加载中…尝试腌鱼
(2025-12-04 13:08:29)
腌鱼，人人都会的腌制工艺。
腌好鱼重点不在腌而是盐。所有的烹饪技术关键在盐。
盐量多少是中式厨师技能体现，中式菜的灵魂——色香味。所谓味的精髓是盐。
回到主体腌鱼。
我在和县姥下河吃到过咸鱼干，饭锅上蒸的那种整条蒸熟在撕开非常好吃。
问主人：你家的咸鱼相貌平平真正吃到鱼肉香，是用什么腌制工艺能透露一点吗？
主人笑笑：腌鱼还有什么工艺可讲，你们家腌鱼是盐多，生怕给弄臭了。
我腌过一次鱼，那是在农场买鱼过年多了两条，70多公分长30多斤一条。为腌这两条鱼特地买个长塑料澡盆，约用了一袋细盐，怕盐不够回卤时又加了半袋盐。
晒干后挂在阳台上用塑料袋套在外风凉。说风凉其实是储存。
有一天想起来割段咸鱼蒸蒸，废了好大劲。饭锅里那20分钟对咸鱼不为所动，腾进0·6kpa压力锅蒸20min算是熟了，咸得难以下咽。一次把我对咸鱼的兴趣扫净。想起妈妈做咸鱼的味道。
这么大鱼给人不能，扔掉怕人骂。
故事讲完被主人骂了一通。要我回家吃咸鱼时用冷水泡两天，如果鱼肉还未弹性，放锅里用水煮煮在蒸。
想起来吃那咸鱼，菜刀不是鱼的对手，一刀剁下咸鱼上一道小口子。逼迫无奈用钢锯得以分解。
主人叹口气：作孽唉，还有这样吃咸鱼的。
主人介绍：待腌鱼沥干水备用。3％盐开水冷至室温，将沥干水的鱼用高度白酒抹一边晾干，泡进盐水里三到五天起卤晾晒，不需要回卤。
晾晒时洗净鱼外表卤水，挂在阳光下晒干水转入阴凉处风干。注意：咸鱼不是晒干是风干。
冬天的风比盐好。
腌鱼或腌咸货宜少盐。
不用盐的咸货为极致。
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