大炖菜

小区附近，爆出了好多炖菜馆——图书大厦对过，开了“传统百家”；迎宾东路，开了“李家炖菜”；隔壁“东环大酒店”，添了“杂烩”；五道口的“福晟源酒店”，加了“炖杂鱼”；老店“肖家菜馆”，又有了分店……炖菜，雨后春笋般，走千家进万家，“总有一家适合的口味你”……

上午第四节课，下课就已经接近12点了。竟然发现微信爆了屏，又建成发来的，也有树丰的，主题惊人一致——“团结路炖菜馆，不见不散……”小店，炖的菜可诱人——绿油油的豆角，有嚼劲的粉条，方方正正的豆腐泡……——再加上几瓣蒜，两角大饼，美美的、妥妥的，大快朵颐。孔子的感觉，“三月不知肉味”。我们老哥几个的心思，“吃了折顿，马上盼着下一顿”……

吃炖菜，得有吃炖菜的氛围。三、五个成群，每人面前一大碗菜、每碗菜配半张饼、辣椒或者大蒜当提味——不是闷头吃，边吃边谈“天上地下、大事小情、家长里短”，吃饭闲侃两不误——一边侃到海阔天空，一边甩开腮帮子。满足了老胃，愉快了嘴巴，快乐了眼睛，仿佛享用不是家常而是大餐……

吃炖菜，趁热乎劲才好。炖出味道，得荤素搭配。特别是放点荤油，整道菜都会泛着油星，闻起来满是喷喷香，完全先声夺人的节奏。倘若放凉了，炖菜会由柔和转向僵硬，味啊色呀都会大打折扣。热乎乎的菜，热乎的饼，吃起来心里热乎乎的，通身的汗会能让你每个毛孔都透着舒服。

炖菜，美名多的数不清：铁锅炖、大烩菜、杂烩、灶台菜、炖小鱼、炖豆腐、白菜粉条……炖百家，百家炖，五花肉、牛肉、小鱼、豆角、土豆、粉条、豆腐、血豆腐，天上飞的、地下跑的、地里种的，只要你想不到的，没有炖不成的美味。与其说吃炖菜，不如干脆说成享百味之长……

炖菜也叫农家菜。农家的菜、农家的锅、农家的做法、农家的环境、农家的氛围。成规模的酒店，也不伦不类地搭起了灶台、垒起了大炕、贴上了类似“生产队”式的房间号。和讲究的“湘菜馆”、“川菜食府”、“粤菜酒楼”相比，炖菜土的掉渣。土里土气，然而喜欢土气的人也不少。建筑工人、走街串巷的小老板、学校的老师、机关的白领……往往，下班就蹭蹭蹭地往“炖菜馆”的方向奔。

吃啥不重要，健康才是第一。农家的料，“土豆白菜……”，旁的不敢保证，货真价实是肯定的。自家地里的菜，不用化肥不打农药，虽不如高科技催出来的闪亮，然而地道放心；农家的做法，佐料不会多、工序不会复杂，然而不偷工不减料。可以说，吃农家菜是假，吃个放心才是真。

放心，该叫踏实，也可以叫尽兴。炖菜，不是谁都能和你共享的。“微斯人，吾谁与归”。吃炖菜，选好伙伴为是。谈不到档次，用不着推杯换盏，整个吃饭过程，顶多也就是二三十分钟。吃炖菜的伴，沾点文采说“尺码相同”，其实就是说的来——有共同的话题，有共同的需要。随便招呼个大学生，万万不可，因为人家可能既没有吃的兴趣更没有同吃的愿望。吃炖菜放心，不如说成“趣味相投者的开心”，更不如说成“规格相同的舒心”……

喜欢吃炖菜的，大多是有故事的人。就像我——小时候家里穷，馒头、大饼、炒菜可以想象却不可能实现的事情。有时候就可以例外，过年杀猪的时候，爷爷会在院子力支口大锅，烙大饼、白菜猪肉粉条子可劲炖，全村都闻到能扑鼻香气的时候，也是我狼吐虎咽的时候……长大了，上班了，条件好了，肚子不大可能再生出饥饿感的，大炖菜那一口却念念不忘……与其说去吃大炖菜，不如说成去穿越到过去……

吃炖菜的队伍里，来了新人——有七零后，也有八零后，还有九零后。吃腻了大鱼大肉和海鲜，有些年轻人想换换口味；大饭店遍地开花，招牌越来越高大上，“农家院”、“大食堂”独树一帜，追寻新刺激也不在少数；也有陪老爸老妈的，铁锅大灶大炕，来了就爱上了。不像看戏，观众群是越来越少老头老太太，留给人的只能是心凉。后继有人，或者炖菜里填了新元素“劈柴炖、农家游、怀旧因子、食材翻新”，说与时俱进、说一招鲜都没关系，因为炖菜显示出来了希望……

据说，炖菜早在6000多年前的新石器时代就有了影子，瓦罐就是最明显的证据。也有人说，大炖菜，食材一起加工，又省时又省力，很适合古代的简约。还有人说，康熙品尝了鄂伦春部落的铁锅炖江鱼，连声称“妙”……炖菜，所以能够走近你我，关键在于它的悠久绵长。吃炖菜的过程，简直就是走近中华文化、体会中华历史的过程。

有一种尴尬，叫做审美疲劳。山珍海味也会招致厌烦的，就像戏曲，“哼哼呀呀的老半天”，吊不起人的胃口。大炖菜却别具一格，不说进了寻常百姓家，不说在乡村和闹市都深深扎了根，不说它翻新的速度惊人值得动容，单说它的亲民就必须叫绝。向上捅破天，向下扎到根，一传十十传百，口口相诵，如此的好才是有生命力的好。

不忘初心，方得始终，大炖菜就是经典的例子。无论在河北还是河南、东北，不管出自张师傅还是李师傅，也不管冠之以“杀猪菜”还是“铁锅炖”，招牌都是那么低调、口味都是那么醇厚、价位都是那么亲民。当真是：走了心，大家都说好，炖菜才成了家喻户晓。

赵丽蓉先生的小品，《如此包装》——服装变了，音乐变了，唱腔变了，评戏也就变了。做了个梦——梦见炖改昨了蒸，口感改成了清淡，大块切变成了细斜丝，门口标志变得花花绿绿了——翻个身猛然惊醒……但愿只是个梦，邯郸学步式的革新只是个怪物，原汁原味才是我们永恒的最爱……