黑米馅面包作为一种主食面包，口感独特，近两年来广受市场欢迎，而且还有很大的发展空间。市面上各式各样的黑米馅面包都有，但真正做的好的合格的黑米馅面包却不多，其原因是多种多样的，下面为您解读何为好的合格的黑米馅面包。

　　一款好吃的黑米馅面包，主要标准主要有以下几点：

    1.面包胚体发酵风味足，组织状态好，口感清淡；

　 2.黑米馅吃起来有嚼劲、弹牙，不糊口，黑米风味突出，口感丰富；

　 3. 在保质期内都能维持新鲜度，整体风味结合好；

　 4. 无杂味和其它不良风味。

      一个合格的黑米馅面包必须做到以上几个要素，但由于这款产品往往保质期有15天、甚至更长时间，产品在储存经常会出现其他的一些问题，这里我们说说会出现那些问题及解决的办法：

      一、黑米馅面包整体变味，有些还会出现胀包情况

      表现为馅料变稀，馊味、臭味、酒味等不良风味，丧失了黑米应有的香味。

　　主要原因在于，黑米馅料淀粉、蛋白质含量丰富，容易出现微生物快速繁殖的情况。

　　黑米为一种农作物，各地产米的品质有所区别，再加上“新米”、“陈米”口感、吸水量各有不同，导致黑米馅品质出现差异化。

　　由于黑米本身的营养构成及季节地域不稳定的因素，导致黑米馅比水果馅更容易出现菌落总数超标，变质变味的情况，表面看似乎是面包整体出问题，其实根源多数在于馅料，所以要把馅料的防腐问题控制好：

    1. 黑米浸泡时间充分，吸水量适中，使得在蒸的过程中糊化完全，又不会因为水分过多爆口。

　 2. 符合GB/T 21270 食品馅料中的要求。

    3. 控制熬煮的馅料水活度，理想值来讲，使馅料的水活度比面包胚体略高一点，大约为0.02左右，因为水分含量高是微生物繁殖快的根源。在熬煮过程都会加入变性淀粉增加粘稠度，但添加太多会糊口，小编建议可以通过增加糖度增加渗透压，由于白砂糖加多了甜度太高，可以通过添加海藻糖来增加糖度、降低甜度；同时适当采用不同的胶体搭配，平衡整体口感。

　 4. 添加拜晴黑米馅保鲜剂，这款产品对黑米馅中出现的微生物菌群进行抑制，有较强的针对性，效果大大优于山梨酸钾和脱氢乙酸钠。

     二、面包表面出现发霉、黏结

      这款产品由于为冷加工产品，在天气潮湿温暖的情况下，一旦管控不佳，面包容易发霉。

　 1. 面包要烤透，由于吐司比较厚，其烘烤过程中，中心温度不足以杀死所有的微生物，就使得吐司面包一旦水分含量高，容易出现发霉。

 　2. 面包出炉后要充分冷却，要控制好洁净车间的温度和湿度，做好卫生管控和人员管理，以减少微生物交叉污染的风险。

　 3.馅料冷加工车间，一样要求有较高的洁净度。

　４. 馅料的品质很关键，锁水不好将导致水分向面包胚体迁移，这样会导致面包吸水后微生物繁殖速度加快，大大增加发霉的风险。

      三、馅料粘性大，吃起来糊口

     由于黑米夹馅在吐司片中，在存放过程中，馅料和面包中的水分相互迁移，如果面包水分高于馅料，则面包向馅料中迁移，但通常情况下，馅料的水分应稍高于面包，这是为了兼顾口感，很多厂家因为黑米馅料不好做保鲜处理，宁愿牺牲口感，降低水活度，用大量的变性淀粉进行熬馅，导致馅料像饭团一样，糊口影响风味口感。这点在前面已有提及，主要通过配方的调整来达到目的。

      四、面包组织及口感不佳

     组织问题表现为体积收缩、空洞过细或过粗，表皮开裂、掉皮；口感问题主要体现没有麦香味、甚至有异味。

      由于黑米馅料面包的胚体一般为吐司，吐司切开表面后，其内部组织好坏一目了然，所以面团的配方和生产工艺将直接影响面包品质。

影响面包组织口感不良的因素非常多，总之来讲，厂家应选择优质原料，严把生产的每一道质量关，拜晴小编给您罗列几个常见原因：

　 1. 选用的面粉不合适，面粉中对品质有直接影响的成分为面筋蛋白，面筋蛋白品质越高，面包质量越好，但有些厂家在选用面粉的时候过多追求面筋含量，往往刚刚做出来的面包组织很挺，但后续容易导致老化问题出现；而灰分含量过大的面粉，造成面包组织粗糙，结构松散，弹性差。

　 2. 搅拌时面团温度过高，导致酵母过度活跃，产品酸味重且面包风味不足，正常情况面团的温度应控制在26以下。

　 3. 个别厂家由于地域问题，生产用水硬度过高，或者有些厂家会人为添加食用碱，也会导致体积小、组织粗糙。

　 4. 或过多使用食品添加剂。由于长保质期产品为了降低水分、水活度，食品添加剂的使用量会加大，而大部分的食品添加剂会对产品的口感造成影响，特别是甘油、乳化剂等，这些原料在一定时间内，能缓解老化问题，但使用量稍多，就会影响产品口感。拜晴小编认为：食品添加剂能少加则少加，能不加则不加。

　 5. 使用酒精片。有些厂家担心保质期问题，会在包装内加入酒精片以辅助防腐。酒精片由于是通过挥发酒精达到杀菌作用，同时也会渗透到产品中去，影响产品口感。其实环境卫生和配方设计合理的话，也可以考虑不添加酒精片。（更多的车间管理知识，可以查看本公众号以往发布的技术文章。）

　 6. 表皮开裂或掉皮的原因：出炉后冷却不足，导致面包芯过软，切开时容易掉皮；醒发过度或者温度过高；面包进炉前放置时间过长，导致结皮；酶活性不足。

　　此外，控制好烘烤温度与时间的关系也是非常重要的。平衡好追求水分低而把面包烤得很干；此外面包出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是常见的质量问题，这与面团温度、醒发状态、烘烤时间息息相关。

      五、面包有油脂哈喇味

      很多厂家都很纳闷，生产好的黑米馅面包在一个在配方工艺已经很完美的情况下做出来，但在高温或温差较大的季节,放置不到半个月就会有油哈味。在这里不得不跟大家分析一下原因：

　 1. 面包中所含的油脂，在光照、微生物诱发的状态下，出现酸败反应，所以面包胚体本身就会出现油脂哈喇；

　 2. 黑米中的胚芽成分为不饱和脂肪酸，极易被诱导发生氧化反应；

　 3. 有些吐司夹层中往往还加入沙拉酱，沙拉酱也是容易出现变质的原料，包括变味、变稀等，目前沙拉酱分为两类，一类为有蛋沙拉，另一类为无蛋沙拉，无论是哪款沙拉酱，其生产过程均为冷加工，对环境和原料中微生物含量的要求都高，同时，沙拉酱中含油量也偏高，而且其中液态油脂的酸败速度比面团中固态油脂的速度要更快。推荐使用拜晴沙拉酱保鲜剂进行微生物的控制，以达到更好的效果。

　　这里拜晴小编推荐您在面包和沙拉酱中添加一款名称为“乳酸菌风味膏”的天然发酵产品，此款采用特定的乳酸菌为菌种，天然产品最大的优点就是一款多用途,添加这款产品到面包里面,生产出来的面包会通常柔软很多,防止油脂哈败，最优的是它不是防腐剂但是可以起到防腐的效果,目前很多产品都已在使用,包括面包、蛋糕、沙拉酱、饼皮等。

      以上拜晴小编给您的总结，帮到您没有呢？您的问题解决了吗?如果还有疑问，请随时联系我们技术服务热线：020-89226318。拜晴生物，一直专注于保鲜领域的研究，我们对烘焙食材中产生繁殖的微生物都做了研究，并针对性的开发出相应的保鲜剂产品，总有一款能帮到您!

                                                                                                                              (图片来源于网络)