那咱们接下来看看食品安全国家标准糕点、面包中微生物的限量：

以菌落总数为例：

1、若5个样品的菌落总数均小于10，000个，合格。

2、若5个样品的菌落总数有一个大于100，000个，不合格，

3、若5个样品的菌落总数有2个在10，000-100，000间，其它样品的菌落总数小于10，000个，合格。

4、若5个样品的菌落总数有2个以上在10，000-100，000间，不合格.

     菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

　　菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，那菌落总数超标会引起产品的哪些变化呢？

　　但是出现以上的情况不一定就是菌落总数超标引起的，要具体情况具体分析，接下来咱们就聊聊如何控制菌落总数。

一、原材料的控制

1.鸡蛋在使用之前需要经过消毒处理。

2.在使用葡萄干、核桃仁、冻干果蔬粉、蜜红豆等时，需要选用以经过辐照等处理或自行防腐处理。

3.不能使用井水，最好使用过滤水。

二、烘烤工艺的控制

1.不同烤炉下烘烤温度以及烘烤时间的把控，保证产品中心温度达到并可以使其烤熟。

2.不同季节下为了保证产品口感以及抗老化，烤炉温度时间的调整需合理。

三、冷加工馅料的控制

1.若是外购馅料，需选择生产环境比较好、产品品质稳定厂家的长保质期馅料，并且馅料水分、水活度以及PH需符合自己的产品以及生产环境。

2.若是自制馅料，炒制的馅料需及时包装不产生冷凝水，并使其中心温度快速降低以防止烧馅发酸，冷制馅料需控制好加工容器以及环境洁净度，以上两者都要从配方控制好水分、水活度以及PH，并且添加针对性的防腐保鲜剂。

3.若是用外购加自制馅料则以上都要满足。

四、产品水分含量的控制

1.若产品配方中水分含量偏高，一般的化学防腐剂无法发挥最佳效果，不能完全抑制微生物的生长，易导致菌落总数超标。

2.产品水分含量过高也会导致产品中水分反渗透到馅料中，导致馅料菌落总数超标。

3.根据产品的特性合理地控制产品水分含量。

五、产品包装的控制

1.根据自己产品风险度，尽量选择密封性良好的包装形式，如走自动包装机或手工包装机封口。

2.根据自己产品风险度，选择透氧率较低的包装膜材质。

六、产品外控的选择

1.选择适合自己产品的脱氧剂或酒精片。

2.选择在产品包装前根据国标，喷洒外喷专用保鲜剂或纳他霉素。

七、其他方面的控制

1.所生产产品需经过二次加工环节，如切割、卷形状、夹馅、涂抹奶油、巧克力涂层等，请控制好空气中原始菌量，严格控制人员、接触工具的卫生，添加针对性的防腐保鲜剂。

2.产品在生产过程中受到空气、工器具设备器械、人员、包装物等带入的微生物交叉污染。

3.出厂后的运输、储存、销售过程中环境条件（温度、光照、湿度等）不达要求、管理不完善等，使产品受到微生物的污染所致。

4.没有科学复配防腐保鲜剂，效力不够全面。

（1）针对性不强

　　部分厂家在烘焙产品中使用山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠等单体化学防腐剂，虽能从一定程度上预防产品不长霉，使微生物（尤其是霉菌）处于可控状态无法长出肉眼可见的菌丝体，但适用范围广泛，没有针对性，根本无法针对某些产品中（尤其是水分含量、高蛋白等营养丰富的新品）特定的菌群起作用，故易造成菌落总数超标。

（2）相容性不适，无法发挥效果

　　二次加工产品中常用奶油、巧克力等原料，而现在大多数的防腐产品都是水溶性的，如脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等，应用于此类油溶性原料中，防腐效力无法发挥出来，应该选用针对性的油溶性防腐产品。

     广州拜晴公司多年来专注研究面包、蛋糕、糕点饼皮、馅料（豆沙、奶油、沙拉酱、巧克力等）中的微生物菌群生长习性、生长曲线及各种食品变质现象、防腐保鲜措施等，采用微囊化技术结合脱氢乙酸钠及天然植物发酵提取物、益生菌抗菌提取物等，利用缓释原理达到最高效防腐保鲜效果，目前已推出一系列有针对性、科学全面的烘焙防腐保鲜剂。

　　以上就是菌落总数的控制方法，如想更深入了解，欢迎联系广州拜晴技术部020-89226318。