加载中…155@365食材的习性与风味
(2025-06-04 13:09:19)
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我有个远房亲戚是厨师。
一想他不过30岁厨艺不会多高，充其量是个厨谈不上师。
平时与他走得近的，有事无事喜欢去他店里喝几杯的人，怼我错了。虽然他没考上211也是正规学院专业教育出来的优等生。
记得，知识分两类：描述性知识；规定性知识。物理、化学我学的没缺点，到了实际应用中才发现描述性知识用不上，但也少不得就是做不好，没有规定性知识配合是做不出大师级东西。
物理、化学学的好人连个剁椒鱼头做不出色大有人在。
合格的大厨起码对200多种食材的习性了如指掌，什么品种的食材产地，上市时间，运输保鲜方法等。什么水体里养的鱼肉鲜嫩，什么土壤里长出的蔬菜可口……。
什么样的食材用什么口型的刀；什么样的食材烹饪用厚、薄壁锅；什么样食材配什么火候……。
厨师必须拥有复杂的知识体系。不是写在书本的才叫知识，实现某种规定或者标准的知识，也就是‘规定性知识’也称为‘隐藏知识’是无法在公开的地方检索到的。
厨子没有统一标准，如果有，哪一定不是中式餐。每个厨子都有自己的隐藏知识，或许是专利吧。
隐藏知识从实践中摸索而来，没有漫长的实践阅历积累是难以薄积厚发。
名厨不仅紧扣吃客的味蕾，更重要的是能诠释食材的习性与风味。
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