「不让某道料理成为主角。料理、接待以及店的氛围，这些全部叠加在一起才是『石川』。」

—— 神乐坂石川 店主 石川秀树

「神乐坂石川」从「米其林指南东京2009」开始连续保持3星荣誉至今。但它却不是一家被世间评价所左右的餐厅，即使有着不错的口碑，它依然是保持着自己不张扬的风格。在它雅致低调的黑墙之后，是每天都有从世界各地赶来的饕客造访的热闹景象。（搜索”一起去日本”，立即预定神乐坂石川用餐。）
店主石川秀树20岁时来到东京，过了几年自由兼职族的生活，在23岁那年拜进了原宿的割烹料理店。他说到「对新潟县出身的我来说，觉得去原宿和青山、表参道这样的地方工作很时髦。我走上料理这条路，可能就是这样一个轻松的想法开始的。」 刚开始学习料理的石川，当时最为关注的是「如何高效工作」这一部分的内容。而成为学习方向改变转机的，是他去轻井泽时造访的一家法国料理店。
「我人生第一次被料理所感动，就是在轻井泽的法国料理店吃的那一顿饭。我第一次觉得『好吃』这件事能如此触动心灵。从那时开始，我对每天能吃到什么样的料理兴奋不已，也开始对思考料理本身有了兴趣。」 之后又在几家料理店辗转学习，积累了大量经验的石川，最后选在神乐坂开了自己的店。
「在学习料理的过程中，我邂逅了许许多多精妙的器皿。从古董品到现代作家的作品，只要是喜欢的器皿，我就想研究出搭配它的料理。我觉得这是和食的精髓所在。『石川』的目标就是要成为一家能传达出这种和食文化的店。」 石川秀树始终重视着一件事，那就是通过餐厅人员的各方面努力，让客人能尽可能多得去体验当年感动到他的「好吃」这一体验。时常注意提升自己的味觉体验，以此来达到料理技术的进步。「整个餐厅队伍没有活跃起来的话，就做不出最好的味道。尽可能多尝试不同种类的食材，去探求未知的味觉，再将探求所得运用到现有的料理中，不断打磨，让味道更将丰富深远。」
像是要把石川秀树对料理充满热情的话语藏起来似的，「神乐坂石川」的料理表现出来的是一种冷静沉着的感觉。例如这道「冬瓜水云椀物」，冬瓜色泽鲜嫩却绝对说不上华丽，清澈透明的昆布鲣鱼汤将季节食材包容其中。入口才会发现藏在安静表面下丰富多层的滋味。一口接一口地细细品味，不禁又让人期待起下一道菜的味道。

 「冬瓜肉皮分离，用不同的火候来烹煮，带来独特的口感差别。和细水云藻搭配，都是嫩滑易吞咽的食材。清爽的回味，给人不多不少的满足感，同时又能调动食欲。要作比喻的话，那就是像『好吃的盐渍梅子』一样，我们注重每一品料理都保持这种平衡，一餐吃下来能得到一种正好的满足感。」

 

下一道料理「涮和牛配夏芜菁」也是同样的类型。在表现牛肉味道的同时，又用了一些精巧手法把牛肉「藏」七濑。搭配的蔬菜是青森县产夏季芜菁，比冬芜菁要更有滋味。切成小块的芜菁上撒一些山椒叶碎，与和牛一起吃下，牛肉的鲜味在口中均匀散开，同时还带了一些自然草木清香。 在「神乐坂石川」的料理中最不可缺少的还是从日本各地采买的应季食材。这道「鲍鱼饭蒸」所用的鲍鱼，是石川到日本各个鲍鱼产地试吃后，选定的山口县产鲍鱼。整只鲍鱼和酒、昆布一起蒸煮3小时，再切成一个合适的厚度，让它能在方便食用的同时保持口感。

「我希望能传达食材本身的味道，调味只需要作为小小点缀即可。相对的，为了更好引出原味，我会在食材处理上更费功夫。」 

 

追求精妙的食材组合，引出食材的原本味道。这就是「神乐坂石川」风格的和食。
「我希望『石川』的料理是有余韵的料理。按这个方向去思考，就不能只去突出某一道招牌菜来招揽人气，一餐结束后的满足感，以及让人还想再吃一次的回味很重要。要达到这种效果，除了料理本身，店铺的陈设、氛围、待客都不可或缺。这些全部叠加在一起才是『石川』。」

「石川」的店铺氛围和待客也和它的料理一样，不过分突出，保持一种平衡感，即使店里使用有名的古董品，也绝不会自己说出口炫耀。「石川」的妙，只有亲自去到店里去，在一道道互相依衬的料理中，方能隐约感觉到。

 

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