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腌咸齑菜

(2022-03-29 08:42:12)

腌咸齑菜

 

北方有泡菜,四川有酸菜,我们有咸齑菜。

咸齑菜是腌制的。腌咸齑菜一般在冬季,用来腌的菜为八月菜。深秋的时候,把八月菜种下去,经过一个月左右的生长,那菜就长成了。“寒菜抵夏肉”,这是我们这儿对八月菜的美誉。从地里拔几棵青菜,洗净切段,锅子里放入菜油,灶膛里烧上火,等油热的时候把青菜倒进去,那锅里发出嗞嗞的油煎青菜声。用戗刀不停翻炒至熟,出锅装盆,这菜吃起来甜津津的。

种了一块地,单这样炒着吃,菜很快就会老了,所以人们想出了腌制的办法。把青菜斫下来,切去老叶,晒干,一般冬天的太阳需晒上一天左右,到下午太阳缓下去了把菜收进草篰,拿到河埠头洗净,再把水沥干。

把以前用过的菜缸洗干净,再准备二、三块小石头等菜腌好后用它来压住菜。再买好几斤盐。一切准备妥当,就开始踏菜。

腌咸齑菜,我们这儿叫“踏菜”。先把洗干净的青菜在菜缸里铺上一层,撒上盐。人站到菜缸里用脚踏菜,踏到那菜出现菜卤、菜叶变成青色。再铺一层再踏,一缸菜要铺好几层。全部踏好,再把小石头压在菜上。踏菜就算完成了,静等二个星期左右,就可以摸来吃了。

以前踏菜是赤脚的,现在讲究卫生了,穿着雨鞋踏。老一辈人还是习惯赤脚踏菜,还说赤脚踏出来的菜要好吃。

这咸齑菜既可以生吃,很爽口,也可以熟吃,还可以与其他食材搭配着吃,尤其是咸齑菜炒肉,那味道就是一个字“鲜”。咸齑菜还有一种吃法是把它晒干,做成霉菜,用它烧肉,是我们一带的民间名菜“霉菜烧肉”。

把咸齑菜从缸里摸出来,放到太阳底下晒,一般要晒上两天,完全失去水份后,收起来,再放到锅子里烧煮。烧煮后可以把它切成细段后再晒,也可以整棵菜晒。如果是整棵菜晒,到需要用它烧肉的时候先把它放到水里浸泡一下,等软了再用刀切细。

咸齑菜卤,也是非常有特色的,如果用它烧刚从河里捉来的鱼,那鱼就会特别好吃,“鲜”是最主要的。我们叫“咸齑卤烧鱼”。用它烧河鲜都是好吃的,如螺蛳、河蚌、虾等。咸齑卤豆也非常好吃,把豆炒熟后放入咸齑卤,盖上锅盖,焖上一段时间,那豆既酥又鲜。

民间食材自有其独特之处。

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