加载中…炸鸡做法教程详细版
(2015-09-06 10:45:54)
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炸鸡 |
分类： 炸鸡技术培训 |
炸了多年的鸡锁骨。积累了一些经验。给大家分享一下，若有疑意请轻喷。或咱们一起来探讨争取取得更大的成功。合作共赢
最初我做鸡锁骨是没有拜老师也没有加盟任何人的，通过几个厨师朋友的建议就开干了。包括后来所有的东西都是自己通过几年的积累持续的改善才做到现在的样子。一直认为是很宝贵的东西。现在分享给大家。
我会从 进货 清洗 腌制 裹粉 储藏 炸制 养油 多个方面进行谅解。也会匹配一些图片 我是一边做生意一边发帖，更新可能有点慢请关注此帖的朋友们收藏一下。
欢迎小吃行业的人加我QQ：3612014，我有很多小吃制作视频和配方免费分享。
我先声明一下。你做炸鸡这一行首先你要看起这一行。做什么生意都是如此。有的人会觉得炸鸡摆个地摊不是很有面子。不要这么认为。等你日赚300日赚500的时候就会有人用羡慕的眼光看你了。
http://s7/mw690/0067Mv93zy6Vdl14nyuc6&690
7.腌制
将泡在盆里的锁骨捞到小盆里。这里说个技巧。我是以20斤为单位来腌的。就是一袋锁骨的重量。你开始泡了几袋就就捞几个盆这样不用来回的称也可以固定用量。有点差异没事这不是造火箭。这样操作方便一点
捞过以后不要直接腌稍微放几分钟。让水自然的控一下不用刻意的控水。
然后把锁骨捞到腌锁骨的大盆中。记住是捞。不要倒因为小盆中的水比较多会影响你调料的浓度。
将勾兑好的调料加入大盆中。记得是先勾兑在倒进大盆。这里介绍个技巧：计算好一盆用多少腌制料。然后用小勺子来量。需要几勺。以后就用勺就不用每次都称了。
然后加入料酒。加过料酒之后你会发现盆底有水现在你可以开始不停的用手来搅拌。记得带个手套不然骨头会扎手。
一直搅拌到盆底的水没有了。变的粘稠了，肉变的有些软的时候就可以把鸡锁骨放入小盆置于冰箱冷藏。记住是冷藏不要冻实了你用的时候麻烦。
锁骨我都是第一天腌制第二天使用，这样形成一个循环操作更方便。入围也好如果当天使用腌制时间也不要低于3个小时。不然入味不好影响口味。
8.裹粉
将冷藏在冰箱里的锁骨倒入大盆中。会有粘在一起的不用力就可以分开。如果是有冻在一起的就拿出来自然化冻。不要用力掰开会把肉撕下来浪费。
加入水 加水的具体量我没有量过。家庭常用的那种瓢不到一瓢。首次加水不要太多。水多了会影响你裹粉后的黏稠度影响第一遍炸出来的效果。加过水后记得要搅拌均匀。
加入调配好的裹粉。 加入不同数量的东西到最后出来的效果不一样，想了解的可以找我私聊。加入之后不停的搅拌。直到搅拌均匀。如果在搅拌的过程中特别干。可是加入少量的水但是不要多。水一定要一点一点的加。多了不好。最后的状态就是你将拌好面的锁骨撩起。放松后会自然的掉下来。不会滴面糊。也不会粘连在一起。
图片中会有一些做好的。如果你感觉你做的不是太好可以对比一下。实在解决不了可以私聊我。
裹粉后的黏稠度。用量及调配的比例会直接影响到你后续的卖相及肉的口感是口感不是口味。为什么有的人炸出来的锁骨比较硬。感觉原来肉不少炸完都干了。还有就是不酥。都和这个有关系。所以大家一定要弄好。
最初我做鸡锁骨是没有拜老师也没有加盟任何人的，通过几个厨师朋友的建议就开干了。包括后来所有的东西都是自己通过几年的积累持续的改善才做到现在的样子。一直认为是很宝贵的东西。现在分享给大家。
我会从 进货 清洗 腌制 裹粉 储藏 炸制 养油 多个方面进行谅解。也会匹配一些图片 我是一边做生意一边发帖，更新可能有点慢请关注此帖的朋友们收藏一下。
欢迎小吃行业的人加我QQ：3612014，我有很多小吃制作视频和配方免费分享。
我先声明一下。你做炸鸡这一行首先你要看起这一行。做什么生意都是如此。有的人会觉得炸鸡摆个地摊不是很有面子。不要这么认为。等你日赚300日赚500的时候就会有人用羡慕的眼光看你了。
http://s7/mw690/0067Mv93zy6Vdl14nyuc6&690
进货
1.如果识别锁骨的好孬。首先一个是锁骨越长后期的卖相越好。再就是看肉多少，这个东西可以自己去衡量。如果你当地只有一种锁骨那你没有别的选择
2.如何识别锁骨是否是鲜的
一般正规厂家都有出厂日期如果你用小厂家的东西就多注意。
颜色 ：大家都见过鸡胸脯肉的颜色 打开包装冷冻住的情况下 肉的颜色和鸡胸脯肉的颜色的一样肯定没问题。如果是发白而且干了。那种肯定是经过长时间存储冷冻失去了水分。经过浸泡还可以用但是口感不是太好。如果是是有一点血红色这只是冷冻周期的问题。没大问题。若是暗红色骨头发给肉感觉没有水分一按都会瘪一定要小心这种可能是冷冻好之后开化又冻上的。有的可能变质了但不是全部。多注意看情况来。
气味：鲜的鸡锁骨没有异味，只有鸡肉那种特有的猩味。在就是冷库的味道有一点淡淡的发甜的味道。这两种
都没事。如果鸡的味道刺鼻而且是你没有闻过的那种鸡肉味，你一定要认真注意。然后还有一种味基本上和冰箱长时间不使用。或使用很久不刷的味道差不多。这种多是存储环境不行导致的变味。会影响后期的口味。一定注意。在就是颜色发白而且变干的那种。会走一种沉味必须的话和没有洗干净的抹布味道差不多一定好好的闻闻气味。
3.怎么使用到最便宜的锁骨
锁骨的价格冬天便宜夏天贵暑假后期中秋前后最贵。买的时候货比三家是必须的。
一般卖的可以的话你可以选择存货租别人的冷库你要计算好所有的费用。别亏了。在就是自己建个冷库。这个要考量好你能干多久。你的销量。我就是自己建的冷库直接找厂家供货。
特别提醒：有的锁骨两根锁骨中间有肋骨中间带肺。仔细看都能看看出来。
锁骨是主要成本进货一定要多动脑子
4.清洗
卖锁骨建议你店里打一口井使用地下水。节约成本用的大胆。
提前一天把第二天用的锁骨拉到店里。叠放到一起。简单的盖一下要晒。
化冻最好的方式是用水泡。尽量不要让锁骨自然化冻。那样有的化的快有的化的慢。天气太热的时候化的快的容易变质。
5.切锁骨
锁骨都是连在一起需要从中间切开，很多人都用刀躲那样费时费力。我提供一个手法熟练之后很快，200斤锁骨也就是一个小时。左手拿住长骨头对着外面分开。你能看见有一块脆骨。把脆骨从中间切开在往两边一掰开就可以了。后面有图片用壁纸刀就可以。掰开以后有的会有气管有的没有把气管揪下来。如果是中间有肋骨的那种锁骨。一定要把肋骨上的肺清理出来。
特别提醒：想让锁骨化的快就不停的换水。不要掰或者撕这样会使肉掉下来浪费，
重要提示：切锁骨前一定要把水倒掉，凉水里捞东西你会得关节炎的。身体是革命的本钱
说腌制之前我先说一下配方的事情。这个是很多人比较感觉兴趣的问题。
6.先分享一种我之前用过的配方。
肉宝王或鸡肉香精这是主要口味
鲜香粉
花椒大回小回辣椒要要打成粉
盐 味精 鸡粉 白糖
嫩肉粉
日落黄 化开以后加鸡蛋
这种配方廉价但是过实了颜颜色口味不如成品的调料好必定是公司生产的有专业的研发。自己的配方口味也是基本的五香不如成品的口感新颖。
最初我干的时候我们县城只有我一家。没有对比我使用的这种口味很受欢迎，后来竞争对手多了。他们用的调料都是公司生产出来的。尤其是我的炸出来之后颜色不如其他，现在很多人买东西首先看颜色。后来我直接放弃了我原有的配方。跑了很多地方买了不下20种腌制料筛选对比才使用的我目前使用的这种。中间也吃过不少苦头也走过弯路。同样都是奥尔良口味但是不同厂家出来的口味不同。根据自己当地人的口味选择合适自己的。不过成品调料价格高要根据实际的情况去调整用量。添加一些其他的辅料。在保证口味的情况下调整才能降低成本。
很多学习加盟的都是想要得到最原始的配方其实根本不可能。我通过关系得到过一个公司的调料配方。但是光添加剂就10多种。还有一些中药类的。根本买不那么全面。后来放弃了。劝吧友更不要想着花钱买配方多数都是骗人的。我吃过这上面的亏1000多喂狗了。跟我学习的同行我都是告诉其我的进料途径和辅料种类及添加比例。让其自己去买去勾兑比较简单。
做小吃口味是根本你不舍得用料口味不行啥都白搭。我卖炸鸡的市场上我干了第五年了。来来回回有过好多家开业关门，转让或倒闭至少有10家。我都有吃过他们的产品。基本都是口味的问题。所以想要做这一行业的朋友请理智选择。
1.如果识别锁骨的好孬。首先一个是锁骨越长后期的卖相越好。再就是看肉多少，这个东西可以自己去衡量。如果你当地只有一种锁骨那你没有别的选择
2.如何识别锁骨是否是鲜的
一般正规厂家都有出厂日期如果你用小厂家的东西就多注意。
颜色 ：大家都见过鸡胸脯肉的颜色 打开包装冷冻住的情况下 肉的颜色和鸡胸脯肉的颜色的一样肯定没问题。如果是发白而且干了。那种肯定是经过长时间存储冷冻失去了水分。经过浸泡还可以用但是口感不是太好。如果是是有一点血红色这只是冷冻周期的问题。没大问题。若是暗红色骨头发给肉感觉没有水分一按都会瘪一定要小心这种可能是冷冻好之后开化又冻上的。有的可能变质了但不是全部。多注意看情况来。
气味：鲜的鸡锁骨没有异味，只有鸡肉那种特有的猩味。在就是冷库的味道有一点淡淡的发甜的味道。这两种
都没事。如果鸡的味道刺鼻而且是你没有闻过的那种鸡肉味，你一定要认真注意。然后还有一种味基本上和冰箱长时间不使用。或使用很久不刷的味道差不多。这种多是存储环境不行导致的变味。会影响后期的口味。一定注意。在就是颜色发白而且变干的那种。会走一种沉味必须的话和没有洗干净的抹布味道差不多一定好好的闻闻气味。
3.怎么使用到最便宜的锁骨
锁骨的价格冬天便宜夏天贵暑假后期中秋前后最贵。买的时候货比三家是必须的。
一般卖的可以的话你可以选择存货租别人的冷库你要计算好所有的费用。别亏了。在就是自己建个冷库。这个要考量好你能干多久。你的销量。我就是自己建的冷库直接找厂家供货。
特别提醒：有的锁骨两根锁骨中间有肋骨中间带肺。仔细看都能看看出来。
锁骨是主要成本进货一定要多动脑子
4.清洗
卖锁骨建议你店里打一口井使用地下水。节约成本用的大胆。
提前一天把第二天用的锁骨拉到店里。叠放到一起。简单的盖一下要晒。
化冻最好的方式是用水泡。尽量不要让锁骨自然化冻。那样有的化的快有的化的慢。天气太热的时候化的快的容易变质。
5.切锁骨
锁骨都是连在一起需要从中间切开，很多人都用刀躲那样费时费力。我提供一个手法熟练之后很快，200斤锁骨也就是一个小时。左手拿住长骨头对着外面分开。你能看见有一块脆骨。把脆骨从中间切开在往两边一掰开就可以了。后面有图片用壁纸刀就可以。掰开以后有的会有气管有的没有把气管揪下来。如果是中间有肋骨的那种锁骨。一定要把肋骨上的肺清理出来。
特别提醒：想让锁骨化的快就不停的换水。不要掰或者撕这样会使肉掉下来浪费，
重要提示：切锁骨前一定要把水倒掉，凉水里捞东西你会得关节炎的。身体是革命的本钱
说腌制之前我先说一下配方的事情。这个是很多人比较感觉兴趣的问题。
6.先分享一种我之前用过的配方。
肉宝王或鸡肉香精这是主要口味
鲜香粉
花椒大回小回辣椒要要打成粉
盐 味精 鸡粉 白糖
嫩肉粉
日落黄 化开以后加鸡蛋
这种配方廉价但是过实了颜颜色口味不如成品的调料好必定是公司生产的有专业的研发。自己的配方口味也是基本的五香不如成品的口感新颖。
最初我干的时候我们县城只有我一家。没有对比我使用的这种口味很受欢迎，后来竞争对手多了。他们用的调料都是公司生产出来的。尤其是我的炸出来之后颜色不如其他，现在很多人买东西首先看颜色。后来我直接放弃了我原有的配方。跑了很多地方买了不下20种腌制料筛选对比才使用的我目前使用的这种。中间也吃过不少苦头也走过弯路。同样都是奥尔良口味但是不同厂家出来的口味不同。根据自己当地人的口味选择合适自己的。不过成品调料价格高要根据实际的情况去调整用量。添加一些其他的辅料。在保证口味的情况下调整才能降低成本。
很多学习加盟的都是想要得到最原始的配方其实根本不可能。我通过关系得到过一个公司的调料配方。但是光添加剂就10多种。还有一些中药类的。根本买不那么全面。后来放弃了。劝吧友更不要想着花钱买配方多数都是骗人的。我吃过这上面的亏1000多喂狗了。跟我学习的同行我都是告诉其我的进料途径和辅料种类及添加比例。让其自己去买去勾兑比较简单。
做小吃口味是根本你不舍得用料口味不行啥都白搭。我卖炸鸡的市场上我干了第五年了。来来回回有过好多家开业关门，转让或倒闭至少有10家。我都有吃过他们的产品。基本都是口味的问题。所以想要做这一行业的朋友请理智选择。
7.腌制
将泡在盆里的锁骨捞到小盆里。这里说个技巧。我是以20斤为单位来腌的。就是一袋锁骨的重量。你开始泡了几袋就就捞几个盆这样不用来回的称也可以固定用量。有点差异没事这不是造火箭。这样操作方便一点
捞过以后不要直接腌稍微放几分钟。让水自然的控一下不用刻意的控水。
然后把锁骨捞到腌锁骨的大盆中。记住是捞。不要倒因为小盆中的水比较多会影响你调料的浓度。
将勾兑好的调料加入大盆中。记得是先勾兑在倒进大盆。这里介绍个技巧：计算好一盆用多少腌制料。然后用小勺子来量。需要几勺。以后就用勺就不用每次都称了。
然后加入料酒。加过料酒之后你会发现盆底有水现在你可以开始不停的用手来搅拌。记得带个手套不然骨头会扎手。
一直搅拌到盆底的水没有了。变的粘稠了，肉变的有些软的时候就可以把鸡锁骨放入小盆置于冰箱冷藏。记住是冷藏不要冻实了你用的时候麻烦。
锁骨我都是第一天腌制第二天使用，这样形成一个循环操作更方便。入围也好如果当天使用腌制时间也不要低于3个小时。不然入味不好影响口味。
8.裹粉
将冷藏在冰箱里的锁骨倒入大盆中。会有粘在一起的不用力就可以分开。如果是有冻在一起的就拿出来自然化冻。不要用力掰开会把肉撕下来浪费。
加入水 加水的具体量我没有量过。家庭常用的那种瓢不到一瓢。首次加水不要太多。水多了会影响你裹粉后的黏稠度影响第一遍炸出来的效果。加过水后记得要搅拌均匀。
加入调配好的裹粉。 加入不同数量的东西到最后出来的效果不一样，想了解的可以找我私聊。加入之后不停的搅拌。直到搅拌均匀。如果在搅拌的过程中特别干。可是加入少量的水但是不要多。水一定要一点一点的加。多了不好。最后的状态就是你将拌好面的锁骨撩起。放松后会自然的掉下来。不会滴面糊。也不会粘连在一起。
图片中会有一些做好的。如果你感觉你做的不是太好可以对比一下。实在解决不了可以私聊我。
裹粉后的黏稠度。用量及调配的比例会直接影响到你后续的卖相及肉的口感是口感不是口味。为什么有的人炸出来的锁骨比较硬。感觉原来肉不少炸完都干了。还有就是不酥。都和这个有关系。所以大家一定要弄好。
炸制第一遍
炸锁骨使用色拉油。豆油也可以。不过豆油在使用前要烧到8成热。就是油冒青烟。然后稍微凉一下在用，不然泡沫起来益油很危险。不要用起酥油还有粽子油一类的油会晶成一块。尤其是冬天。
先我先先说一下锅。 炸鸡锁骨的90%的都是使用的敞口气煤气油锅（不能恒温买的也便宜）。只有很少部分用电恒温锅。 我有高压炸锅但是没有敞口的电炸锅也没有用过。我说的一些东西都是针对敞口的煤气油锅。
这种锅不能恒温也没有温度计。控制油温是初学者不得不去总结的东西。 如果你身边有做厨师的朋友你可以去找他们请教一下会好很多。也可以去百度一下。有一些分享可以去看一看。一般厨师形容油的温度都是说几成热
炸第一遍的时候油温要热到7-8成 有一些青烟 新油炸锁骨下锅的时候油的反应比较大。建议初学者不要把有烧那么热。但是你需要保障，你丢一块锁骨到锅里。能看到在锅里很快的有反应或飘上来。用过的老油的话就是一定要到7-8成热有一点冒烟就是。如果用的天数很多的油就让他更热一点有大量青烟。 这个问题论专业解答我也不是太懂。我的理解就是新油有劲用过的老油没劲。炸的时候细心你就能总结出来。
锁骨下锅我是吧锁骨程到盘子里。然后用夹子像锅里推。不要一次推光。不要推到一起。慢慢的下到锅里。下是时候盘子尽量离油面近一点。方向一定是向外。这样油不会嘣到你。但是也要注意对面可能会有好奇的小孩站在那里因为我遇到过。 下完之后用夹子将黏住的分开这个很简单。夹住粘在一坨的锁骨稍微一哆嗦就分开了。 再分开的过程中你要去用夹子感受其他的锁骨外皮是不是硬了。如果感觉硬了。不要管还有没有粘在一起的。直接用漏勺去捞。把所有的都捞出来。捞出来之后在把粘在一起的分开。单独炸一下就好。这个步奏一定要快。如果你的锁骨在油锅内停留的太久的话就没有分量了。还有就是初学者下的时候一定不下太多。因为你刚开始干油是新的。锁骨下到锅里反应会很快。刚开始手头上慢。还没等你捞出来都炸干了，你的利润都被炸掉了。捞的时候有个小技巧就是把两个漏勺靠到油锅最外沿。然后把所有的锁骨都拨到一个角落一次性捞起这样快。有好多人都是一点点的捞。太慢。
其实这一步总结一句话 只要你能把下到锅里的锁骨迅速的分开捞出。你的油能烧多热烧多热。 油温高是让锁骨的外皮迅速的变干。变干的同时要把粘在一起的分开。就这么简单多练习。如果去加盟学习。对方允许。就在对方店里多练几次。
炸的程度就是外皮干。记得是外皮干。扒开外皮里面是鲜的这种状态最压秤。
初学者一定要配备的东西 手套套袖
先我先先说一下锅。 炸鸡锁骨的90%的都是使用的敞口气煤气油锅（不能恒温买的也便宜）。只有很少部分用电恒温锅。 我有高压炸锅但是没有敞口的电炸锅也没有用过。我说的一些东西都是针对敞口的煤气油锅。
这种锅不能恒温也没有温度计。控制油温是初学者不得不去总结的东西。 如果你身边有做厨师的朋友你可以去找他们请教一下会好很多。也可以去百度一下。有一些分享可以去看一看。一般厨师形容油的温度都是说几成热
炸第一遍的时候油温要热到7-8成 有一些青烟 新油炸锁骨下锅的时候油的反应比较大。建议初学者不要把有烧那么热。但是你需要保障，你丢一块锁骨到锅里。能看到在锅里很快的有反应或飘上来。用过的老油的话就是一定要到7-8成热有一点冒烟就是。如果用的天数很多的油就让他更热一点有大量青烟。 这个问题论专业解答我也不是太懂。我的理解就是新油有劲用过的老油没劲。炸的时候细心你就能总结出来。
锁骨下锅我是吧锁骨程到盘子里。然后用夹子像锅里推。不要一次推光。不要推到一起。慢慢的下到锅里。下是时候盘子尽量离油面近一点。方向一定是向外。这样油不会嘣到你。但是也要注意对面可能会有好奇的小孩站在那里因为我遇到过。 下完之后用夹子将黏住的分开这个很简单。夹住粘在一坨的锁骨稍微一哆嗦就分开了。 再分开的过程中你要去用夹子感受其他的锁骨外皮是不是硬了。如果感觉硬了。不要管还有没有粘在一起的。直接用漏勺去捞。把所有的都捞出来。捞出来之后在把粘在一起的分开。单独炸一下就好。这个步奏一定要快。如果你的锁骨在油锅内停留的太久的话就没有分量了。还有就是初学者下的时候一定不下太多。因为你刚开始干油是新的。锁骨下到锅里反应会很快。刚开始手头上慢。还没等你捞出来都炸干了，你的利润都被炸掉了。捞的时候有个小技巧就是把两个漏勺靠到油锅最外沿。然后把所有的锁骨都拨到一个角落一次性捞起这样快。有好多人都是一点点的捞。太慢。
其实这一步总结一句话 只要你能把下到锅里的锁骨迅速的分开捞出。你的油能烧多热烧多热。 油温高是让锁骨的外皮迅速的变干。变干的同时要把粘在一起的分开。就这么简单多练习。如果去加盟学习。对方允许。就在对方店里多练几次。
炸的程度就是外皮干。记得是外皮干。扒开外皮里面是鲜的这种状态最压秤。
初学者一定要配备的东西 手套套袖
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