白酒窖池4:清香型白酒窖池

          一、地缸发酵

           1、清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与浓香型、酱香型白酒相比，最大的不同就是窖池——直观上看，汾酒的窖池是一个个“缸”，而浓香、酱香型白酒的窖池则是一个个“坑”。

           2.缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。陶缸守净，宝丰酒采用陶瓷地缸发酵法。发酵前，以95度以上的花椒水清洗三遍，保证发酵环境的纯净、卫生的同时，为粮醅中的有益微生物生长、繁殖、代谢创造良好的环境。宝丰独创“鹅卵石+水”调控发酵温度和环境湿度，保证了地缸发酵环境温润适宜。

           3.清香型白酒的一个典型特点就是“净”。清香型白酒“纯净”。即从口感特点来说，清香型白酒“入口绵、落口甜、香气清正、余味爽净”。业内人士认为，清香型白酒的“清”，其根本由来正是“净”。

          二、地缸分离发酵，

           1.汾酒同样采用地缸分离发酵，工艺上采用“清蒸二次清”工艺。这种工艺每投入一批酒醅，原料都要单独清蒸糊化，酒醅蒸馏两次之后，即做丢糟处理。

           2.这种工艺每投入一批酒醅，原料都要单独清蒸糊化，酒醅蒸馏两次之后，即做丢糟处理。酒糟彻底清理干净后，再重新投入新料。原料、酒醅都是单独清蒸，而且不会续楂。

           3.操作上，汾酒同样贯彻“清字当头，一清到底”，无论茬次清、糁醅清。红糁、大茬、二茬、不得混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清。因此汾酒杂醇油含量比老白干还低。结论：汾酒是健康的。

          三、最干净的酒

           1.讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒。清香型白酒使用的是低温曲，讲究的是一清到底。清香型白酒采用地缸发酵，发酵物入缸前需要把缸清洗得干干净净，还需要用花椒水清洗缸的内壁。同一批次的清香型白酒的质量理论上都是一样的，高低端差别主要在于存放的时间。

           2.将原粮投入缸中发酵，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，更纯粹地体现粮食的发酵风味。高质量的“地缸发酵”避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，酒醅更清洁、干净、卫生。

           3.每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，再用规定浓度的花椒水冲洗杀菌一次，缸底无余水后撒入适量底曲。接着，将达到入缸温度的新料倒入发酵缸内，倒满铺平，扫清缸周围地面上的残余材料，再盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。

           4.然后就是静静地等待，地缸为里面的微生物为其提供了“恒湿”的发酵环境。采用这种酿造方式，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。

           5.宝丰酒业相关人员介绍，“六净”即好曲制净、蒸粮润净、下曲归净、陶缸守净、蒸酒留净、摘酒取净等六大工艺，层层净化，“归一”则指归于酒海储藏。