加载中…保鲜分析||荞饼如何延长保质期
(2018-12-10 08:38:15)
标签：
防腐保鲜烘焙食品广州拜晴美食 |
分类： 专业知识 |
谈及中秋的味道，大多地方以月饼为主，但也有不少地区以 荞饼为特色，如云南、贵州等地。
荞饼本身水分比较低，属于低风险产品，之所以出现长霉，原因主要有以下几点：
（1）包装袋密封性不好；
（2）荞饼体积较大大多无充氮包装；
（3）包装袋无消毒过或使用时受到污染；
（4）出炉后受到人员（尤其手部）、空气、设备机器（主要包装机链条、传送带）、操作台、烤盘等的二次污染；
（5）冷却时空气湿度太大，冷凝水附着在荞饼表面，造成污染；
（6）可能馅料出现水分迁移到饼皮，增加长霉风险；
（7）原料中受到耐高温的微生物污染，烘烤时无法完全杀灭；
（8）馅料营养成分丰富，容易由微生物作用引起馅料的胀袋、发酸、长霉等变质现象；
（9）表面的芝麻受到污染导致长霉；
（10）普通化学防腐剂无法达到理想防腐效果。
2、荞饼饼皮容易出现油脂氧化
制作荞饼时，为了促进饼皮的回油效果，往往荞饼皮中油含量更高，这样会更易产生油脂哈喇味。主要是油脂在长期贮藏过程中受到各类微生物、酶及热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，而这些不饱和脂肪酸在高温、空气、光照等的影响下发生氧化哈败。同时荞饼表面比较多会撒芝麻粒的，芝麻也容易出现哈喇味哦。
3、荞饼馅料易出现哈喇味、变酸、胀袋等现象，严重时造成酸价、过氧化值超标
目前市售的荞饼，馅料一般为五仁馅、豆沙馅、鲜花馅等。
【五仁馅】含有多种坚果，如白芝麻、白瓜子、杏仁、核桃仁及花生仁等，这些坚果仁都含有大量的油脂，极其容易发生油脂哈败，且通常需要高温烤制后再进行加工的，进而使产品更容易产生哈喇味。
【豆沙馅】豆子中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，易成为微生物营养源。若加工环境的卫生条件达不到要求，或包装时真空度不够、炒蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素，很容易由微生物作用导致馅料的胀袋、发酸、长霉等变质现象。
同时豆沙馅含油脂较高，其中的不饱和脂肪酸含量高，长期贮藏过程中受到各类微生物、酶及热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，容易受酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解进而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。
4、荞饼饼皮易出现老化
荞饼饼皮水分比较干或是馅料吸收饼皮水分，且包装透明不够密封，随着储藏时间延长容易出现结构粗糙掉渣、松散干硬和风味变差等老化现象，使产品质量下降。
1、
拜晴建议您合理控制产品的水分及水分活度，保持在稳定的范围内，不然简易包装本身密封性不好，非常容易使产品出现长霉风险。
尤其要注意饼皮和馅料的水活度差距较大时，容易造成水分迁移，吸收饼皮水分加速其老化变干，提醒生产企业要合理控制两者间的差距。
http://s2/mw690/006cbeUdzy7pQRfinMR71&690
2、
可通过增加糖量，特别推荐海藻糖，来增加产品渗透压，还能保持色泽、起到抗老化作用，减少风险。
3、科学使用防腐保鲜产品（防腐保鲜剂+乳酸菌风味膏）
荞饼饼皮本身不具备抵抗微生物繁殖的能力，可在制作时根据饼皮及馅料的特点添加高效的食品防腐剂。
（1）由于饼皮趋于弱碱性，普通单体化学防腐剂根本不能达到最大的防腐效果，而且有效抑制微生物的pH范围较窄，使用效果较差，拜晴小编建议您通过添加拜晴蛋糕防腐保鲜剂（碱性糕点专用）+天然发酵而成的乳酸菌风味膏来克服这一难点，在较大酸碱值范围内都能达到理想效果，不仅加强防腐保鲜效果，还能抑制油哈味产生，保持新鲜风味及口感，在保质期内最大限度减少老化现象，起到全面保鲜的作用。
（2）芝麻中易出现哈败和长霉点，请选购品质有保障的芝麻，存放时请注意温度、湿度、避光等。
（3）若是自制的豆沙馅，还可以添加针对性的豆沙馅料保鲜剂，强烈抑制豆子中各类腐败微生物的繁殖，减少变酸、变味、长霉的几率。
（4）五仁馅可以选用拜晴火腿五仁馅料保鲜剂以及拜晴乳酸菌风味膏，广州拜晴公司研发出专用于五仁月饼馅料的防腐保鲜剂，天然成分更高、更安全、更健康，防霉效果优于普通化学防腐剂，再搭配拜晴乳酸菌风味膏使用，更能提升防霉和抗油脂氧化哈败的作用，使馅料保持新鲜风味。
（5）鲜花馅受原料质量、环境卫生、人员操作系统影响很大，一般的防腐保鲜剂很难达到理想效果。根据此特点，广州拜晴开发出一款专用于鲜花馅的保鲜剂，效果极好。
3、控制生产环境卫生
荞饼虽营养美味，但一般生产环境较为简陋，产品工艺不能掉以轻心，在生产过程需要在各个环节都掌控好，才能真正做出安全、健康的产品。请检查车间抽风、排湿系统，特别注意好产品出炉后所接触环境空气、人员、设备、容器用具、包材等的清洁消毒工作，杜绝产品污染源，降低二次污染几率，避免出现批量污染情况。
【若需要详细的车间环境消毒方案，请咨询拜晴保鲜公司技术部】
4、合理选用包材，充气措施
包装材质对食品保鲜非常重要，必须采用阻隔性（气密性）优良的包材，因为包装上很多肉眼看不见的气孔使包装内容物与空气交换，有条件的最好能做到充氮包装。荞饼多数选用透明材质包装，若阻隔性或气密性不良或受光、热等影响，易加速饼皮老化哦。
喜欢
0
赠金笔