1、葡萄酒还原机理

葡萄酒过度氧化的相反极端就是还原。还原机理主要是葡萄酒在相对无氧条件下进行发酵，SO2 等含硫物质被还原成硫化氢、单硫醇和双硫醇。硫化氢闻起来像臭鸡蛋，单硫醇闻起来像大蒜、洋葱、烧焦的胶味和臭鼬味，双硫醇闻起来像蔬菜罐头、烂白菜甚至化工石油味。

2、葡萄酒还原的表现

葡萄酒香气呈现：硫味、臭鸡蛋味、烂白菜、洋葱、蒜味、烧焦的胶味、腐臭或恶臭味等。

3、葡萄酒还原的危害

（1）葡萄酒过于脆弱，一旦暴露在氧气环境中很快氧化，不适合陈年。

（2）葡萄酒带有缺陷的香气，降低了葡萄酒口感，影响葡萄酒的感官品尝。

4、葡萄酒还原的原因

（1）装瓶过早或酿造过程中，氧气含量极低，还原程度过强，使得酒具有不良气味甚至臭味。

（2）在发酵过程中，添加 SO2 过量。

（3）新酒在发酵结束后，与酒脚接触时间过长导致还原味。在陈酿过程中，添加过多惰性气体，使得葡萄酒完全隔氧。

（4）使用螺旋盖，螺旋盖完全使葡萄酒与氧气隔绝，所以“还原味”有时也成为常态。

5、葡萄酒还原怎么办？

（1）醒酒：葡萄酒还原后，倒入醒酒器，让酒液与空气接触一段时间，这样不良香气慢慢会消失。

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（2）投入一枚干净的铜币：铜币与葡萄酒中的硫化氢发生化学反应，能消除葡萄酒的还原味。

三、为什么白酒中没有听过氧化和还原

1、没有单宁和多酚类物质：白酒属于谷物酿造而成，没有葡萄酒那么多的单宁和多酚类物质，不会容易发生氧化现象。

2、白酒属于烈性酒，乙醇含量非常高，与氧气接触后不容易形成乙醛，故而不容易发生氧化现象。

3、白酒酿造过程，很多环节都是暴露在空气中，不需要加入 S02 和隔氧处理，所以不容易发生还原反应。

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