白酒故事1:醴

          一、醴:以香甜为首。

           1.中国人喝酒的历史，从传说中的五帝开始有5000年，从有记载的开始也有3000年，对酒的消费需求是逐渐变化。中国酒史是一个颜色从黄到白，酒体由浊到清，口感由甜到醇、酒度由低到高的演变过程。

           2.醴（从酉(yu),豊(l)声）。在酒曲发明之前，中国人喝的是“醴”。当时还没有蒸馏酒的技术，所以那时候的酒更像是一种饮料，比如“醴齐”，就类似于我们现在的醪糟，也就是米酒（稻米酒在秦汉时期被当作上等酒）。

           3.“非梧桐不止，非练实不食，非醴泉不饮。”先秦庄子《惠子相梁》。

          二、制酒工艺：糵(nie，第四声)，

           1.根据中国的实际情况，逐渐形成了两种主流工艺：曲和糵(nie，第四声)，两种工艺对应的产物分别叫酒和醴(li，第三声)。曲是指将粮食直接制成酒的过程，而糵主要指将发过芽的粮食再制成醴的过程。

           2.熟悉酒生产工艺的朋友想必看出来了，糵制成的醴其实就是古代意义的啤酒，而曲制成的酒其实是现在意义的黄酒。大约在西汉的时候，我们的老祖宗因醴的风味过于寡淡，而放弃了糵这种工艺。

           3.醪糟[读láo zao]。醪糟实际上是一种米酒，它又叫酒酿或者甜酒或者叫酸酒。算是一种原始的酒，大米中的淀粉被霉菌分解，变成了糖，糖被酵母菌变成了酒精。只要温度合适，又没有杂菌干扰，剩米饭就变成了米酒醪糟。在元代之前，这就是做酒的基本方法。跟葡萄酒，啤酒一样，米酒也属于酿造酒。因为，虽然酿酒酵母可以把葡萄糖转化成酒精，但是酒精又会抑制酿酒酵母的活性。所以，酿造酒的酒精含量通常不会超过20%。

          三、制酒工艺：曲和糵

           1.人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。 　　

           2.根据世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类方式， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

           3.根据中国的实际情况，逐渐形成了两种主流工艺：曲和糵(nie，第四声)，两种工艺对应的产物分别叫酒和醴(li，第三声)。曲是指将粮食直接制成酒的过程，而糵主要指将发过芽的粮食再制成醴的过程。