离中秋虽然还有一个多月的时间，但是我们的许多厂家或饼店已经开始筹备生产月饼的工作了。作为中国传统月饼中的五仁月饼是不可或缺的，但是许多厂家不敢轻易生产五仁月饼，除了对五仁馅料配方考究，但更重要的是五仁月饼的保鲜问题。下面拜晴小编简单分析一下五仁月饼容易油哈败及发霉变质的原因，并从中找出解决的方法。

首先，让我们从五仁月饼的结构组成上来分析：

（1）五仁月饼是由五仁馅以及饼皮组成，五仁馅中以五仁为主，大部分是以白芝麻、白瓜子、杏仁、核桃仁及花生仁作为原材料，这些坚果仁都含有大量的油脂，极其容易发生油脂哈败，且通常需要高温烤制后再进行加工的，进而使产品更容易产生哈喇味。

（2）有些五仁馅料（尤其是广式月饼以及云腿月饼）中火腿含量非常高，虽火腿本身是腌腊肉，有天然防腐功能，但作为馅料后，火腿会吸收大量的水分，非常容易滋生微生物，发生长霉腐败变质。

（3）五仁月饼因其馅料的特殊性，饼皮的配方也与蓉沙类月饼略有不同，五仁馅料含油量少，为了促进饼皮的回油效果，往往五仁饼皮中油含量更高，这样会更易产生油脂哈喇味。

其次，我们一起分析五仁月饼的工艺：

（1）首先是五仁月饼馅料的制作，将烤制好的果仁、冬瓜蓉、油脂、糕粉、火腿、水等原材料直接用搅拌缸搅拌均匀，一般无经高温加热或炒制的过程，若原材料储存不当，或馅料加工间、加工设备、操作人员卫生不洁净造成二次污染，会使馅料本身带有大量的霉菌和细菌，最终引起产品的变质。

（2）在产品的烘烤阶段，即使烘烤的温度可达到200℃以上，但其中心温度只能达到90℃左右，这样的温度不足以杀灭所有微生物，尤其是孢子，所以更加注意馅料的原料处理及生产工艺过程。若烘烤时间达不到，产品会更容易发生发霉变质的现象。

（3）在烘烤结束后，月饼需要冷却后包装，月饼的冷却包装温度和面包、蛋糕不同，月饼的冷却包装中心温度一般达到70-80℃就可以包装，所以从包装温度上来讲，月饼的包装是属于热包装，因为如果月饼冷却温度太低、时间过长，则十分容易引起发霉及变质。

最后，通过以上五仁月饼油哈败及发霉变质的原因分析，那接下来我们就看如何解决这些问题：

１.如何解决馅料的保鲜问题

（１）把好原料关，控制原料新鲜度以及合理的存放原料（具体分析可见我们的历史文章《月饼为何长霉变质》）。

（２）科学使用防腐保鲜剂，我们可以选用拜晴五仁馅料保鲜剂以及拜晴柔软保湿膏，广州拜晴公司研发出专用于五仁月饼馅料的防腐保鲜剂，天然成分更高、更安全、更健康，防霉效果优于普通化学防腐剂，再搭配拜晴柔软保湿膏使用，更能提升防霉和抗油脂氧化哈败的作用，使馅料保持新鲜风味。

（３）在烘烤过程中注意烘烤时间和烘烤温度，将产品烤透烤熟，这样也能大大提升防腐效果。

２.如何解决饼皮的保鲜问题

（１）月饼饼皮防腐保鲜剂科学搭配柔软保湿膏

在饼皮中加入拜晴糕点调料保鲜剂（适用于月饼饼皮）以及拜晴柔软保湿膏，月饼饼皮的防腐保鲜剂与五仁馅料保鲜剂一样，与普通化学保鲜剂相比天然成分更高、更安全、更健康，防霉效果比普通化学防腐剂好3-5倍。若结合柔软保湿膏使用，不仅能大大提升回油效果及赋予产品更新鲜的风味，还能使饼皮的柔软度更好，一解月饼油脂哈败变味之忧。

（２）控制好冷却包装环节

因为月饼饼皮配方机理不同，月饼采用热包会更佳，当中心温度达到70-80℃就可以包装，一开始虽然在包装袋内会产生一些水汽，但在包装中放入脱氧剂过一段时间后水汽就会消失，并且不会使月饼更容易发霉。

以上则是整个五仁月饼的防腐保鲜方案，希望以上会对大家有所帮助，我们下期见。