陕北民间食品：荞面碗坨

荞面碗坨，在陕北是很普遍的一种民间食品。差不多每个县的市镇上，都有饭店或小吃摊点叫卖。老百姓更是家家户户自己做了吃。这原因，大约首先是陕北普遍生 产荞麦，陕北老百姓在千百年的生产与生活实践中，不断地摸索着粗粮细作的方法，荞面碗坨在诸多的荞面食品中，有着鲜明的特色，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不 厌，常吃常新。

《陕西烹饪大典》有专门条目介绍这种食品，不过那名称是“陕北荞面碗团”。该条目说“制法有两种：荞麦面制法。将荞面用温水和成面团，放入盆内，然后用手 蘸水反复揉搓，揉匀后再蘸水揉搓，直到拽起能吊成线时，舀入碗中，上笼蒸熟，取出后在凉水中冰凉。荞麦糁子制法。将荞麦糁子放入盆内，洒凉水少许，浸渗约 十分钟，倒在案上擀成茸，再放入盆内，逐渐加入凉水，用拳头搋成糊状，用细箩过滤（面糊稀稠以能挂在勺子上为度），倒入碗内，入笼旺火蒸十分钟，用筷子搅 动几下，再蒸十分钟左右即熟，出笼晾凉。食用时用刀将碗团切成长薄片，盛入碗内，调入用麻籽油炒过的葱花及芝麻酱、生姜米、精盐、酱油、食醋、芥末、蒜 泥、油泼辣子。如加点麻辣羊肝味道更佳。”

我在子长县访问过一家荞面碗坨的经营者，他叫马和平，原籍绥德县，五十岁了，做荞面碗坨生意多年。他说，这荞面碗坨的手艺，是从绥德带到子长来的。子长县 属延安市管辖，在陕北，较为靠南一点，而绥德县则属榆林市管辖，更加靠北，所以，也可以认为，越是往北，荞面碗坨越普遍。这和越往北越适宜于生产荞麦相一 致。

马和平说：他的碗坨是用荞面糁糁制作的。大约一斤糁糁要加半斤清水，泡十分钟后，用手在案板上揉搓，到糁糁变得柔软时，用细箩过滤，边兑水，边过滤，过滤 后的荞面糊糊，应当稀稠适度，没有杂质。他并且一再强调，这前一段过程，跟制作著名的子长煎饼的前一过程完全相同。随后就是盛入碗中，上笼蒸熟。约需蒸两 个小时。他卖的荞面碗坨，一斤糁糁制作三碗。

说到这里，似乎这荞面碗坨的制作，不算复杂。然而，吃过荞面碗坨的陕北人却说，将碗坨蒸熟，只不过是有了一个半成品，要想吃出味道来，关键还在后头的再加 工。子长人说，重要的是做好调味的汤料。马和平说，他的碗坨有两种汤料，一种以蒜泥为主，叫凉汤，一种以麻辣羊肝为主，叫热汤。蒜泥碗坨由来已久，其法 是：将蒜泥、食醋、精盐、食油、香油、姜粉以及炒熟的芝麻，一并放入洁净的生水中，搅拌均匀，作为凉吃碗坨的调味料。碗坨可切成片，也可切成丝。凉调碗 坨，有两点与众不同之处，一是蒜泥宜多用，这样，味道浓厚；二是用生水调和，而不是白开水，不是熟水。子长人认为，只有用生水，才能调和出香醇诱人的碗坨 来。为什么？似乎没有谁能说得一清二楚，说得叫人口服心服。他们只是强调，他们家乡的水，是上等泉水，安全性没有问题，而且富于营养。

所谓的热汤，就是热的调料汁，用热的调料汁调和的叫做麻辣肝碗坨。其法是：铁锅中倒清油，烧红后，投入红辣角和花椒，烧成红油。炸焦的红辣角和花椒须取出 不用。然后依次放进蒜片、葱丝和姜末，稍烧炒即投入羊肝至炒熟。这样炮制出来的麻辣羊肝，就是碗坨的热汤，调味料。据说先前子长人吃的是蒜泥碗坨，麻辣肝 碗坨是从绥德县与米脂县引进过来的。《陕北风味小吃》将这种食品列在米脂县条目中，称之为荞面“碗饦”。一般认为，米脂县的碗坨最地道，最有名。

陕北人酷爱荞面碗坨，说这种食品不仅好吃，而且对于高血压和糖尿病有一定疗效，还能减肥。《本草纲目》说：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滯，而治浊带泄痢腹痛上气之疾，气盛有湿热者宜之。”近年来，医药界也有类似说法，吃荞麦食品，正在成为一种时尚。

在对荞面碗坨的调查了解中，还有一个小问题，引起我的兴趣。这就是：这种食品的名称到底应当怎样写？《陕西烹饪大典》写作“碗团”。《陕北风味小吃》一书 写作“碗饦”。我觉得，这两种写法恐怕都值得商榷。写作“碗团”，所用“团”字，与陕北人的语音有出入。无论延安或者榆林，都说“碗tu ”，而没有说“碗tu n”的。对于“团结”的“团”字，陕北人也不唸作“tu ”。至于“饦”字，《辞海》(1999年版)在 “馎饦”条目中说，用于“一种煮食的面食。《齐民要术》卷九‘饼法’：‘馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆边使极薄，皆急火逐沸煮 熟。’欧阳修《归田录》卷二：‘汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。’”作为面食的一种，其制作方法与荞面碗垞相差甚远。经过对多种同音字的对比，我以 为，写作“碗坨”可能更加适宜。《现代汉语辞典（修订本）》对“坨”字的解释是：“面食煮熟后粘在一块儿：①面条坨了。②(坨儿)坨子：粉坨儿。”又说：“坨子”是“成块或成堆的东西：泥坨｜盐坨｜粉坨”。荞面碗坨，用碗蒸制，而又粘作粉坨儿，且读音一致，称作“碗坨”，可以算是八九不离十吧。

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