浓香白酒之五：原窖法工艺

          一、原窖法

           1、原窖法  。简单来说，转了一圈又回到最初的起点。意会一下，原窖法就是发酵糟出去转一圈又回到了最初的 家里 窖池。原窖法还有个长名，叫“原窖分层堆糟法”。泸州老窖、成都全兴都采用这种工艺。

           2、所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原料辅料后，再经蒸煮糊化，打量水，摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。

窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须经过分层次进行堆放，不能乱堆。一个窖池内的糟醅分为上中下三个层次，实践证明，下层的糟醅最优，中层次之，上层较差。万年糟的使用应依照留优去劣的原则。

分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上,即上层母糟铺在下面,下层母糟覆盖在上面,配料蒸馏时,每甑母糟的取法像切豆腐块一样,一方一方地挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。由于拌入粮粉和糠壳,每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得红糟,红糟下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面,成为面糟。

           3、其工艺特点为：糟醅分层堆放，除底糟，面糟之外，各层糟混合使用，蒸馏。摊晾下曲之后，糟醅仍然回人工原窖发酵。原窖法的工艺特点可总结为:面糟母糟分开堆放,母糟分层出窖、层压层堆放,配料时各层母糟混合使用,下曲后糟醅回原窖发酵,入窖后全窖母糟风格一致。

          二、原窖法优势

           1、原窖法选用的是原来的窖池密封发酵，它有个天然优势，那便是“稳定”。原窖法丢面留底，把窖上少许质量较差的粮食糟醅堆放在糟坝一角，蒸成面糟，窖中下层糟醅继续蒸成粮糟入窖，在提升酒质的同时，其余发酵糟混合使用，调整了全窖发酵糟的水分、酸度、残余淀粉和酒精含量，使每甑的配料基本一致，粮、糠、水等配料有规律可循，便于掌握。

           2、原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的,它强调窖池的等级质量,强调保持本窖母糟风格,避免不同窖池,特别是新老窖池母糟的相互串换,所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中,同一窖池的母糟上下层混合拌料,蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致,全窖的酒质保持一致。

采用原窖法工艺，整口窖的发酵糟要全部起运到堆糟坝，增加了堆糟坝的面积，出窖糟易挥发，造成损失。有酒厂曾做过实验，倘若第一天下班时起运一甑发酵糟堆成圆锥堆儿，拍紧，撒上稻壳，第二天蒸馏就会少产酒5kg，酒的质量也有所下降。

           3、根据原窖法的特性，在酿酒过程中只开一口窖就能使发酵糟正常循环。如此一来，从开窖到封窖时间较短，大概在1—2天即可，从而减少窖池上半部水分损失，有利于窖池养护。

          三、泸州老窖

           1.原窖就是本窖的发酵糟醅，添加原辅料后，再蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲后，仍然放回原来的窖池密封发酵。

           2.泸州老窖突出糟香，注重窖香浓郁、酒体醇厚、回味悠长等特点。

           3.泸州老窖：是浓香型白酒，采用原窖法工艺，采用纯小麦制曲，高粱发酵，混蒸混烧取酒。