最近，食物在加工或烹饪过程中所产生的泡沫成为网上一热门话题，那就是在泡茶、鲜榨果蔬汁、煮豆浆、煮面食、煮咖啡、煮肉时都会出现一层泡沫。这究竟是什么原因？产生的泡沫有没有营养价值？会不会对人体产生危害？如何看待它？小编今天就和大家聊一聊。

 一、探其泡沫产生的四大原因

1、皂苷类物质
　　食物在加工或加热过程中有很多东西会起泡沫，原因是好多食物里都含有一种皂甙类（也叫皂苷、皂角苷）的物质，它有很好的亲水性和亲脂性，加之皂甙表面活性很强，即使把它高度稀释也能形成皂液，即生成类似肥皂泡沫状物。

2、蛋白质

    蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体，容易形成泡沫。因为蛋白质表面张力比较低，所以形成的泡沫很难破裂。在水溶液中，蛋白质形成亲水胶体，就是在胶体颗粒之外包含有一层水膜，而这些水膜可以把各个颗粒相互隔开，并且这些颗粒不会凝聚成块而下沉，而是飘浮在上面形成泡沫。

3、糖类

     糖类也有亲水性和亲脂性，与水、油或其他物质溶解后或在加工、加热、震荡时都会产生泡沫。

4、其他

比如食物中的活性酶分解产物中的气体，与淀粉酶、水和二气化碳等物质产生化学反应；细菌产生的微生物代谢产物和排泄产生的胺气或有毒物质导致食物的变质，也会产生泡沫。

二、揭开食物的泡沫的面纱

1、煮肉的泡沫

当我们在煮肉时，会发现水的表面都会浮有一层厚厚的泡沫，这是肉里残留的一些血液和杂质经过热水的挤压形成的血沫子，气味和外观都令人不愉快，这样的沫子最好撇去丢掉；

2、打豆浆的泡沫

大豆里有大豆皂甙，以前在磨豆浆和煮豆浆的时候，都会发现表面有大量的泡沫，这些泡沫会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。没有煮熟的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。但是，现在是家用豆浆机打豆浆，已经熬到全面成熟了，不存在蛋白酶抑制剂的问题。

3、煮咖啡的泡沫

   咖啡中能产生泡沫与它含有油脂含量多少、新鲜程度、加工工艺等有关，还有细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。咖啡在加工或加热过程中产生的泡沫与空气接触而产生的香气，醇香浓厚，比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是添加牛奶、糖产生的泡沫，都不会对人体有害。

4、煮饭、粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质和淀粉，有很好的亲水性，所以在煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用，使水的黏度增加。也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多，而这些泡沫也对健康无害。如在煮面时产生大量的泡沫，我通常会加半小碗凉水进去，泡沫会迅速消失。

5、果蔬汁的泡沫

     很多果蔬中也有皂甙，比如大枣里有皂甙，煮了大枣会发现表面起泡沫。因食物中皂甙含的有差异，产生的泡沫也有多有少。因泡沫的口感和外观都不太好，故有人会把它丢掉，其实泡沫也是果蔬汁中的营养成分，可以饮用。

6、泡茶的泡沫

    在泡茶时会出现白白的泡沫，这是茶叶当中茶皂素、茶叶外层的白毫、茶叶内参杂的碎末或茶屑较多产生的。这时的泡沫与茶叶的质量是没有关系的，而茶皂素具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。

  7、其他

还有许多中草药例如人参、三七、知母、甘草、桔梗、柴胡等都含有皂甙，所以我们在熬制中药时也会有泡沫的产生。

三、结束语

综上所述，我们日常食用的食材，凡是含有蛋白质、糖、皂甙存在的，在加工或加热过程中都会有泡沫的产生，属正常现象，只是每种食物的泡沫对人体的影响也是不一样而已。

参考文献：

1、杨月欣，王光亚，潘兴昌. 中国食物成分表2002.北京大学医学出版社,2002.

2、中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量.北京:中国轻工业出版

   社,2000.

3、图片为自拍图片.

国家二级营养师  王娟

首都保健营养美食学会副秘书长

北京营养师俱乐部讲师

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微信号：xinfeiyangwangjuan

此文是保健时报约稿。