制作糕点的师傅都知道，绿豆沙是糕点行业不可缺少的一种馅料，在整个馅料界也有着举足轻重的作用，比如中华名糕点的绿豆糕，台湾名点绿豆椪等等。绿豆沙属高营养馅料，非常容易滋生微生物，出现变酸、涨袋、长霉、产生酒味等变质现象，若要做成长保质期产品，这不仅要求合适的防腐保鲜剂及良好的环境卫生，还与它的加工工艺有着密不可分的联系。下面拜晴小编就从工艺上和大家聊聊绿豆沙馅如何保鲜。

      制作口感细腻的绿豆沙馅，脱衣绿豆无疑是首选。将称好的豆子倒入准备好的容器中，加入适当比例的清水。若水量过少，豆子无法完全浸泡开影响豆沙口感，部分厂家则添加小苏打来达到更好的浸泡效果，但小苏打的加入会影响产品口感及色泽，请大家注意使用哦。若水量过多，会影响后期的蒸煮及炒制工艺，易增加产品的水分含量，大大提高产品变质的风险。在浸泡过程中，豆子会进行呼吸作用，使水温及豆子温度升高，这种环境下细菌繁殖速度更快，故在夏天常温浸泡豆子时更易出现发酸，在此情况下可以选择放入冷藏室进行浸泡。

另一种处理方式则是外购带皮绿豆，将豆子煮烂，再用去皮机去皮，通过洗沙的方式将豆沙洗出。制作出来的豆沙的营养物质会降低，水分较低且稳定，更利于产品的防腐保鲜，但会使豆子失去原有的风味及营养，可谓是有得必有失！

          浸泡完成后，把多余的水滤出，将吸饱水分的绿豆倒入网盘，再放入蒸炉中进行蒸煮，将豆子完全蒸烂后则可拿出。

          按配方比例将蒸好的豆子倒入炒锅中进行炒制，在此过程中，由于炒制时豆子中心温度无法完全杀灭所有微生物，尤其是耐高温的细菌，给产品的质量安全带来隐患，     所以炒馅房的卫生需要控制好，避免二次污染。在豆子水分开始挥发时，拌入白砂糖粉，部分厂家为了追求口感也会拌入溶解性较好的葡萄糖，当然使用海藻糖也是不错的选择哦。接下来可根据口味拌入奶粉、油脂、香精等，使用植物油或动物油都可以，若想做往高端路线走可以试试橄榄油哦。

         虽然绿豆沙经高温炒制，但在往后冷却过程中随着温度的下降，易受到空气中细菌、霉菌及酵母菌等腐败菌的污染，影响绿豆沙的风味及安全质量，必须在出锅前加入高效且有针对性的豆沙保鲜剂。高蛋白高营养的豆子，使用普通的化学防腐剂往往难以达到预期的效果，所以广州拜晴公司针对豆子的特性，研发出一款富含生物活性的专用于各种豆馅，豆糕，甚至是肉松饼的保鲜剂----【豆沙馅料保鲜剂】，它不仅能大大延长豆沙馅料的保质期，而且不会影响产品口感和风味，还有协助延缓油脂哈败的作用哦。

       绿豆完成炒制后，还不是真正的绿豆沙馅，因其口感比较粗糙，可以将炒制好的馅料放入粉碎机中进行粉碎获得更细腻的豆沙。通常粉碎后的豆沙馅比较松散且不容易成型，可以加入一定比例的麦芽糖与馅料混合均匀，增加豆沙馅的可塑性，便于之后打饼以及包馅的操作和成型。

因为绿豆沙馅的二次加工都是在常温环境下进行，属于冷加工，这一段工艺是导致馅料变质的关键点，必须严格       控制好二次加工的生产过程。对此，拜晴小编提出几点建议供大家参考：

1、车间环境卫生要做好，定期对空气进行清洁和消毒，保持适宜的车间温度和湿度（尤其是梅雨季），避免原辅料及成品在运输、贮存、加工过程中受到污染。

2、生产设备、容器、设施等在使用前和使用后都要做好清洁消毒工作，避免带来二次污染。

3、豆沙馅加工及包装人员要严格执行车间员工卫生标准，做好自身消毒工作。

4、制定科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序交叉污染。

5、豆沙馅加工好后尽量缩短在空气中的裸露时间，尽快包装封口。

6、选用科学高效的豆沙馅料保鲜剂，有效抑制微生物的生长，为产品提高质量安全保障。

       由此看来，想要做好长保质期的绿豆沙馅也是很不容易啊，不仅要有纯熟的工艺，更要有专业的防腐保鲜知识。广州拜晴生物科技有限公司专注于食品保鲜领域十六年，坚持不移倡导“绿色、科学、天然”的保鲜技术方向，利用生物发酵和提取技术解决产品保质期的问题，欢迎您致电拜晴技术部，我们将给到您最实际、专业的解答及保鲜建议。 

各位拜晴的朋友们，我们下期见！

PS：以上具体步骤请参考拜晴车间消毒方案、一线员工执行卫生标准、冷加工产品频频长霉的应对措施等相关文章（详情请见“拜晴保鲜”微信公众号）。