韩国的饮食文化随着韩剧的输出，影响力越来越大。韩国人每天必吃的除了泡菜，恐怕就是大酱了。韩国的大酱确切的说是朝鲜族的传统饮食，根据古代朝鲜人的说法，大酱蕴涵着“五德”：
一是“丹心”，与其它味道混合时依旧不失其固有香味和独特滋味。
二是“恒心”，放置很久也不会变味或变质，反而历久弥新。
三是“佛心”，可以祛除鱼肉的腥味。
四是“善心”，可以减弱辛辣等刺激性味道。
五是“和心”，可以与任何食物相搭配。
传统的大酱在长期的饮食演变中，衍生出很多能搭配现代食物的“酱”。比如：大酱、辣椒酱、汁酱、清麴酱、黄酱，拌饭酱等等，大户人家的长媳要学会36种酱才算称职。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。这些酱的底味都是“大酱”，所以学会基础的“大酱”，不但能得到最美味的酱油，还有最美味的“酱”，哈哈！
传统的大酱做法是自然发酵的，不同于现代的酱油制曲。因为要自然发酵，为了控制有害微生物，传统的做法要在农历10月制曲，这时气温转冷，空气干燥，有利于曲霉的发酵。先将大豆煮到柔软后，在石臼里碾成豆沙状，再用模具压成固体的酱坯。大酱坯一般制成方块形或圆形，重三五斤，放置在阴凉通风处，风干三五天，这时的酱坯有了一定的硬度，就可以用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上，晾晒40天左右，取下来，再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。大户人家一般都有专门存放酱坯的仓房，一般人家只能挂在温暖的室内，但是酱坯发酵的时候，味道可不敢恭维，哈哈！蛋白质发酵会产生浓烈的臭味。酱坯发酵的时间漫长，如果温度过高，湿度过大就容易腐败变质，所以古代朝鲜女人做酱的手艺可是重要的陪嫁。发酵好的酱饼曾经还是国王迎娶王妃时的贺礼之一，可见它的重要了。
到春季的时候，将酱坯打开、弄碎，将其浸入淡盐水中，如果酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜。再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，取出已发酵的酱坯，再将深褐色的盐水加香料熬煮到需要的浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状，便成了大酱。当然要酱的味道与众不同，需要加入香料，为了吸附异味，还会加入木炭。为了保证酱的味道醇正，酱缸要小心管理，每天擦拭干净，天晴的时候，白天要打开盖子晒酱。为了得到某种风味的酱，韩国人甚至会把酱缸埋在花树下，我想是为了得到某种独特的微生物吧？
其实大酱的做法并不复杂，但需要很长的时间，让微生物们慢慢的发酵，以便创造出全新的美味。这份时间的心意是最能打动人的胃的！
用大酱制作的韩式料理首推“大酱汤”，做法也是非常简单： 材料主要有：大酱 蔬菜 豆腐 肉类 蘑菇 葱蒜末 淘米水
做法：取一个砂锅，放少量油，先将肉类煸炒一下，然后加入淘米水烧开，依次放入豆腐，蘑菇，蔬菜为应季蔬菜，如：土豆，西葫芦，胡萝卜，洋葱，辣椒之类。根据易熟的程度依次放入，菜熟后用勺子将大酱放入汤中打散，拌匀，最后加入葱蒜末即可！这就是韩国最家常的大酱汤了！
加载中，请稍候......
加载中…
(2016-04-26 08:00:01)