《养老机构适老营养膳食照护中国专家共识(2023版)》要点

我国是世界上老年人口规模最大的国家,第七次人口普查结果显示：我国65岁及以上老年人口达1.9亿,占总人口的13.5%。近年来,随着我国老年人口占比逐年上升,罹患慢病和失能失智的老人逐渐增多,人们对养老服务的需求愈发强烈,我国养老机构的规模逐年增大。根据我国发布的2021年民政事业发展统计公报和卫生健康事业发展统计公报,截至2021年底,全国共有各类养老机构和设施35.8万个,养老床位合计815.9万张,其中,医养结合的机构6 492家。在养老机构中,有22%的老年人存在营养不良,36%～59%存在营养风险或营养不良风险。主要与以下生理因素和社会学因素相关。随着年龄增加,多数老年群体多病共存,咀嚼、吞咽以及消化代谢等生理功能逐渐减退,对营养物质的吸收利用率降低；此外,养老机构的供餐条件、老年人群的受教育程度及其经济状况也与营养不良的发生有关。 机构养老作为社会养老中不可缺少的一部分,其重要性不容忽视,其为老年人营养管理规范化提供了可能性。目前,我国的养老机构尚处于起步阶段。

1  共识制定流程及方法关键词

2  养老机构适老营养膳食服务团队构建

2.1  人员配置

养老机构中多学科的团队合作有利于提高老年人健康水平、改善营养状况、减少不良临床结局的发生。在养老机构的营养管理工作中,具有相应资质(临床营养师、公共营养师、营养指导员、注册营养师、适老营养师等)的营养专业人员扮演着核心角色,他们与医师、护士共同制定营养治疗方案。随着年龄增长,老年人的吞咽功能逐步退化,并且多数老年人处于多病共存的状态,单一的普食无法满足营养需求,故膳食配制员也需要参与到团队工作中。膳食制备的前提是营造一个良好的食品安全环境,因膳食管理员承担着养老机构中食品安全质量控制的任务,遂其也应加入营养膳食服务团队中。

【推荐意见】  建议养老机构组建营养膳食服务团队,应配备专职/兼职营养专业人员。团队人员可包括：营养专业人员、医师、护士、机构管理人员、膳食管理员、膳食配制员、老年照护师等,为老年人提供全面合理的营养服务。

2.2  设施及设备

【推荐意见】

： 养老机构应配备治疗膳食制备间,其应具有合理的布局,可根据功能分为膳食制备区及膳食储存区,以增加配餐效率和保障食品安全。

： 养老机构需常规配备身高体重仪、握力计、软尺/维度尺及皮褶厚度仪等。针对无法自主站立的老年人,可配备轮椅秤、电子座椅秤等来进行营养评价和监测。有条件的机构,建议配备人体成分分析仪。

： 建议养老机构建立信息化膳食服务系统,如食谱制作软件、智慧餐饮系统、膳食营养信息系统等。

2.3  食品安全相关制度

【推荐意见】  养老机构应遵守食品安全法等相关规定,构建食品安全相关制度,以保障食品及供餐安全。

2.4  合作转诊机制

【推荐意见】  建议养老机构与具有营养诊疗技术的定点医疗机构建立长期合作关系,依托合作方对老年人进行营养治疗。

3  养老机构适老营养膳食管理流程图

4  适老营养膳食照护内容

4.1  营养筛查

【推荐意见】  对养老机构老年人应常规开展入住营养筛查。推荐使用MNA-SF量表。居住期间存在营养不良风险时建议每3个月筛查1次。如健康状况发生变化,应及时进行营养不良风险筛查。

4.2  营养状况评价及营养监测

【推荐意见】  针对养老机构中存在营养不良风险的老年人,应结合膳食调查、人体测量、实验室检查、躯体功能、临床病史和环境特点进行多维度的营养状况评价。

4.3  膳食服务

4.3.1  基本膳食服务

【推荐意见】  养老机构应针对老年人不同生理特点开展普通膳食、软食、半流质膳食及流质膳食等基本膳食服务。

4.3.1.1  适老普通膳食

【推荐意见】  养老机构应为老年人提供适老普通膳食,提供品种丰富、食物多样、食材新鲜、营养充足的平衡膳食,优先选择富含优质蛋白质的动植物性食物,食谱应每周更换1次。

4.3.1.2  适老软食

【推荐意见】  养老机构应为老年人提供适老软食,便于老年人咀嚼,易于消化,每日供应3～5餐。

4.3.1.3  适老半流质膳食

【推荐意见】  养老机构应为老年人提供适老半流质膳食,鼓励多种方式进食,每日进食5～6餐,选择能量及营养素密度高的食物。

4.3.1.4  适老流质膳食

【推荐意见】  养老机构应为老年人提供适老流质膳食,每餐液体量200～250 ml,每日进食6～7餐,应在营养专业人员指导下进行口服营养补充。

4.3.2  治疗膳食服务

【推荐意见】  养老机构可针对不同疾病开展适老治疗膳食,满足不同疾病状态下老年人的营养需求。

4.3.2.1  适老糖尿病膳食

【推荐意见】  养老机构应为糖尿病老年人提供糖尿病膳食,推荐每日能量摄入25～30 kCal/kg,碳水化合物供能占比50%～55%,宜选择低食物血糖生成指数食物及富含膳食纤维的全谷物食物,蛋白质推荐每日摄入量为1.2～1.5 g/kg。如合并肥胖或糖尿病、肾病等,建议在专业人员指导下调整能量、蛋白质摄入量。

4.3.2.2  适老高血压膳食  

【推荐意见】  养老机构应为高血压老年人提供低盐膳食,每日食盐不超过5 g,可参照DASH饮食模式开展治疗膳食服务,多选择新鲜蔬菜、水果、鱼类、豆制品、粗粮、低脂奶制品及其他富含钾、钙、膳食纤维、含不饱和脂肪酸的食物。

4.3.2.3  适老高蛋白膳食

【推荐意见】  养老机构应提供高蛋白膳食,满足压疮老年人充足能量、高蛋白膳食要求,摄入充足液体以预防脱水。

4.3.2.4  适老吞障膳食

【推荐意见】  有条件的养老机构可为存在吞咽障碍老年人提供吞障膳食。

4.3.2.5  液体量

【推荐意见】  应根据老年人具体情况保证适当液体量摄入以预防脱水。

4.3.3  助餐服务

【推荐意见】  应根据老年人日常生活自理能力,为有需要的半失能、失能老人提供助餐服务。4.4  适老营养教育

【推荐意见】

： 建议加强对养老机构营养服务团队人员的营养专业知识培训,提升营养服务水平,应至少每3个月开展一次。

：  建议在养老机构定期开展营养教育宣传活动,应针对不同疾病的老年人开展多样化的营养教育内容,建议以交互的形式开展,至少每3个月开展一次。

〔本资料由朱明恕主任医师根据《养老机构适老营养膳食照护中国专家共识(2023版)》编写〕

（本共识刊登于《中华老年多器官疾病杂志》2024年第1期。如欲全面详尽了解，请看全文）

2024.2.20