一道家乡美食

家乡，在京城南郊，大兴区，以前叫大兴县。

美食，叫“驴/打/滚”，与北京小吃同名，不论是制作工艺，还是食用方式，都与前者不同。

-------常见的北京小吃

出于对家乡的偏爱，我没啥根据的认为，“驴/打/滚”是我的老乡发明的，从大兴传到京城，再经过发展提高，最终享誉四九城的名点。

我只吃过几次家乡版的“驴/打/滚”。当时年纪小，不走心，加上时间久远，所以说不清具体的原料及工艺，希望知情者，予以补充、指正。

小时候“驴/打/滚”，一般要等我姑来串门。我们老家管姑妈叫“娘儿”，发音和娘差不多。父亲那辈三个孩子；一哥、一姐，我爸最小。爷爷奶奶很早就去世了。我姑住在老家，来我家串门时，不仅带来做“驴/打/滚”的食材，还要下厨操作。

原料主要有两种：黄粘米和黄豆。

黄粘米，外形很象小米，颗粒稍大，颜色略深，磨成粉面状，蒸熟以后粘性很大，能拉出挺长的粘丝。

黄豆，就是普通那种。

这两种原料，现在很好找。当年却费劲，老家以种植水稻、小麦、玉米等作物为主。小米、黄豆等种的很少，黄粘米就更少。淘换这两种食材，不是托人弄呛地走门路，就是买高价的。因此听说要吃“驴/打/滚”，一家老少笑逐颜开，孩子馋得直流口水。

制作“驴/打/滚”，需要一些经验。我老爸、我“娘儿”会作，我们家其他人都没学会。

大概的程序是--

和面。用水温很高的水。手揉搓几下，就得拔出来，用凉风吹一会，再继续操作，直到和成面团。和好的面，比较松软，比烙饼的面略软。

黄米面里加不加其他原料？如果加比例是多少？这些我真不知道，不是想拿一手。

捏窝头。和捏玉米面窝头一样。区别是黄粘米窝头个大、眼大、皮薄。捏好后码在笼屉上，上锅去蒸。蒸多长时间？我不知道，估计二十分钟吧。

炒黄豆面。有时从老家带现成；有时用黄豆现加工。我大姐在东北插队，时常带回些黄豆。关键要掌握好火候；火大，要焦糊味，会影响口感；欠火，有豆腥味，也不好加工成粉末。

大概工艺，将干黄豆放进铁锅，迅速地翻炒，炒至七八成熟，外壳与豆仁离骨时，倒出晾凉，将黄豆砸成碎粒；用擀面杖擀成粉状，再过箩筛筛出豆皮。将黄豆粉加入一些白糖，再次入锅翻炒，炒至白糖熔化，水汽被豆粉吸收，豆粉略显潮湿。

炒好的黄豆粉，颜色及形状都象黄土面，通常是盛在小盆中待用。

吃“驴/打/滚”，既热烈，又有仪式感---

食客围坐在桌前，每人一个小盘，一双筷子。厨师端着盛豆粉的小盆，用勺给每人蒯点豆粉。食客用筷子将豆粉摊开，平铺在盘底，等待大餐上场。

“驴/哥”过来了。

只见厨师手垫毛巾，端着热汽腾腾地笼屉，一边急走，一边夸张地喊：“看着点，别烫着--”来到桌前，探身把笼屉放到桌子中间，一边掀开笼屉帽，放到稳妥处，一边叮嘱说：“别着急，慢点吃。”有人附和说：“是。这比热豆腐还烫，小心烫了舌头。”

蒸熟的黄粘米窝头，已经连成一体，色泽金黄，质感柔软，中间略微凸起，象一块巨大的黄蛋糕，散发着略带米香的热汽。小孩们望着热呼呼的“蛋糕”，不时催问：“爸，能吃了吗？”“妈，赶紧尝尝吧。”

标准的吃法是：站起身子，一手托着盘子，一手攥着筷子的尾部，将筷子头扎进“蛋糕”里，先往上挑，再往起拔，揪下一条粘粘的面泥，然后旋转几下，将面泥缠绕在筷头上。要小挑勤挑，一次正好一口。挑得太多，有两个缺点，一是冷得慢，容易汤嘴沾牙；二是一嘴吞不下，吃相难看，还没别人吃的快。揪好面团，将它贴在盘子里的豆面上，来回翻滚几次，表面沾上一层豆面，慢慢地享受，吃起来甜甜地、软软地、弹弹地。

小孩嘴急，贪吃，有时晾的时间短，有时挑的面泥多，一嚼烫嘴沾牙，捂着腮帮子“唔--、唔--”叫。旁人就开玩笑：“驴叫了。”“闪开点，让它打滚吧。”

我觉得，那黄土似的豆粉、那在盘中来回滚动的面团、那边吃边“唔--、唔--”叫的表情，才是“驴/打/滚”名称的最初来源。我们老家的“驴/打/滚”，应该是最原始的最接地气的。

大兴的“驴/打/滚”，是如何传到京城，传进深宫大院？如何被各层食客喜爱的呢？

我的推测是，由乳娘们推介的。

黄/家一直有请乳娘的习俗。其目的，一是保证龙/子的营养；二是减轻妃/嫔的负担，更好地伺候主/子；三是避免妃/嫔与子女过分亲近，减少外戚干/正的机率。

明清两代的乳娘，大多来自京郊。大兴县，在明清时的辖区，是现在的几倍，每年输送的乳娘，应该很多。大兴榆垡镇有座“奶/母/坟”，是拥/正的乳娘谢氏的墓地。谢氏被封为“恭勤夫人”。

这些乳娘年纪很轻，初入深/宫，难免思乡；既想念儿女亲人，也想念家乡美食。老家的“驴/打/滚”，可能就这样被介绍到京城，受到黄家的赞赏，再经过御/善/房的细化升级，逐渐变成现在的样子。

现在的“驴/打/滚”，是一种凉食。

主料是黄米面、黄豆面、豆沙馅，圈成长卷，蒸熟以后，洒上一层干粉，切成小段，从侧面看黄、白、红，层层叠叠，卖相不错。

这种“驴/打/滚”的来源，据说某年某天，某个黄/圣要吃年糕，差小斯去御/善/房去取。刚出锅的年糕很烫，小斯没端住，年糕掉进旁边的豆面盆里，沾了一层豆粉。他怕上头怪罪，就慌称新发明了一种美食，叫“驴/打/滚”。从此歪打正着地流传开了。

这种说法，有些难圆其说：一偌大的御/善/房里，难道就剩下一块年糕了吗？明知道主人爱吃，不多预备点吗？二小斯和厨子自己没吃过，就敢给主人吃吗？万一上头怪罪，自己兜得住吗？三黄/圣吃过见过，难道年糕沾一层豆面，就不认识了？四宫里的人，很少去村里，能灵机一动，想出形象贴切的名字吗……

我猜想，这个名字是乡下人起的，并一直保存下来，因为它贴切、好玩儿。由于原始的吃法，比较粗犷，也不好操作，逐渐改成现在这样，由热食改成冷点了。

由于名气大，“驴/打/滚”的价钱不便宜。我家旁边有个小店，按分量称，三个二十多块钱。

老实说，不爱吃这种“驴/打/滚”，凉了吧唧，腻腻乎乎地，吃完不舒服。有朋友支招说加加热，谁知不加热还好，加热豆馅流得哪都是。

父亲、姑妈去世以后，再没吃过、没见过老家版的“驴/打/滚”，是不是失传了？