一、葡萄酒的过度氧化

1、葡萄酒过度氧化机理

葡萄酒含有单宁、多酚类物质和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气和口感均发生变化。

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葡萄酒中醇类氧化转变成其他醛类，如糠醛和反-2-壬烯醛，这些醛类带有煮蔬菜和木头味。同时乙醇过度氧化转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。

多酚类物质过度氧化会发生聚合作用，如原花色素氧化聚合为花青素，花色苷与碳碳双键的一些酚类物质形成含氧杂环化合物，这些化合物都是呈色物质，多表现为棕色或褐色。同时酚类物质会氧化成醌类物质，醌类物质聚合产生一种棕色色调的物质。氧化过程中产生的乙醛会加速酚类物质的氧化和聚合反应。

乙醛还会参与单宁之间聚合反应，参与小分子单宁间的聚合反应时，会加重葡萄酒的苦味，而参与大分子单宁间的聚合反应时，会使其聚合沉降，形成沉淀。同时，单宁与花色苷等多酚类物质发生聚合，形成棕色色调的聚合物。

2、葡萄酒过度氧化的表现

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（1）葡萄酒颜色表现：红葡萄酒的紫红色转变为棕色或褐色，白葡萄酒开始转变成金棕色，且葡萄酒颜色开始变得暗淡不透亮。

（2）葡萄酒香气表现：香气浓度和果香味都降低，常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸香气。

（3）葡萄酒口感表现：口感变得寡淡，酸涩突出，酒体变得疲乏不饱满，余味短暂且带有不愉快香气，有时还带有苦味。

3、葡萄酒过度氧化的危害

（1）葡萄酒品质降低，降低了饮用价值，更严重会变成醋酸，完全失去饮用价值。

（2）葡萄酒更容易被杂菌侵染，危害身心健康。

4、葡萄酒过度氧化的原因

（1）酿造原因：在酿造过程中，没有添加足够量的抗氧化剂如 SO2，从而使得单宁和多酚类物质发生氧化聚合反应，乙醇转变成乙醛。

（2）陈酿原因：在陈年过程中，过度暴露于空间中，或陈年容器中含有过量氧气，使得单宁和多酚类物质发生氧化现象。

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（3）瓶塞问题：此类现象多出现在木塞中，木塞干燥导致木塞与瓶身之间缝隙大，更多氧气进入瓶内。

（4）不理想的储藏条件：储藏过程中高温和温度不稳定性会加速氧化反应的速度。

5、葡萄酒过度氧化如何处理？

（1）已经出现过度氧化征兆的葡萄酒，赶快饮用。

（2）已经过度氧化的葡萄酒，可以用来做菜或用来沐浴。

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