在高温、高湿季节，许多生产厂家为了保证产品保质期内的质量安全，往往都会在食品防腐剂上下功夫。当然，这可不是一味地增大防腐剂的使用量，就一定能保证产品的安全货架期的，相反由于食品防腐剂的超标使用，会给企业打来没有必要的损失！

烘焙食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，它营养丰富，是微生物生长的天然培养基。研究表明，微生物特别是霉菌，是导致烘焙食品变质的主要原因，而其中又以青霉和曲霉为主。下面拜晴小编着重介绍一下GB2760-2014中规定烘焙类产品可使用的防腐剂，希望能真正帮助您了解如何科学选用有针对性且高效的防腐剂。

 

一、先介绍一下烘焙产品中常见的单体防腐剂：

NO.1 山梨酸及其钾盐

【优点】

（1）无色针状晶体或白色晶体粉末，毒性小，安全性较好，耐光耐热性好，对口味也无影响。

（2）抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中可用来抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，是最广泛的一种酸性防腐剂，且防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强。

【缺点】

（1）山梨酸有吸湿性，易氧化变色，需密封保存，难溶于水，一般用易溶于水的钾盐。

（2）酸型防腐剂，抑菌能力随pH值越大越差，pH=3防腐效果最佳，pH≥6时抑菌能力明显降低，中性及碱性条件下无效。

（3）对嫌气细菌几乎无效。

（4）在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。

【使用限量】

面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中，按山梨酸的含量计不高于1g/kg。

NO.2 丙酸及其钠盐、钙盐

【优点】

（1）丙酸为无色油状澄清液体，其钠盐及钙盐为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定。

（2）丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，安全性高。

（3）丙酸及丙酸对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。

【缺点】

（1）丙酸及其钠盐、钙盐易吸潮，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味，会给面包带来酸臭味，同时容易使组织粗糙，加速面包老化。

（2）酸型防腐剂，在pH<5时有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强，pH≥6时抑菌能力明显降低，中性及碱性条件下无效。

（3）钙盐不宜与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。  

【使用限量】

面包及糕点产品中，按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。

NO.3 脱氢乙酸及其钠盐（脱氢醋酸及其钠盐）

【优点】

（1）白色或近白色结晶性粉末，带有乙酸气味，钠盐易溶于水，不容易在加工过程中受热分解。

（2）添加量非常小， 在单一使用，效果优于山梨酸钾和丙酸钙。

（3）广谱性抑菌，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定。

（4）抑菌能力受PH影响小，pH值＜9时尤其是酸性条件下效果最佳，但中性及碱性条件下仍有效。

【缺点】

（1）脱氢乙酸为弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄。

（2）过量使用容易产生苦涩后味，但毒性比山梨酸钾及丙酸钙稍大。

（3）脱氢乙酸钠会影响活性酵母的发酵，一般面包制作时在搅拌中后期添加或延长发酵时间或增加酵母的用量。

【使用限量】

面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中，按脱氢乙酸的含量计不高于0.5g/kg。

NO.4 双乙酸钠（二醋酸钠）

【优点】

（1）双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，易溶于水和乙醇。

（2）广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳，安全无毒。

（3）双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用。

【缺点】

（1）腐蚀性大，添加比例大，有乙酸气味，影响产品风味。

（2）易受潮结块，使用不方便。

（3）熔点96℃-97℃，具可燃性。

（4）对细菌和酵母需要较高浓度才有抑制作用。

（5）酸型防腐剂，pH<5防腐效果最佳，pH≥6时抑菌能力明显降低，中性及碱性条件下无效。

【使用限量】

在糕点产品中，用量不高于4g/kg。

NO.5 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（商品名：尼泊金酯类及其钠盐）

【优点】

（1）广谱性防腐剂，包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等，抑菌效果丁酯＞丙酯＞乙酯。

（2）抑菌效力不受ｐH值影响，在pH值为4-8范围内对真菌的抑制效果最好，对细菌最适 pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。

（3）钠盐易溶于水，无不良气味。

【缺点】

（1）乙酯和丙酯均为近白色至微黄色结晶性粉末，在水中溶解度差，乙酯与丙酯复配使用可提高溶解度，并有增效作用。

（2）有特殊气味，口尝时有麻舌感。

【使用限量】

在焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)中，不高于0.5g/kg

NO.6 单辛酸甘油酯

【优点】

（1）对革兰氏菌、霉菌、 酵母均有抑制作用。

（2）抑菌效力受基本不受ｐＨ值影响。

【缺点】

（1）略带苦味，熔点低（40℃），故需注意保存温度。

（2）使用不方便，不溶于水，一般溶于油脂或分散于60℃左右的热水中添加使用。

（3）细菌、病毒和其他微生物则无抑制作用。

【使用限量】

在糕点、焙烤食品馅料中，使用限量：0.1%

NO.7 纳他霉素（又称霉克）

【优点】

（1）白色粉末、无气味，唯一具有杀菌能力的天然抗菌素。

（2）很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。

（3）用量很低，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌。

（4）燥状态下稳定，PH影响不大，3-9均有效果。

【缺点】

（1）难溶于水及乙醇，使用时需用75%酒精勾兑成悬浮液，一般喷洒在食品表面使用。

（2）对细菌、病毒等无抑制作用，且其活性易受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。

【使用限量】

在糕点产品中，用量不高于0.3g/kg（表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg）。

NO.8 ε-聚赖氨酸

【优点】

（1）ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、抑菌范围广、不受pH影响等特点。

（2）它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，安全，可作为赖氨酸来源。

（3）它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品防腐保鲜。

【缺点】

（1）对霉菌作用较小。

（2）吸湿性强，易吸潮。

【使用限量】

在焙烤食品中，用量不高于0.15g/kg

二、复合防腐保鲜剂产品优势在哪呢？

1、解决单一防腐保鲜剂允许使用量内很难达到防腐效果，复合的多种防腐保鲜剂共同作用，提高防腐的高效性。

不同的食品有不同的致病菌、腐败菌谱系，不同的防腐剂有不同的最佳适用条件。防腐剂的复配使用就是要把两者有机地结合起来，而这种结合可以通过大量的常规性应用试验加以实现。食品防腐剂尚未有一种能有效抑制所有的致病菌和腐败菌，也没有发现只杀灭一种菌的药剂。这就是说，各种杀菌剂都有一定的杀菌谱。一种食品中所含的菌有时不是一种防腐剂所能抑制的。从理论上讲，多种防腐剂复配使用的杀菌谱与单一种防菌剂的杀菌谱不同。因此，防腐剂的复配使用就可以抑制一种防腐剂不能抑制的，或者需要在很高浓度下才能抑制的菌。

2、单一防腐保鲜剂为达到防腐保鲜作用，易发生超标问题，而复合型防腐保鲜剂则可保证各种成分单体低于国家卫生标准，大大提高产品安全性。

近年来，国家对食品安全管控越来越严，时不时爆出某某企业防腐剂超标使用，菌落总数超标等质量问题。之所以会出现防腐剂超标使用问题，大多数来源于一个误区：生产卫生条件达不到要求，使用更多的防腐剂，使得产品保质期更长！但事实上并不是防腐剂越多=保质期越长的，产品防腐如同我们生病吃药的量是一个道理，有针对性的下药，安全的使用量，就可以了！若因在糕点中使用脱氢乙酸钠（用量非常小，只允许0.5g/kg）防腐效果不理想而盲目添加防腐剂，势必导致食品中防腐剂超标，也是防腐保鲜剂行业发展是一个瓶颈，怎样突破这个瓶颈呢？

广州拜晴公司一直专注各类微生物生长特性，利用生物发酵技术、植物提取物技术及微胶囊包埋技术研发出针对烘焙类产品（面包、蛋糕、饼类、馅料等）的专用型复合防腐保鲜剂，使得科研、生产和应用紧密结合在一起，形成一个具有高效性、专用性、广谱性、方便性、安全性极佳的新型产品，这一系列防腐保鲜产品已在全国大小厂家中广泛应用起来，防霉保鲜效果得到大家的肯定。

当然，也有些厂家是因不够深入了解法律法规，不懂得如何合理使用防腐剂，才导致超标的。

3、单一防腐保鲜剂易受环境因素影响，一般抑菌谱都较窄，而复合型防腐保鲜剂可提供更加宽松的环境要求和更广的抑菌谱，使用更加安全。

通过以上拜晴小编对单体防腐剂的优缺点介绍，目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有效，对细菌无效；有的对细菌有效、对霉菌无效。复配型防腐剂使各种单一防腐剂的作用得以互补，并且协同增效。

目前常用于烘焙产品中的防腐剂尤其山梨酸钾属于酸型防腐剂，容易受到pH的影响而失效，故使用复配防腐保鲜剂则从单一严苛的使用环境中（如有的对食品的pH值、加热温度等敏感；有的水溶性差；有的异味太重；有的导致食品褪色等）解脱出来。

 

4、避免使用多个单体防腐保鲜剂带来复杂和不确定因素，复合型防腐保鲜剂使用方便、简单。

现在还有部分厂家自己复配2-4种单体防腐剂，稍有不慎或管理不够严密容易出现防腐剂称错、用错、多加、少加等问题，操作起来非常不便。

5、复合型防腐保鲜剂更加经济、适用，由于利用单体各自优点，避开缺点，同时发挥之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量情况下发挥最大的效能。

研究表明，复合防腐剂的防腐效果远较单一的防腐剂效果好，这与它们的协同增效性相关。乳酸链球菌素对革兰氏阳性细菌有效，但对革兰氏阴性细菌、酵母、霉菌的效果不好；溶菌霉可以溶解革兰氏阳性细菌的细胞壁而具有溶菌作用，特别是对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普遍变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定溶解作用；尼泊金酯对霉菌、酵母和细菌都有一定的抑制作用，特别是革兰氏阳性细菌；脱氢乙酸钠对细菌及酵母、霉菌均有一定的抑制能力，但对革兰氏阴性细菌能力较差。可见，以上一些防腐剂在食品中的应用均有一定效果，但单独使用其抗菌谱较窄，针对性较强，因而防腐期限相对较短。而一般的复合防腐剂就是将几种防腐剂经一定配比组合而成，拓宽了抗菌谱，往往对无论是革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、酵母及霉菌等均有较强的抑制能力，一般较单一防腐剂能延长食品保质期。