗称西红柿，是一种常见的食材。我们小时候，过年要想吃“西红柿”，需要头年秋天制作番茄酱。

-------西红柿，娇艳诱人

番茄原产于南/美/洲。因为外表艳丽诱人，被疑为有毒，只用于欣赏。十六世纪传入欧洲；明代传入我国；其作为食材走上餐桌，是清/光/绪以后的事情了。

西红柿色泽红润，味道酸甜，不论是做凉菜，还是做热菜、汤菜，都很好吃。番茄炒蛋、番茄鸡片、番茄牛腩、茄汁腰柳、茄汁虾仁、茄汁鱼，等等名菜，深受食客喜爱。

当年人多菜少，做菜没啥花样，也不需要花样。西红柿主要三种吃法：凉拌、炒鸡蛋、做汤。

当时远郊矿区，没有温室大棚。西红柿只在夏秋两季才有。秋天一些家庭制作番茄酱，过年食用。

对一般家庭来说，作番茄酱费点周折。原料还好说，秋后西红柿量多，价钱也不贵；制作也不难，难题是作酱、盛酱的器皿难找。

用输/液的玻璃瓶。为啥非用它呢？三个原因，一是耐高温，可以上锅蒸煮；二是有橡皮塞，密封性能好；三是直径粗，外形整齐，装的多，好摆放。

当时甭说输/液瓶了，连玻璃瓶都稀少。油、酱油、醋、酒等，都要自带瓶子零打；有的人家打酒用葫芦；另外普通的瓶子，高矮、胖瘦不一样，不好摆放，瓶盖很少，有的插一截玉米芯，有的塞个纸卷；当时玻璃有生熟之分，生玻璃不耐高温，遇热就开裂。当时罐头较贵，平时舍不得吃；走亲戚、看病人，关系铁的才送。空罐头瓶很少扔掉，要摆在窗台、桌子等明眼处，好跟别人显摆。有时候，讨来罐头瓶，一倒热水，“啪—”地一声就裂了。

输/液瓶难找。一方面，只有一家煤矿医院，病人较少，打输/液的更少；一方面，输/液瓶要回收，因为运输、搬运容易发生破损，每月能有一些消耗。

这种输/液瓶，不光能做番茄酱用，还能当“暖宝”用。冬天灌上热水，睡觉前暖被窝，睡觉时捂手暖脚，需求量很大。找输/液瓶要托医院的熟人，每次只能找一两个。因为瓶子紧缺，所以许多人家只能做五六瓶，能做十多瓶，那是相当牛了。

制作过程，相对简单。

选料，比较费事。

西红柿，最好选六七成熟的，不能过熟或者过生；因为过熟质地稀软，经过切、装、蒸，就变成稀汤了；过生，味道较淡，颜色也浅。个头也选差不多的，这样受热均匀。

当时是菜店卖菜，顾客不能随便挑菜。因此买一回西红柿，只能挑出一些能用的，做酱的原料，要积攒好几天。

装瓶，是个细活。

刷净瓶子。这种瓶子口小肚大，不好冲洗。当时有一种刷子，两根铁丝拧成麻花形，前头夹着一些棕毛，伸进瓶子，来回转动，主要是给小孩刷奶瓶用。一般人家没有刷子，不好意思跟人家借；只能用土办法，往瓶子装点砂子或者石籽，加上清水使劲摇晃。

刷好的瓶子，口冲下底朝上，竖在窗台上，控水并消毒。街坊四邻，互相比较瓶子的多少。

切西红柿。因为瓶子口小，所以要切成小块。

这项工作，一般吃完晚饭，在火炕上进行。把西红柿洗净，装在大盆里；菜板、菜/刀刷干净，放在炕桌上。几个女生围桌操作，有人递料，有人操/刀，有人装瓶；一边干活，一边说笑。

最好切成长条，不能太粗或者太细。把它轻轻攥在手里，用手指拢着往瓶口里续；有的地方略粗，卡在瓶口，就用大拇指轻轻往下压，如果压不进去，就用筷子捅。为了多装些原料，要不时转动、颠动瓶子。如此反复，直到装到八成满了，瓶口要留出一些空隙。

蒸熟，掌握火候。

由于家里的笼屉既小又矮，所以蒸番茄酱，瓶子只能倒着放，而且一次只能蒸两三瓶，需要分成几锅蒸。

蒸番茄酱，要注意两点，时间和压力。当时用煤火，火劲不平稳，要根据火劲大小，放水多少，上汽情况，动态掌握加热的时间，不能过久或者过短。

火候稍长稍短还不要紧，更关键的是压力。因为瓶子倒着放，只能盖上瓶塞，不然碎西红柿会流出来，蒸汽回灌进瓶子；而盖上瓶塞，里面的原料遇热后，会产生气体，如果压力过大，瓶子就会开裂。

最稳妥的办法，是用一枚针头扎在瓶塞上，这样大部分气体，会通过针头的气孔排出去。如果没有针头，当时针头也不好找，那可得倍加小心了。

番茄酱蒸好以后，放在荫凉背光的地方存放。做菜时，先从瓶口倒出一些。一瓶酱，能做三四回。

当时的西红柿，味道浓郁，口感细腻，不象现在有的品种，水不拉唧，果皮象塑料布。即使蒸熟，并且存放了几个月，再做菜仍然好吃，连汤都剩不下。

过年期间，我们家的番茄酱，主要三种吃法：炒鸡蛋、茄汁鱼、酸汤面。

炒鸡蛋。烹饪方法和现在差不多，味道和卖相却比现在好一些。因为当时是自家的鸡蛋，味道浓郁，色泽金黄，与粉红色的番茄条搭配，红黄相间，咸鲜微酸，相得益彰。

-------茄汁菜，很受欢迎

茄汁鱼。主料是带鱼。当时带鱼很紧俏，按宽度分成几级，去晚了或者钱少，只能买瘦而薄的带鱼。回家以后，进行挑选，肥厚些的带鱼，留着来客人，做红烧鱼。瘦而薄的自家吃，铰成鱼段，用精盐、料酒略腌入味，裹上面粉，中火煎酥。留些底油，下葱、姜、花椒煸香，兑入一些番茄汁，放入鱼段翻炒，让汤汁浸入鱼段。孩子们喜欢这口，先吮吸外层的汤汁，然后吃中层的面糊，再吃鱼肉，最后只剩下那根大鱼刺了。

酸汤面。粮食紧张，早晚喝汤，缺少新鲜蔬菜，喝得人够够地。加上一些番茄汁，再甩点蛋花，那感觉就不一样了，比平时多喝一碗。

老话说：“穿衣、吃饭，亮家当。”从餐桌上的食物，不仅反映了各家经济状况，而且折射出时代的变迁。