加载中…七掌柜手工茶 | 走进猴村 寻味太平猴魁
(2017-05-08 14:31:18)
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七掌柜寻茶之旅的第二站，来到了太平猴魁核心原产地猴坑村猴村村民组。做茶，你只有找到了它的家、它的根，你才能真正懂得它。
—— 七掌柜 | 张焕成
1
失之东隅
太平猴魁是去年七掌柜上茶叶这个品类时，计划今年要上的品种。因此，相关功课一直在着手做准备。
半路出家来做茶，难度可想而知，一是不懂，二是没有经验，三是水深坑多。最简单的处理方式是找产地、找人。产地靠谱了，再找这个产地里靠谱的人。
太平猴魁的核心产地在猴坑，我的出发路线是合肥-太平-仙源-猴坑村。
出发前，原本约好确定的目的地有两个，一是芦溪坑，二是西一。然而，计划赶不上变化，到仙源以后，突然失去目标，不知如何继续。
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仙源小镇
在仙源这里吃了份快餐，啥都没有，还要了我17块钱，现在想起来还颇为不忿吃完饭，打听到去猴坑的班车，硬着头皮上车，一切都等到了猴坑再说。
采茶戴的帽子
在车上，开始搭讪聊天瞎打听。无巧不成书，这车上就有一位猴村人士，姓任，喊她任姐。任姐说，到猴坑村以后我们拼车上山吧，你给100块钱。
一脸懵逼。
不理解，不搭这个腔，刚才吃了份快餐要17块钱的阴影还在。
挺喜欢这种贴近本地人日常生活的真实感觉，虽然他们说话我不太听得懂，了解到的信息也未必真实，但终于知道拼车100块是为啥了。
原来，到了猴坑村这里，想上山，必须包车，上山一趟200块，开园时300块。似乎，下山还要再出200！
心里大致勾勒了下计划，最后一步是跟着任姐一起上山去她家，到时聊聊看。但因为前期缺少沟通和了解，虽然车上记下了她老公的电话也通了电话，心里还是非常没底。
如果不及预期，第二天再过来。
如此一来，上山200，下山200，村里没住宿的地方，还要包车从猴坑回太平县城，估计又是200，还不一定，加上晚上住宿和第二天再过来。唔，代价很大啊……
想想出发前发的朋友圈：愿你出走一周，归来仍是少年。当下很是忧郁，文艺不起来啊。
班车开动，沿途风景很美，而努力仍在继续。
动身之前，还在找产地的茶园。4月13日晚上加了个人，姓方，晚上大概沟通到凌晨12点多。然后看了一下他最近2年的朋友圈，得出几组关键词：90后，猴村、退伍军人、方南山第六代。
他很坦诚，也很直爽，但是相当个性。嗯，是相当个性啊！
太平猴魁的三大标志性山头，猴村狮形山，猴岗凤凰尖，颜家四方块。他家茶园狮形山，因此价格在猴村猴岗颜家三个村民组里，是最高的。
我担心太平猴魁如此高端的市场自己做不动，原本没计划今年能和他碰面。只是说，今年不成那就明年，明年不成那就后年。但计划中的情况出了变化，不管今年时机合适不合适，都要争取一次和这位90后小方总的碰面机会。
很不容易争取的一次机会！在此之前，隐隐感觉，他和我碰面的意愿不强，或者说兴趣不大。现在回过头来去看，当时这场隔着屏幕的对话，实在没辙的情况下，最后打了一张心理鸡汤牌，纯粹谈感觉。
90后，真心hold不住。
敲定了见面以后，天也蓝了，山也青了，水也秀了，也有心情拍照了。
芦溪坑大桥，从这个方向看去，向左是去芦溪坑、颜家、甘坑方向；向右是来西一、西二、猴村、猴岗方向，猴坑村村委会所在地即是在西一西二组。
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一叶扁舟
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这山很吸引人
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这就是猴坑村村委会所在地，美丽、静谧、富足，闻名遐迩。
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小方总介绍说，以雕塑为中心画直线，左边是西一组，右边是西二组。
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七掌柜
来的时候，村里正在为今年4月16日的太平猴魁开园仪式做准备。
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村委会前广场是开园的主会场
在村委会前面的院子里，见到了方继凡，猴坑村的党委书记，也是猴坑茶叶的董事长。到这里也才知道，小方总是他侄子，小方总的父亲是猴坑茶叶猴村基地的负责人，主要把控品质这道关。
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在村委会，我和小方总聊了几十分钟。从线上走到线下，从虚拟走向现实，最初的沟通感觉还是隔了一层意思。
大约三点钟的时候，我说不聊了，我要上山看看。
小方总顿了顿，最后说，算了，还是我开车带你上山吧，还能省200块钱，我笑。
我说想爬山，他问我爬什么山，我说狮形山，他直摇头，不现实，爬山时间要很久，狮形山海拔八九百米，他穿的是皮鞋。最后，还是放弃了这个想法，确实时机不合适。
我说，下年我提前来，带我一起去爬狮形山。
用如此篇幅来写和小方总这次碰面，一方面是因为这次碰面经过的特殊性和戏剧化，感触颇深，往往，再努力一些，再主动一点，再前进一步，事情会变得不同。另一方面也是在阐述我做事情的逻辑：人靠谱，事情才能靠谱，产品才会靠谱。
小方总这个称呼，有一种特殊的意义和期待。
虽然我不知道未来市场会怎么样，如何去做，但先把产地和产品的根基打牢总是对的。如果需求起来，产品供应能跟上且品质能得到保证，这是根本所在，也即扩展性。
2
走进猴村
小方总介绍了太平猴魁核心产地的大致情况，太平猴魁原来所在的县叫天平县，现在改为黄山区。现在的猴坑村，是以前的三合村。猴坑村下辖12个村民组，包括猴村、猴岗、颜家、西一、西二、三门滩、芦溪坑、甘坑、双坑、饶家、湘潭和中潭。我们所熟知的核心产区猴坑，真正指的是猴村。
上山都是绕着山转，往群山深处去，压根看不见要去的地方在哪。
而迎面碰上面包车，两车相遇，只能一车后退，找地方破开。
运送茶工上山的三轮车
一路走来，也才真正明白，外地车不让上山的原因所在。上猴村的这条路，曲折狭窄而危险，不是本地人熟悉山路开的习惯，开车走这山路，极易出事。
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来到猴村，才算真正到了太平猴魁的家。这里，是太平猴魁的创始地。
传说不知道有几百年的茶王树，有来客在拍照
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七掌柜也来一张
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平时这里是锁起来的
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工人正在忙着布置开园茶王祭活动环节
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猴坑茶叶的猴村制茶厂
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站在小方总家四楼的楼顶，整个猴村村民组一览无遗。根据小方总介绍，整个猴村村民组在22户人家，算上结婚成家后分门立户，总的在27户。猴岗18户，颜家20多户不到30户。
我默默估算了一下核心产区的猴魁产量，以小方总家500斤/年干茶来算，这还是家里茶园比较多的。猴岗总共不到1万斤，大约在5000-8000斤；猴村产量多点，大约在一万五到两万斤；颜家产量大概和猴村差不多，两万斤不到。核心产区的猴村、猴岗、颜家加在一起，总体产量大约在3-4万斤。
从市场方面讲，这里茶农世代做茶，长年累月积累下来的客户，核心产区的产量大约要被消化掉三分之一，这些客户买回去以后大多数是自己人消化，很少一部分流向市场。加之猴坑和六百里在这里公司加农户的合作方式，再消化掉一部分。市场上能做为商品流通的核心产区的太平猴魁，总共也不到一万斤，这其中还包括4月28号左右到立夏这段时间后期的干茶。
每户茶农家的干茶产量，前期中期和后期的产量比大约是2：3：5，也就意味着在市场上核心产区真正顶尖品质头采二采的太平猴魁，不会超过5000斤。
皇帝女儿不愁嫁，太平猴魁贵如金，真是一点也不假。
3
产地环境
这次没有到太平猴魁真正高山产区，只在猴村上方的天之沟大致拍了一个短视频，更多是展示性质。
太平猴魁的生长环境比较特殊，山上少乔木，几乎全是竹林。竹香，大约是因为此。
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真正好的太平猴魁，要求高山、阴山，日照时间短，最好是中午11点左右才能见到太阳，下午三点以后就见不到太阳，这样的太平猴魁在高山云雾缭绕的环境下，养分积累充足，长的粗壮。这是这个品种的特性。
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照片中那条山路，是通往狮形山方向。
猴村上面的茶园，采摘的鲜叶是分山头的，不同山头的鲜叶分开摊放、分开制作。至少，小方总家是这样的，猴村、猴岗其他家是否也如此，尚不得而知。
4
制茶工艺
开园前，小方总家采了少量的猴魁在制作，恰逢其时，有幸现场体验了一把太平猴魁的制作工序。
第一道工序是采摘-拣尖-摊放
鲜叶采回来以后，就要进行拣尖。
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这就是拣尖这道工序过后，剩下的魁片。经过摊放、杀青、炭烘之后制成魁片的干茶，虽然工序简化了不少，特别是少了捏尖理条这道工序，也没有滚压，味道和太平猴魁也有差异，但是这叶片是头采、二采且是猴村的。
我跟小方总说，你家猴魁太高端我怕做不动，但是对猴村上面的魁片感兴趣。对于家庭来说，完全可以作为日常的口粮茶啊。
魁片有三个前置条件要求，一是注意卫生，不能把扔在地上的给扫起来去做这个；二是只要猴村、猴岗、颜家上面的；三是只要头采二采的。
但是今年太特殊，倒春寒让茶叶迟迟不能开采，气温陡然上升，茶叶一窝蜂的长，又忙不过来，猴魁都要加班加点忙到晚上凌晨十一二点，魁片基本全扔了。
看看明年，魁片能否整一点出来，估计也不会超过50斤，大概在20-30斤左右。卖不掉，我自己也能消耗掉。
自然摊放一段时间，起到萎凋作用，使鲜叶失去部分水分，以便后续的杀青。
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摊放
杀青是第二道正式工序，很有讲究。
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杀青的锅非常深大概50cm，要用茶油，锅底炭火很猛，温度在120度左右，手工杀青不戴手套。一般都是有很多年经验的老人来做这道工序，杀完青以后，这手全烫红了。
第三道工序是整形，也就是捏尖。
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捏尖是一根一根捏出来，猴魁两头尖，大约就是捏尖这道工序的效果。要求一紧一松不能拧，要直。
第四道工序是滚压
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滚压是为了加固和强化形态，达到不散不翘不卷边的效果。老师傅做起来赏心悦目，说不出来的自然流畅。力度、速度、姿态，近乎是一种本能性的动作。
最后一道工序，烘焙。
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炭火上面通过盖上一层厚度不等的碳灰来控制温度。烘焙分头烘、二烘和拖老烘，时间长短、温度大小，要根据猴魁叶片的大小、肥瘦而定。
这道工序到一定程度，完全是凭着感觉在做，几乎是一种本能能力。
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小方总家请的这位老师傅，感觉真是很厉害，可能也是整个猴坑村工资最高的一位了。滚压和烘焙最后这两道工序，都是这位老师傅来操作。
杀青和烘焙，在个人的认知里，应该是对太平猴魁最终品质起到非常大的影响。http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HrpmcAndy4j34oiak9NGBAFlrDG8j2JU0BDHoc5R3eLygSQSNf8t7a3icB27ntWq7QOetHe9RkFIJFLcMicDjBianA/0?wx_fmt=jpeg|
小方总家的头采头两篮茶，一种肥壮，一种稍廋，墨绿中带有嫩黄，这种太平猴魁的外形和颜色，堪称顶尖的品质了。
干茶的实拍，大家可以看下，不管是否在七掌柜家购买，都可以拿自己入手的太平猴魁来和这个茶对比一下，多少都可以起到一个参考对比的作用。
5
小方总带我去巡山
下山的路上，小方总开车的时候跟我说的这段话，让我印象深刻。他说，做茶，你找到了它的家，才能真正懂它。还一直在跟我强调，做太平猴魁你要懂它才行。很多人找他，上来就问价格，也只关心价格，这样的人他基本都不搭理。
这家伙，有时候，令我意外，有些东西的认知是直指本心的。
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从这个角度，再拍这短短十几米的小通道，确实很有味道。小方总说，很多人过来，这个地方必拍。
说起拍照，他还有件很有怨念的事情，央视某栏目来猴村拍天平猴魁，领导安排他陪同。人家告诉他，给他弄个封面，帮忙推广一下他家。然后，他就屁颠屁颠带着人家满山跑，从猴村到猴岗。茶季的时候大家都很忙，到猴岗特意去找他表叔来给人家讲解，他表叔也没法子，一是这熊孩子是他亲戚，二是他表叔是猴岗生产队长，推也推不掉。
后来杳无音信，到现在还怨念十足，笑~~~
说这个事情，其实是从侧面反应出他的性格，别忽悠他，是什么就是什么，能做到就做到，做不到就是做不到。他也是如此对别人，这点我感受的到。
很有意思的小方总。
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视野稍稍开阔的地带，我们停下车，从这个角度，可以看见山脚下的猴坑村村委所在的中心村。如果是航拍，一定很美。
这个位置，可以清晰看见对面山的全貌以及村落，这就是三门滩，与猴坑中心村隔着几十米的湖面。这两个小村落，右边是三门滩村民组以前的旧址，遭受过泥石流。左边是后来新规划的。
对面这个山头，去年遭受过天火，烧了三天三夜，整个山头都被烧黑了。
这个位置可以拍到西一、西二两边茶山的茶园。山下茶园和山上茶园，最大的区别也就是两个了，一个是海拔，一个是日照时间。
这棵遮住茶树的松树，光荣牺牲
下山后，小方总不辞辛劳带我巡村。他说，反正来都来了，你一直说要去芦溪坑，我带你转转吧，于是来到了芦溪坑。在芦溪坑两条小河交汇的地方，顺着这个河道方向，就是去往颜家的方向。
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这就是芦溪坑村民组了，一路上见到很多茶工开始入住。这些都是从外面请来的茶工和制茶师傅。
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路过饶家，小方总问我，要不要下去看看，我说不用了。人大概都有一种心理，当你看过印象深刻的东西，这以前未曾见过的也只道是平常了。
特别是在产地，见过好的，知道是什么样子，其他地方的兴趣都不是很大了。估计我这种心理不太对，需要调整。
在饶家的对面，翻过山，就是双坑。
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小方总说，这个地方规划是要填平了，建两排房子，做一个类似旅游小街的样子。
有点想象不出是什么样子。
房子建这么高的地基，是因为涨水的时候，被淹过。小方总感叹了一句，水火无情。没有切身感受，是难以体会这话背后的深刻含义。
在过去，信号不通路也不通，突遭不测，山洪泥石流、发大水，山里的人家，有时是一家一家的消失……
猴坑村的很多道路，都是方继凡在争取各种项目，然后修通的。姑且不说老方家五六代人为太平猴魁推广所做的贡献，就他为猴坑村发展所做的事情，都令人无比钦佩。
观一地变化，看一家兴盛，真真是厚德才能载物。
新明乡政府
在我去过的这些产地里，还没有哪一个地方，能像在太平猴魁产区这里，在我脑子里能勾勒出清晰而明确的框架。
在芦溪坑的时候，小方总今天是他超负荷的一天，平时说话就是三两句结束，从来没超过一个小时连续说话过。晚上，在太平县城的酒店里，我们俩聊了2个小时，人生有一种经历很难忘，叫做共同成长，炖了不少鸡汤。
小方总身上，有一种简单的纯粹，产品是产品，价格是价格，行就行，不行就不行，没有那么多的套路。
对于太平猴魁，产品会上中端、中高以及高端三个区间的，还有野茶，以及品质不错的家庭口粮茶。
今后，七掌柜有关太平猴魁的一切，产地、产品和品质方面，基本上都会交给小方总。
这一趟太平猴魁的寻茶之旅，最大的收获，是认识小方总。
与其说是寻茶，不如说是找人。
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