浓香白酒增香之十：勾调

          一、勾兑

           1、什么是勾兑？原酒出来后，按质分酒，称为基酒，但每个轮次的基酒酒质可能不一致，为了达到出厂品质的统一性，需要对基酒进行勾兑，达到口感的统一。勾兑 指把不同香气和口味的酒（包括基酒、调味酒或食用酒精），按不同比例掺兑调配，使之符合同一标准，以保持成品酒某种风格，又称勾调。

           2、最初的勾兑，为的是酒口感的稳定，用的是原酒与原酒勾。泸州老窖酒厂首创"勾兑"概念，在香精香料尚未成熟发展的年代，当时的勾兑指的是用不同糟别的酒进行调制，以此达到酒口感的稳定。

           3、泸州老窖科研人员在全国科技力量的支持下，完成了“人工培育老窖”试验，泥窖的成熟期由五十年缩短到五年。产品质量标准的制定和勾兑技术的总结成功，消灭了批次之间、窖池之间、不同位置、不同甑桶之间的质量差距，并使浓香酒质更趋完善和稳定，

          二、唯一可以改变白酒风味的方式是勾调

           1、中国白酒的制曲加固态发酵工艺几乎可以说是世界独有，在制造高纯度酒精的同时，发酵产生大量的复杂呈香物质。这一点同威士忌、白兰地等西方蒸馏酒以外部工艺（泥煤，桶陈）增添风味的原理完全不同。也正是因为白酒的呈香完全由其本身的发酵作物配比和固态发酵工艺完全决定，所以在白酒被蒸馏出来的那一刻，它的风味就确定了。而陈放只是将其香气沉淀，融合，挥发，而不产生增香效果，所以白酒的陈放时间远低于需要桶来增香的威士忌和白兰地。

           2、唯一可以改变白酒风味的方式是勾调，这也是白酒工艺最重要的后期环节。白酒勾调的工艺历史更加短暂，大概只有不到100年。1949年建国以后，在国家和当时领导人的推动下，白酒的勾调工艺才开始真正的体系化，现代化和工业化。一个好的酒厂一定要有顶级的勾调师，因为这一步是画龙点睛之笔。

           3、大量的白酒品牌所谓的10年、20年陈酿并不是真正存放了这么长时间，而是通过勾调得到某些口味的标识。例如15年年份酒，就是运用15年窖藏的茅台酒和现在生产的茅台酒进行勾兑，然后形成的15年茅台年份酒！

           4、勾兑的原则就是平衡、缓冲，其他没什么秘诀，全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的，没有哪一种味道超越其他，在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调，恰到好处，酒味全面”。

           5、酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。茅台酒的勾兑是一个复杂的、动态的过程。要勾兑出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的茅台酒，要用少则三四十种，多则一百多种，甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型酒体、不同酒精度的酒样来调配融合。最终使之符合特定的口感质量风格。