我们储存蔬菜一般都是低温冷藏的，如果低于0度，蔬菜会结冰变硬，冷冻过再解冻的蔬菜会变软，像熟了一样，会流出大量的水份。生肉经过冷冻，解冻的时候也会出水。这些解冻时出现的水，就是肉类和蔬菜的细胞膜破裂后,流出来的细胞液。
既然蔬菜和肉类经过冷冻品质会降低，那么纳豆纳豆爱好者所关心的是纳豆经过冷冻会发生什么变化呢？做纳豆的朋友也经常问小渔：纳豆能不能冷冻？纳豆冷冻好不好？
我们就先来探究一下，食物经过冷冻起了什么变化吧！所有生物都是由各种细胞组成，细胞是组成生物的最小单位。没有受精的鸡蛋，它的蛋黄就是一个卵细胞。如果是受精卵，从受精后就开始进行细胞分裂，孵化后就会变成一只小鸡。包裹蛋黄的薄膜就是“细胞膜”。而植物细胞比动物细胞还多了一层细胞壁，植物的细胞壁是由纤维素和果胶构成。植物的细胞膜由磷脂，蛋白质和糖类组成，动物的细胞膜则由磷脂、胆固醇，蛋白质和糖类组成，有了细胞膜的保护，细胞才有了最基础的生存环境。如果细胞膜破裂，细胞中的液体就会流出来。
我们家用冰箱的冷冻室一般为零下18度，在这么低的温度下，水肯定就变成冰了。细胞中的水也会结冰，变成冰以后体积会增大，冰晶还会刺破细胞膜和细胞壁。这个过程等于给细胞进行了彻底的“破壁”处理。
那么，第一个问题的答案是：纳豆可以冷冻，冷冻后的纳豆，解冻后粘丝会更多，因为细胞中的粘丝也“跑出来”了。冷冻过的纳豆，营养成分变化不大。和没有冷冻过的纳豆比，纳豆的口感会变的酥软，更好消化和吸收。还有就是纳豆菌从活菌变成了纳豆菌的芽孢形态，纳豆芽孢杆菌具有耐酸碱，耐高温的特性，更容易到达人体的肠道。当然了，不是所有的纳豆活菌都能变成芽孢，只有那些“身强力壮”的纳豆菌才能经受严寒的考验。
第二个问题的答案要因纳豆的品质而论：品质好，粘丝丰富的纳豆冷冻后会变得更好。品质不好，拉丝不多的纳豆冷冻后反倒更不好了。发酵工艺不严谨的纳豆，健壮的纳豆菌数量会比较少，就不适合冷冻，冷冻反而把弱小的活菌都冻死了。不过其他营养成分损失不是很大，只是没有多少纳豆菌了。
这也是小渔不断追求纳豆的品质的一个重要原因。因为我们做纳豆实际上是在培养“纳豆菌”，多生产高质量的纳豆菌才是最终的目的。让每个“纳豆菌”都能在短暂的18小时里，“发芽”、分裂、成长、最后多多的结出“果实”！才算是做出了好纳豆。经过冷冻后的优质纳豆，纳豆芽孢的含量才会更高。
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