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陕北民间食品:荞面碗坨

(2016-05-02 20:46:52)
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陕北民间食品

荞面碗坨

成为一种时尚

陕北民间食品:荞面碗坨

陕北民间食品:荞面碗坨

荞面碗坨,在陕北是很普遍的一种民间食品。差不多每个县的市镇上,都有饭店或小吃摊点叫卖。老百姓更是家家户户自己做了吃。这原因,大约首先是陕北普遍生 产荞麦,陕北老百姓在千百年的生产与生活实践中,不断地摸索着粗粮细作的方法,荞面碗坨在诸多的荞面食品中,有着鲜明的特色,筋软耐嚼,香醇可口,百吃不 厌,常吃常新。

《陕西烹饪大典》有专门条目介绍这种食品,不过那名称是“陕北荞面碗团”。该条目说“制法有两种:荞麦面制法。将荞面用温水和成面团,放入盆内,然后用手 蘸水反复揉搓,揉匀后再蘸水揉搓,直到拽起能吊成线时,舀入碗中,上笼蒸熟,取出后在凉水中冰凉。荞麦糁子制法。将荞麦糁子放入盆内,洒凉水少许,浸渗约 十分钟,倒在案上擀成茸,再放入盆内,逐渐加入凉水,用拳头搋成糊状,用细箩过滤(面糊稀稠以能挂在勺子上为度),倒入碗内,入笼旺火蒸十分钟,用筷子搅 动几下,再蒸十分钟左右即熟,出笼晾凉。食用时用刀将碗团切成长薄片,盛入碗内,调入用麻籽油炒过的葱花及芝麻酱、生姜米、精盐、酱油、食醋、芥末、蒜 泥、油泼辣子。如加点麻辣羊肝味道更佳。”

我在子长县访问过一家荞面碗坨的经营者,他叫马和平,原籍绥德县,五十岁了,做荞面碗坨生意多年。他说,这荞面碗坨的手艺,是从绥德带到子长来的。子长县 属延安市管辖,在陕北,较为靠南一点,而绥德县则属榆林市管辖,更加靠北,所以,也可以认为,越是往北,荞面碗坨越普遍。这和越往北越适宜于生产荞麦相一 致。

马和平说:他的碗坨是用荞面糁糁制作的。大约一斤糁糁要加半斤清水,泡十分钟后,用手在案板上揉搓,到糁糁变得柔软时,用细箩过滤,边兑水,边过滤,过滤 后的荞面糊糊,应当稀稠适度,没有杂质。他并且一再强调,这前一段过程,跟制作著名的子长煎饼的前一过程完全相同。随后就是盛入碗中,上笼蒸熟。约需蒸两 个小时。他卖的荞面碗坨,一斤糁糁制作三碗。

说到这里,似乎这荞面碗坨的制作,不算复杂。然而,吃过荞面碗坨的陕北人却说,将碗坨蒸熟,只不过是有了一个半成品,要想吃出味道来,关键还在后头的再加 工。子长人说,重要的是做好调味的汤料。马和平说,他的碗坨有两种汤料,一种以蒜泥为主,叫凉汤,一种以麻辣羊肝为主,叫热汤。蒜泥碗坨由来已久,其法 是:将蒜泥、食醋、精盐、食油、香油、姜粉以及炒熟的芝麻,一并放入洁净的生水中,搅拌均匀,作为凉吃碗坨的调味料。碗坨可切成片,也可切成丝。凉调碗 坨,有两点与众不同之处,一是蒜泥宜多用,这样,味道浓厚;二是用生水调和,而不是白开水,不是熟水。子长人认为,只有用生水,才能调和出香醇诱人的碗坨 来。为什么?似乎没有谁能说得一清二楚,说得叫人口服心服。他们只是强调,他们家乡的水,是上等泉水,安全性没有问题,而且富于营养。

所谓的热汤,就是热的调料汁,用热的调料汁调和的叫做麻辣肝碗坨。其法是:铁锅中倒清油,烧红后,投入红辣角和花椒,烧成红油。炸焦的红辣角和花椒须取出 不用。然后依次放进蒜片、葱丝和姜末,稍烧炒即投入羊肝至炒熟。这样炮制出来的麻辣羊肝,就是碗坨的热汤,调味料。据说先前子长人吃的是蒜泥碗坨,麻辣肝 碗坨是从绥德县与米脂县引进过来的。《陕北风味小吃》将这种食品列在米脂县条目中,称之为荞面“碗饦”。一般认为,米脂县的碗坨最地道,最有名。

陕北人酷爱荞面碗坨,说这种食品不仅好吃,而且对于高血压和糖尿病有一定疗效,还能减肥。《本草纲目》说:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滯,而治浊带泄痢腹痛上气之疾,气盛有湿热者宜之。”近年来,医药界也有类似说法,吃荞麦食品,正在成为一种时尚。

在对荞面碗坨的调查了解中,还有一个小问题,引起我的兴趣。这就是:这种食品的名称到底应当怎样写?《陕西烹饪大典》写作“碗团”。《陕北风味小吃》一书 写作“碗饦”。我觉得,这两种写法恐怕都值得商榷。写作“碗团”,所用“团”字,与陕北人的语音有出入。无论延安或者榆林,都说“碗tu ”,而没有说“碗tu n”的。对于“团结”的“团”字,陕北人也不唸作“tu ”。至于“饦”字,《辞海》(1999年版)在 “馎饦”条目中说,用于“一种煮食的面食。《齐民要术》卷九‘饼法’:‘馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆边使极薄,皆急火逐沸煮 熟。’欧阳修《归田录》卷二:‘汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎饦矣。’”作为面食的一种,其制作方法与荞面碗垞相差甚远。经过对多种同音字的对比,我以 为,写作“碗坨”可能更加适宜。《现代汉语辞典(修订本)》对“坨”字的解释是:“面食煮熟后粘在一块儿:①面条坨了。②(坨儿)坨子:粉坨儿。”又说:“坨子”是“成块或成堆的东西:泥坨|盐坨|粉坨”。荞面碗坨,用碗蒸制,而又粘作粉坨儿,且读音一致,称作“碗坨”,可以算是八九不离十吧。

博主:老当益乐

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