1、酸面团的起源

　　社会的不断进步，近年来烘焙行业也呈多样化发展，涌现出更多的在传统工艺上进行科学改良的成果，酸面团就是其中之一。其实，目前的酸面团发酵技术源自传统的面引子，在干酵母没有盛行之前，面引子已广泛利用。国外虽然没有面引子，但是国外将酸面团技术发挥到极致，在以面包为主的西方国家，酸面团面包随处可见，酸面团发酵做成的食品比单纯用酵母发酵的食品具有更好的风味和质地。

2、酸面团的机理

　　酸面团是通过感染自身和环境中的微生物而生成的具有酸化和发酵能力的面团，面团的主要原理在于酵母菌和乳酸菌的共存。酵母菌的体积大约在10μm到40μm左右，乳酸菌个子较小，大约只有1μm左右。制作面包时，可以运用温度的调整，控制面团的酸度，低温长时间的发酵过程有利于酵母菌的成长，在酵母菌越来越多，成为面团里数量最庞大的优势菌种之后，乳酸菌因为食用酵母的残骸得以和酵母并存，但是也和酵母竞争食物，乳酸菌在低温时的族群数量不大。直到温度升高，酵母死亡数量增加，乳酸菌才得以快速增加，排放乳酸使面团变酸。

3、酸面团发酵的技术难点

　　若酵母菌的族群数量大幅减少，对面团的发酵不利，所以在培养的过程中，第一阶段要设法使酵母菌的数量达到最大，再增加乳酸菌的族群数量，让酸度升高、pH值下降，面团里酵母菌和乳酸菌的比例大约是100：1，一般完成时的pH值大约在3.8到4.2之间。

　　微生物的共存会出现此消彼长的动态关系，酸面团的形成要根据微生物特性制定最佳生长策略，要求厂家有较强的微生物专业知识，否则产品容易出现无法共存、发酸严重、不起发等各种现象。

　　酸面团在营养改善方面具有极高的应用价值，但其酸性口味特征限制了大范围推广，并且酸面团所需要的发酵时间较长，个体差异较明显。另外，乳酸菌对温度十分敏感，所以在贮存和发酵条件方面都有着十分严格的条件，从而增大工业化生产难度。

4、广州拜晴成功突破技术壁垒，使乳酸菌“低成本、高成效”应用于面包中

　　如何才能够使得酸面团面包工业化大量化生产是酸面团大规模应用需解决的一大难题。拜晴开创性地开发乳酸菌发酵制品——乳酸风味膏。乳酸菌风味膏模拟天然酸面团面种生产原理，将发酵液直接加入面团中搅拌，直接对面筋和面团发生作用，因而可应用于各类含面粉的烘焙产品，如面包、蛋糕、饼皮中。经过多年市场反馈和反复试验，该产品无论是抗老化、抗氧化，还是抑菌保鲜应用上都得到很好的验证，帮助客户们解决了各种困扰。

5、乳酸菌发酵液对面包品质的影响

（1）改善面团流变性特性和机械加工特性

　　乳酸菌在发酵过程中能够产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，他们可以降低面包pH值，有利于谷蛋白降解促进面筋蛋白产生从而明显改变面团的流变特性，增加面团黏性，改善面包质地。乳酸菌在发酵过程中还能产生一些亲水性胶体能够改善面团的机械加工性能以及面包的比容，纹理结构和保质期。

（2）改善面包风味

　　乳酸菌发酵产生的有机酸能与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质，从而改善面包风味。此外乳酸和乙酸之间的摩尔比例， 被认为是影响酸面团制品风味的一个重要因素， 其最佳比例为 2.0-2.7。

（3）延长面包保质期

　　经研究发现，乳酸杆菌制作的酸面团面包，特别是发酵乳杆菌发酵的酸面团是一种有效的抗霉菌面团。因为乳酸菌在发酵过程中会产生一些天然的抑菌成分，能够有效抑制食源性致病菌和食品腐败变质细菌的能力，包括李斯特菌，枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌， 利用这种菌株发酵面团可以减少面制品中化学防腐剂的使用。

（4）抗老化能力

　　乳酸菌发酵在面团中形成的酸性环境，还有乳酸菌产生的蛋白酶，以及其产生的多糖等代谢产物都有利于减弱面包老化。一方面由于乳酸菌产生酸以及多糖等物质能改变面团结构，一定程度上能提高面团的保水能力，另一方面，淀粉分子受乳酸菌产生的酶的影响，淀粉返生能力发生变化，减缓了面包老化速度。

　　若需咨询乳酸菌发酵物相关技术问题，请联系拜晴技术部020-89226318。