洛阳被誉为汤都，整个城市里，几乎人人都是无汤不欢，而大多数人都钟情于牛肉汤，所以，说到洛阳的汤，谁都绕不开牛肉汤。但洛阳的汤跟南方的汤是有着本质上的差别的。南方的汤注重的是养生，汤的口感大多清淡，洛阳的汤讲究的是解馋，属于重口味的油腻香辣。之所以如此，这要追溯到那个饥馑的年代，那时候的粮食供应，国家是有标准的，任谁都不能多买，再加上当时的物质匮乏，人们的饮食结构被限制在解决温饱的最低水平线上……

当时的工资水平基本上停留在每月二三十元这个层面上，有的还要养活一家人，从而导致六毛多钱一斤的牛肉，大多数家庭都吃不起。吃不起牛肉是因为穷，想吃牛肉是人的本性，于是就有人用牛杂碎替代牛肉，这便有了洛阳牛肉汤最早的“杂肝汤”，后来的牛肉汤是老百姓生活水平提高了之后，人们一反常态的摒弃了“杂肝”开始吃肉，用句洛阳土话来说就是“作冶”。

不过话说回来了，在那个经济不发达的时代里，饮食方面可供人们选择的空间实在是太小了，别说挑肥捡廋了，能有口吃哩填饱肚子，绝不是普通人家敢拍胸脯的事情……

在洛阳说到喝汤，有一种看似非常普通的食物必不可少，那就是——馍！洛阳汤史悠久，馍史也不短，火炙气蒸，几千日月。眼下人们口中的“喝汤”之意，有所专指，却是近词，原来就叫“吃泡馍”。“喝汤喵”是招呼词，意为 “吃饭没有”，含义更广泛。

在很早的时候，一般家庭都是端一钢精锅到汤馆买一碗汤，然后让店家多盛一些汤，端回家之后几口人分着吃，这样做主要是为了省钱。家庭条件稍微好一点的人，便从家里带上一些剩馍，由于各家的饮食嗜好不一样，带来的馍也不尽相同。从这方面也体现出了牛肉汤的“博大精深”。不管是剩馍、干馍、还是放了几天的硬馍，只要泡在肉汤里就会软化变得可口，久而久之，洛阳人便有了不少“泡”的技巧。馍干多泡会儿，馍硬泡久些，软馍少泡为好。

照此经验，蒸馍就不能泡着吃了，得“蘸”着吃。喝牛肉汤就蒸馍的正确打开方式，用地道的洛阳话儿说：汤馆儿门外，寻块儿砖头蛋儿或是就着坡儿，好垫脚儿后根儿，一股蹲。左手拇指掐碗边儿，食指中指抠碗底儿，无名小指搂蒸馍，右手中指无名小指掿筷子，空出拇指食指去左手里拧蒸馍。一回两块，不敢多，多了泡长了一定 “脓”，叨都叨不起来。拿竹筷子夹馍在双油双椒红通一片的汤上层一蘸，入口满嘴香，有时猛一点儿，嘴角儿脸蛋子上都挂红。跟现在吃串儿、吃火锅有一拼。吃两块儿，就口汤，再泡两块儿，吃两块儿。这都不是急里事儿。

洛阳人喝汤吃的馍，大多数都是烙的，蒸的也有，占比例相对会小一点。最常见的莫过于烙馍、饼馍、发面厚馍，还有一种是烙菜馍，它大小如小锅盖，比烙馍厚，上面有点儿油，饼馍是跟黄纸一样薄，烙的时候不用油。不像现在，有人去汤馆喝汤专门买来油馍或者葱油饼，有的甚至带着鸡蛋饼，这在过去绝对是过年的待遇！在俺们小的时候，如果能吃得起油馍或者葱油饼、鸡蛋饼，谁还去汤馆喝汤？即便是想去，恐怕走不到汤馆儿都在路上吃完了。

洛阳的饼馍是干烙，不放油，多用来卷菜。蒸馍，有白面哩、粗粮哩，白、粗合体哩花卷儿，还有黄面馍、红薯面馍、豆腐渣窝头。过去黄面粗，有黄面味儿，吃泡馍到嘴里有颗粒感，香。锅盔馍，是汤馆切成小薄片，久泡不脓，筋道有嚼劲，磨牙汤顺是“绝配”。

再多说几句饼馍，眼下的饼馍泡不了汤，“脓”哩厉害。若按老做法，绝对是洛阳饮食的另一张名片，卷馍本来就是豫西的特色。老人们做哩那叫好。面选三筛面，和面时要五砸五省，就是双手沾水、握拳，用着吃奶劲儿，“吭哧吭哧”硬往下压，压压，人歇歇，面也缓缓，反复较劲五回。不白费力，人的劲儿转化成了面的劲儿，知道馍的筋道从哪儿来的了。要不，厨界有句：“白案不惜力”，才能做白案。这样的饼馍啥汤都等泡。

据洛阳民俗学者白洛生先生回忆：“童年记忆里，总是看到母亲擀、奶奶烙；大案板儿上放着长面团、小圆面疙瘩。两头尖中间粗的枣木小擀杖，旋转、推擀瞬间一个小面团变成了一个大约尺二的面饼，搭上烧红的生铁鏊子，奶奶就简单的翻一下，熟了……厨房里，总是听见奶奶的抱怨和批评：厚了，不匀实、面和的还不劲道……，母亲总是一言不发，默默的擀着面团……过后听她和邻居婶子讲：俺妈的烙馍水平太高，俺想达到她满意很难……

奶奶的烙饼技术确实高，一斤面烙十六张，见白花，不许黄花、黑点出现……街坊四邻谁也做不到……长大后我回忆感悟：老人家早已咬不动饼馍，可为了让家人吃上最好的饼馍，她老人家先和硬面，饧面期间多次弹水，用拳头捶砸…这就是饼馍劲道好吃的缘由，鏊子烧红撩一下就翻，两下就成。烙好的饼馍并不是立刻就食用，还要再弹水，用白湿布包起来……快与慢在厨房演绎，情与爱都在严苛的工艺中体现。”

有俩钱儿哩才买馍、才讲究。火烧、瓷面油旋儿、发面油旋儿、锭子蒸馍、布袋方馍、椭圆牛舌馍、破鞋底子嘛餹、油香、大中小甜、咸锅盔等等，挑着、配着喝汤。原则上荤汤吃油少哩馍，素汤配油大哩馍。火烧，面上是平哩，少油，熟了都算，带芝麻哩贵几分。油旋儿是有多面上带涡旋，而且有一定圈数，得有点儿技术，先烤再炕，费工费时，焦黄酥脆，上牙带响，还没喝汤哩就忍不住，拽两条儿，先“疙砸”着。

原先“豆腐汤”是就着“鞋底嘛餹”，一种油炸的鞋底形状的油饼。现不多见，也不凑手，本人喝汤时，另买俩油条冒充一下。过去，锭子蒸馍，也要求一个字“硬”，面和一半，另一半生面，不加水，楞往里“硬”和，人劲儿有限，实在挤不动了，就上杠子压。蒸出来哩馍，手撕有薄纸般的层次，绝对是力与美的杰作。是豆腐汤哩“绝配”。好像是北窑马路口“老末豆腐汤”较早配“手抓饼”，好吃。饼焦与嫩豆腐的搭配，达成了口感上的“绝配”。不知道有多少洛阳人理解“老子”，可这嫩豆腐的软，愣是与“硬”、“焦”干上了。一个馍还弄出了“哲学”味道。

发面厚馍，也讲个焦，小锅盖大小，厚吞吞，上了热鏊子，硬炕，炕到焦黄，香感自来。有把年龄的人都有经历，竹筷子戳蒸馍，往煤火眼儿上一怼，焦黄了，拿下来，专揭那层儿焦黄的吃，香，美完了，接着烤，再美。兔子经理的第二代传人白洛生揭秘说：面里有糖分，一烤就有了焦化糖，口感上就有了甜香焦香。

油馍，在家里不老讲究，炼出来牛油一抹就中了，也怪香。可一到厨子哪儿，一到大户人家哪儿，就讲究的不得了。人家用生的羊尾油，或是腰窝油，切小丁，撒葱花，熟花椒碎，盐适量，一撒、一包、一擀、一烙，金焦焦、香滋滋、烫腾腾，一嘴下去，吸哈咳嚓，进出都是香，香满心髓。

饼丝是眼下之物。是汤家儿老忙，烙饼前，几个面坯一块擀，隔层怕粘刷上油，一烙好几张，烙后再撕开。喝家儿不想撕，汤家儿不想切，干脆，弄台机器，跟碎纸机扯条一样，“哗”，都省事儿。真正好吃哩还是老式儿饼馍。碗往地上一搁，怀里小布包一掏，动手撕成大片儿，汤里一侵，也不怕泡，端起来，几片儿粘油带椒的薄馍就一口汤，好有意思。

洛阳还是有几家打烧饼的做的不错，很多离退休的老头老太大军，坐着免费公交，大老远来买馍，一买就好多，自家吃，还带友情捎。急着喝汤，排大老远的队，“含泪”离去可不是一、两回。凡是生意好的烧饼店都有一个共同的特点，那就是量足，每个面团儿都经秤，人家有句话：“恁吃够恁哩，俺挣够俺哩”，真理名言。老板做饼说面，也是一套一套哩，用啥面对啥面有讲，做瓷面做发面有讲，要不，人家的烧饼有面香味儿。人家的瓷面饼，是用了半烫面和半生面。火候也好，焦脆又不难咬，面香又不腻口。乃喝汤之“绝配”。

洛阳还有一种饼，叫包面馍，是要白面和黄面来搭配着做。先和好白面备用，黄面热烫面，水滚下面粉，忍住别搅，等到面粉受热均匀，再搅动和面。先下白面坯，中间摊黄面，滋油一大块，少许精盐，极少香料，葱花适量，擀得烙制。写着都让人流口水咽吐沫。可惜，现在没影儿了……

眼下，口味突变，新几代“喝家儿”要 “面饼”，一种不油炸的方便面，咱鄙视过后，一尝，滑溜、筋道，别说，另一番滋味在心头。也是一种吃法！

总之，嘴是自个的，胃也是自己的，好汤面前，啥都平等，咋吃都行，咋喝都中！

适意就美！