凉粉是汉民族的传统食品，长城内外，大河上下，广式凉粉、川味凉
粉、青海凉粉、山西凉粉、山东海菜凉粉，林林总总，风味各异。炎炎夏
日，拌一碗滑爽清凉的凉粉，是一道既解暑又饱腹的美食。
关于凉粉，南宋文学家孟元老的《东京梦华录》中记载，北宋时汴梁
城已有“细索凉粉”。制作方法：将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，
加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。白色透明、呈水晶状。
距《东京梦华录》记载的年代虽然已经过去了将近900年，但凉粉的
制作工艺大致没变。
在我的家乡招远，到了夏天，几乎家家户户拌凉粉，凉粉几乎成了
炎炎夏日的当家菜。凉粉凉粉，一个“凉”字道出了凉粉的真谛。在那个
不知冰箱为何物的年代，为了让凉粉变凉，乡亲们可谓绞尽脑汁。从深井
里打出拔凉拔凉的井水，将凉粉放在桶里，或直接浸在水中。关于凉粉，
招远境内还有一段流传很广的传说。招远乃穷乡僻壤，每到麦收时节，许
多人都会带上镰刀，到比较富庶的黄县（今龙口市）“怠功夫”（打短
工），大致相当于今天开着农机走南闯北的“麦客”。割麦子是个力气
活，中午，割了一上午麦子的人们汗流浃背地回到东家吃午饭，聪明的东
家会在过道里放一大盆凉粉，敞开喝。此时的“麦客”们汗流浃背、饥肠
辘辘，见到可以敞开喝的凉粉，自然是稀里呼噜、狼吞虎咽。几碗凉粉下
肚，暑气顿消，肚皮溜圆。此时，东家的干粮上来了，可怜的“麦客”们
肚子里已经没有多少地方可以装得下垫饥耐饿的干粮了。此事成为招远人
揶揄黄县人心眼多的一个典故。
烟台的凉粉主料为地瓜淀粉和绿豆淀粉，制作凉粉的工艺大同小异。
值得一提的是“海菜凉粉”，因为靠海的缘故，海菜凉粉在烟台也占据一
席之地。海菜凉粉的原料是石花菜（俗称“海毛菜”），采回后洗净泥沙
杂质，入锅熬制，待原料熬化，冷却后即成凉粉。时至今日，许多家务劳
动已经社会化，已经很少有人在家里从第一道工序做起，在商场、超市乃
至农贸市场的商贩手中，都可轻而易举地买到凉粉的半成品，剩下的就是
根据各自的口味，加上形形色色的调料，就可以拌一碗消暑解渴、滑爽可
口的凉粉了。
拌凉粉的关键在于“拌”，在于各种调料的比例协调。酸、辣、鲜、
咸、香是凉粉的基本口味，商场超市的调味品琳琅满目，食客们尽可根据
自己的口味，各取所需。唯有一个“辣”字，辣味若干，需自己调制，这
是拌凉粉中最见功夫的一道工序。
烟台之地，拌凉粉的辣味主要有三种：大蒜、芥末、辣椒。以山东
人的嗜好，大蒜必是首选。紫皮大蒜较辣，据说最辣的一种是“独头蒜”
（一棵大蒜只结一瓣），放进蒜臼捣成蒜泥，加水后再捣一捣，这样捣出
来的蒜泥最辣。民间有“蒜辣嘴，葱辣心，韭菜辣断脖上筋”之说，尽管
吃大蒜后有一股浓浓的怪味（俗称“煳茼味”），山东人为此而饱受诟
病，但难以割舍大蒜情结的山东人依然我行我素、“恶习”难改。
芥末也是很见功夫的辣味。早些年，还没有现在的芥末油，滴上几滴
就好了。芥末要想出辣味，需要憋，俗称“憋芥末”。做法是将芥末籽在
蒜臼里捣成粉末状，然后加少许水调成厚厚的糊，使其挂在碗底又不致流
淌，然后将碗倒扣在停火后的锅盖上，利用锅盖的余温为芥末加温。大约
十几分钟后，拿起碗，再将芥末加少许温水后倒入凉粉中。此时，凉粉中
透出淡淡的芥末香，搅拌后尝一尝，一股略带香气的辣味直冲脑门，有时
甚至辣出眼泪。此时你若是个感冒患者，那堵塞的泪腺会一下通开，虽眼
中流泪，但口中大呼“过瘾”。辣椒或辣椒油拌凉粉在烟台也有，但就总
体而言，不及大蒜和芥末普遍。
醋也是拌凉粉必不可少的调料，如今市场上的醋林林总总，老醋、陈
醋、白醋、香醋，足以让你挑花了眼，但只选对的、不选贵的，是主妇们
不变的法则。拌凉粉加些许蔬菜，可增加口感和风味，黄瓜、香菜、辣椒
等都是很好的搭配。香油也是拌凉粉的重要调料，将各种调料放入碗中，
最后别忘了滴几滴香油，一碗酸、辣、鲜、咸、香，滑爽可口的凉粉便大
功告成了。
凉粉的原料很普通，工艺也不复杂，几乎人人都会做，但关键是各种
材料的比例，要恰到好处。不然，水多了加面、面多了加水，是断然拌不
成一碗好凉粉的。
拌凉粉——烟台夏日美食之二
凉粉是汉民族的传统食品，长城内外，大河上下，广式凉粉、川味凉
粉、青海凉粉、山西凉粉、山东海菜凉粉，林林总总，风味各异。炎炎夏
日，拌一碗滑爽清凉的凉粉，是一道既解暑又饱腹的美食。
关于凉粉，南宋文学家孟元老的《东京梦华录》中记载，北宋时汴梁
城已有“细索凉粉”。制作方法：将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，
加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。白色透明、呈水晶状。
距《东京梦华录》记载的年代虽然已经过去了将近900年，但凉粉的
制作工艺大致没变。
在我的家乡招远，到了夏天，几乎家家户户拌凉粉，凉粉几乎成了
炎炎夏日的当家菜。凉粉凉粉，一个“凉”字道出了凉粉的真谛。在那个
不知冰箱为何物的年代，为了让凉粉变凉，乡亲们可谓绞尽脑汁。从深井
里打出拔凉拔凉的井水，将凉粉放在桶里，或直接浸在水中。关于凉粉，
招远境内还有一段流传很广的传说。招远乃穷乡僻壤，每到麦收时节，许
多人都会带上镰刀，到比较富庶的黄县（今龙口市）“怠功夫”（打短
工），大致相当于今天开着农机走南闯北的“麦客”。割麦子是个力气
活，中午，割了一上午麦子的人们汗流浃背地回到东家吃午饭，聪明的东
家会在过道里放一大盆凉粉，敞开喝。此时的“麦客”们汗流浃背、饥肠
辘辘，见到可以敞开喝的凉粉，自然是稀里呼噜、狼吞虎咽。几碗凉粉下
肚，暑气顿消，肚皮溜圆。此时，东家的干粮上来了，可怜的“麦客”们
肚子里已经没有多少地方可以装得下垫饥耐饿的干粮了。此事成为招远人
揶揄黄县人心眼多的一个典故。
烟台的凉粉主料为地瓜淀粉和绿豆淀粉，制作凉粉的工艺大同小异。
值得一提的是“海菜凉粉”，因为靠海的缘故，海菜凉粉在烟台也占据一
席之地。海菜凉粉的原料是石花菜（俗称“海毛菜”），采回后洗净泥沙
杂质，入锅熬制，待原料熬化，冷却后即成凉粉。时至今日，许多家务劳
动已经社会化，已经很少有人在家里从第一道工序做起，在商场、超市乃
至农贸市场的商贩手中，都可轻而易举地买到凉粉的半成品，剩下的就是
根据各自的口味，加上形形色色的调料，就可以拌一碗消暑解渴、滑爽可
口的凉粉了。
拌凉粉的关键在于“拌”，在于各种调料的比例协调。酸、辣、鲜、
咸、香是凉粉的基本口味，商场超市的调味品琳琅满目，食客们尽可根据
自己的口味，各取所需。唯有一个“辣”字，辣味若干，需自己调制，这
是拌凉粉中最见功夫的一道工序。
烟台之地，拌凉粉的辣味主要有三种：大蒜、芥末、辣椒。以山东
人的嗜好，大蒜必是首选。紫皮大蒜较辣，据说最辣的一种是“独头蒜”
（一棵大蒜只结一瓣），放进蒜臼捣成蒜泥，加水后再捣一捣，这样捣出
来的蒜泥最辣。民间有“蒜辣嘴，葱辣心，韭菜辣断脖上筋”之说，尽管
吃大蒜后有一股浓浓的怪味（俗称“煳茼味”），山东人为此而饱受诟
病，但难以割舍大蒜情结的山东人依然我行我素、“恶习”难改。
芥末也是很见功夫的辣味。早些年，还没有现在的芥末油，滴上几滴
就好了。芥末要想出辣味，需要憋，俗称“憋芥末”。做法是将芥末籽在
蒜臼里捣成粉末状，然后加少许水调成厚厚的糊，使其挂在碗底又不致流
淌，然后将碗倒扣在停火后的锅盖上，利用锅盖的余温为芥末加温。大约
十几分钟后，拿起碗，再将芥末加少许温水后倒入凉粉中。此时，凉粉中
透出淡淡的芥末香，搅拌后尝一尝，一股略带香气的辣味直冲脑门，有时
甚至辣出眼泪。此时你若是个感冒患者，那堵塞的泪腺会一下通开，虽眼
中流泪，但口中大呼“过瘾”。辣椒或辣椒油拌凉粉在烟台也有，但就总
体而言，不及大蒜和芥末普遍。
醋也是拌凉粉必不可少的调料，如今市场上的醋林林总总，老醋、陈
醋、白醋、香醋，足以让你挑花了眼，但只选对的、不选贵的，是主妇们
不变的法则。拌凉粉加些许蔬菜，可增加口感和风味，黄瓜、香菜、辣椒
等都是很好的搭配。香油也是拌凉粉的重要调料，将各种调料放入碗中，
最后别忘了滴几滴香油，一碗酸、辣、鲜、咸、香，滑爽可口的凉粉便大
功告成了。
凉粉的原料很普通，工艺也不复杂，几乎人人都会做，但关键是各种
材料的比例，要恰到好处。不然，水多了加面、面多了加水，是断然拌不
成一碗好凉粉的。