抵达喀什的中午，在一家快餐店吃了一盘手抓饭，喝一碗酸奶，也许当时又累又饿，一盘抓饭下肚，羊肉的香浓、葡萄干的甜糯，温饱通过味蕾缓缓流入身体。从此，手抓饭就烙进了我的心里。喀什手抓饭是南疆的代表，饭里全是鲜嫩多汁的羊排，一端上来就香气扑鼻，一口一块孜然香味的羊排，胃部幸福得在嚎叫。塞一口满满的米饭，惊讶于米粒还有如此特别的风味，米饭粒粒分开还带着羊油，洋葱胡萝卜已经煮融入米粒中间，吸收了肉香的胡萝卜绵软而甘甜，让米饭变得饱满弹牙、软糯又足味，越吃越香，越嚼越带劲。抓饭作为一种主食，让大米与辅助食材配合搭档，变成了有味有营养的美食，将各种食材的优势发挥到极致。抓饭，维吾尔人称“朴劳”，把米饭与羊肉或牛肉、黄萝卜、洋葱、葡萄干等混合焖炖，是一种家家户户都会做的日常美食。抓饭的食材和做法看上去简单，但集中体现了维吾尔族调制饮食中“焖炖”特点以及各种配料的平衡性。维吾尔族的调制饮食以“焖炖”为特点，因为在干燥气候条件下“炒”容易上火。而且喀什地处沙漠边缘，土地干旱，盐碱度高，所产蔬菜品种不多，如黄萝卜、胡萝卜、白菜、洋芋、土豆，彼此都不相克，可以混合。而且，维吾尔族特别讲究饮食的营养和食疗。

       相传一千多年前，叫阿布都艾尼·依比西纳的医生，晚年身体虚弱，吃了多少药无济于事，他动脑子，开始研究一种既能强身又可治病的饭进行食疗。搞了多种配方，都不中意，直到有一天，他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭色、香、味俱全，特别能引起人们的食欲。于是，他就早晚各吃一小碗，经过半月后，身体渐渐恢复了健康，像换了一个人。周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种"药方"传给了周围的人，一传十，十传百，就成了现在维吾尔族人普遍喜欢吃的手抓饭。一个传说成就了一道美食，虽然是传说但有些科学根据的。

      喀什手抓饭营养丰富，从它的原料看，羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸，具有壮阳益肾补血之功；胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜，俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素c、钙、镁和铁等多种成分，还含有挥发油，其中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放到嘴里嚼三分钟，就可把嘴里的细菌消灭干净。另外，大米和植物油也都为人体所必需的食品。把这些东西混合在一起制作，当然是一种富有营养、别具风味的饭食了。难怪有人给抓饭起了个外号，叫“十全大补饭”。

       喀什手抓饭保留了南疆原始的味道。大米浸泡一小时，沥干待用；点火热油十几分钟后，先将剁成大块的羊肉放入，略微翻炒。羊肉看上去大小均匀，有红有白，因为维吾尔族吃牛羊肉并不是清一色的瘦肉，讲究肥瘦搭配，有肉有骨，这样才香，而且有嚼劲。随后加入洋葱，喀什人称“皮芽子”、黄萝卜块，添水加盐。红红的肉和黄黄的萝卜在一起炖了二十多分钟后，满屋雾气腾腾，香味飘散，这时候肉的水分大概渗出了六七成，可以下孜然了。孜然是去膻解腻不可缺少的调味品，也是维吾尔族祛风散寒、暖胃健脾的一剂良方。待蒸汽和香味要把锅盖顶开之时，撒一把鹰嘴豆，之后马上放米入锅，这是做大锅抓饭最考验功力的环节。缓慢地绕锅一圈将米倒入，并不是想象中的平铺锅底或者堆成一座山，而是让米形成一个环形，稍稍埋平，在中央和边缘留出空隙，将炖肉时多余的水滤出。因为锅内热量并不是均匀分布的，中央加热慢，温度低，所以把米堆放在四周尽快加热。而热量要向外扩散，所以还要在边缘留出通道。等米煮到五六成熟了，撤掉柴火，靠炭火来焖。几分钟后将米持续翻动，让汤汁均匀渗入，再把出口都封上，以保存热量。看米饭差不多熟了，拿一根洗净的大木棍在米饭堆中均匀戳出几个通气孔，否则米饭会太硬。最后，撒上几把红提子干，把米饭表层封上，保温。这还不够，还拿几个大号的盘子，不是盛饭，而是直接扣在了米饭堆上，尽量不留空隙。盘子上加盖一层毯子，再加锅盖，里三层外三层地捂得密不透风。这样子还要焖上两小时左右，做出来的抓饭才香。一盘盘冒着热气的抓饭端上来了，米粒油亮金黄，仿如珍珠，每盘上面放着一大块焖好的羊肉，就大功告成。看似简单粗暴，其实一份地道的南疆抓饭来之不易。光在调整火温时就花了不少功夫，柴火的温度稍有不对，就做不出原始正宗的味道了。

       喀什的手抓饭除了羊肉的还有牛肉抓饭，马肉抓饭，风干牛肉抓饭，碎肉抓饭，水果抓饭称素食抓饭，水果的香味能让抓饭的味道更加鲜美。不过维吾尔族人最讲究的抓饭要算“阿西曼吐”，也就是包子抓饭，在每盘抓饭里放上五、六个薄皮的肉馅包子，这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友。如今，喀什手抓饭制作的方法也在不断创新，饮食文化就像一个窗口，人们透过这个窗口了解了各种各样地域文化，饮食文化也为人们架起一个沟通的桥梁，加速了人们对地域文化的认知、认可，使得各种地域文化相互渗透、融合。

                                                                          2018年7月20日脱稿于喀什其尼瓦克宾馆