从以上2个简单评论可看出，此时面包保存的最大障碍是面包老化。从现象上分析，面包产品老化是指面包经烘烤离开烤炉后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，发生了变化，并变得坚硬且易掉渣，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。简单就结果而言就是“我不喜欢这个面包了。” 

　　那么我们该如何解决面包的老化问题呢，这种情况一般可分析为两类，一类是由于产品配方以及工艺造成的水分流失，也就是非淀粉老化情况，另一类就是由于产品中淀粉的回凝作用，今天拜晴小编（公众号拜晴保鲜）跟大家一起分析原因及提供解决办法。

      （水分）面包老化过程一

面包老化发生时水分从面包内部向面包皮转移，由于面包皮有很大的吸湿性，它会迅速吸收这些水分，所以面包皮由刚出炉干、脆而易碎的组织变成软而有韧性的。具体有以下几种非淀粉老化现象：

1、产品配方湿性材料比例过低。面粉不能吸收充足的水分，进而影响后续工艺，造成烘烤过后产品发硬发干

　　解决方法：可以适当添加水、蛋液、山梨糖醇等湿性材料来解决这个问题。

2、面筋打过或不够，面团温度过高，发酵温湿度不合适，最终导致面筋被破坏，这种情况最终会影响产品组织，导致产品掉渣

　　解决方法：制定严格的产品工艺标准，保证充足的水分有助于面筋扩展，将面团的筋度、温度控制在合理、稳定的范围内，根据不同酵母品种微调温湿度。

3、采用快速发酵法，发酵时间短，无法使面筋得到延展

　　解决方法：改变制作方法，中种法、烫种法、液种法都比直接法含水量多，发酵时间长，可以在一定程度上延缓面包老化时间。

4、面包类产品醒发面团发大或者不够就进行烘烤，醒发时间过长或未盖住面团发酵导致表面发干

　　解决方法：面包类发酵间设定适宜的温度和湿度，控制好发酵时间，醒发使用布盖住以免水分蒸发表面发干。

5、产品出炉后冷却时间过长，现在的冷却间大家都配有空调和除湿机，如果在冷却间待太久会导致产品内部水分被抽走和产品被风干

　　解决方法：产品中心温度达到可包装温度时即可包装，一般面包产品包装时温度为37～40为宜，同时冷却不宜过快，以免表面龟裂，用空调或电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。

6、同理产品在冷却完成后也要及时包装

　　解决方法：合理设定符合目前生产设备和人员的生产排程，尽量避免隔夜包装。

7、产品包装密封性不好，与外界空气交换，水分蒸发，造成产品发硬变干

     解决方法：密封包装是最初步最简单的方法，一方面可以防止水分损耗，一方面卫生美观。虽然包装并不能抑制化学变化所引起的面包老化，但和没有包装的面包相比，能保留更久的柔软和香味是不争的事实。应合理设计产品包装，选用品质较好的包膜，生产前用空包测试包装机稳定性（用测漏仪）后再进行生产。

      （淀粉）面包老化过程二

      面包老化很重要的一个原因是淀粉会发生的反应，这个过程叫做淀粉的回生，又称淀粉的凝沉、回凝作用，而这一作用主要受温度的影响。具体原理如下：

　　（一）面粉中70%为淀粉，将淀粉作为面团烤成面包之后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。已经糊化的淀粉由不可溶性变成可溶性。随着面包储藏时间的增长，糊化淀粉中的水分被面筋吸收，失去水分，由可溶性变为不可溶性，但把已经老化的面包再度加热则一部分不可溶性淀粉会再度从面筋中吸收水分，变为可溶性。实验证明，面包产品的老化主要是由于淀粉的退化而导致，而这一退化作用主要受温度的影响。

　　（二）淀粉中直链淀粉和支链淀粉，经水煮后，直链淀粉形成浓厚的胶体，而支链淀粉不能单独形成胶体，但在支链淀粉中加入少量直链淀粉，又可使不能形成胶体的淀粉形成胶体，证明直链淀粉较易老化，而支链淀粉老化不明显。做面包时将面粉内的直链淀粉全部用支链淀粉代替，由于分子之间的互相作用，仍然会使得面包发硬。

　　“淀粉老化”或许是面包最大的敌人，这个“敌人”厉害在于无法逆转，且原因也没有一个十分完整的理论，防止老化的办法也无法十全十美，但通常会从以下几个方面延缓。

　　1、选择高品质面粉

　　（1）面粉内蛋白质越多、品质越好，吸水量就越多。比例上相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包老化越慢，性能保持良好。

　　（2）面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合，减低淀粉回凝作用，所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。

　　（3）选用高筋粉，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。

　　（4）一般面粉中均缺乏α-淀粉酶，可添加α-淀粉酶，这种酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。

　　2、调整温度

　　（1）虽然60保存面包最能保持新鲜状态，但在销售储存过程中无法实现。室温保存或者选择更温暖的地方保存为宜。但要注意，温度越高，面包越容易腐败变质，所以防腐保鲜系统工作尤为重要，如有需求，欢迎联系我司广州拜晴生物020-89226318，十多年专注烘焙系列产品的防腐保鲜剂研发、应用，已得到很多知名烘焙企业认可。

　　（2）冷冻保存也是不错的选择，但温度最好控制在-20以下，此时由于分子间没有充分时间来排列结晶的位置，淀粉的回溯作用不易进行，面包老化减缓。

　　（3）温度降到0时，淀粉的回凝作用最快，面包的老化速度也最快，所以冷藏保存面包是最错误的保存方法，体现在冬天（几度）时面包比夏天老化得很快。

　　3、产品配方中保湿、乳化性材料选用不合理、效果不好，导致短时间内产品中支链淀粉变为直链淀粉，也会加速产品老化。

　　可通过添加拜晴乳酸菌风味膏，渗入淀粉颗粒内与直链淀粉结合而成螺旋状组织，阻止水分从淀粉移出保持住水分，通过扩大面团内油脂的最大面积来增加面筋和淀粉的润滑作用，使到面筋网状结构更细密，大大延缓老化现象，保持新鲜口感及风味。为什么乳酸菌风味膏的效果会如此之好，它和普通乳化剂的区别到底在哪，我们一起来看看。

还有延更多缓老化的小妙招欢迎留言与我们探讨，

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