酱油真相大揭秘

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酱油是中国人厨房中的必需品。生抽提味、老抽上色。除此之外，还有蒸鱼豉油、味极鲜酱油、草菇酱油等等，广告词里曾说：“兵不可一日无“酱"”，足见中国人对酱油的喜爱，可你知道你每天吃的酱油是怎么来的吗？

正规的酱油由大豆发酵而来，大豆富含蛋白质，蛋白质经过发酵分解会产生氨基酸，有些氨基酸有特殊的风味，而这些氨基酸复合在一起，就形成酱油特有的味道。所以，最早有的酱油是用虫子来做的，因为它富含蛋白质。也有一些不法商贩用头发丝做酱油，因为它也富含蛋白质。不过，现在由这两种原料做的酱油已经越来越少了。但有一种酱油现在在市场上仍然可以见到，它就是勾兑酱油。

市面上常见的勾兑酱油主要原料是酱油精，把酱油精和水兑在一起，就形成了勾兑酱油。用大豆酿造出来的酱油和勾兑酱油无论是颜色还是浓度，都难以区别，而且味道也基本相似，那如何鉴别这两种酱油呢？

往杯子中加入一定量的酒精，然后把酱油滴入酒精中，观察杯子中是否会产生絮状沉淀，若产生大量的絮状沉淀，说明是酿造酱油；若没有絮状沉淀，则说明是勾兑酱油。这是因为酒精遇到蛋白质后，会让蛋白质变性凝固沉淀。优质的酱油，其中含有大豆蛋白，所以产生了明显的絮状沉淀，而勾兑的酱油，其中几乎没有大豆的成分，所以不会有蛋白质沉淀。因此，我们可以用这个办法来鉴别我们买到的酱油是否是勾兑酱油。

但即便是正规厂家生产的合格酱油，质量也有优劣之分，那如何来判断酱油是否优质呢？

可通过加温检验优劣酱油。将两种质量不同的酱油，倒入杯子中，放在酒精灯上进行加热，注意观察两个杯子中的结晶，结晶多的说明该酱油里边添加的糖、盐、味精等添加物的含量会更多一些，而这样的酱油，吃的越多，越不利于我们的健康，所以我们在正规商超购买酱油时，一定要看清酱油标签上的氨基酸态氮或者酱油的等级。

具体来说，每百毫升酱油中含氨基酸态氮不小于0.8克是最高标准，为特级酱油；不小于0.7克为一级酱油；不小于0.5克为二级酱油；不小于0.4克为三级酱油。但最低含量不能小于每百毫升0.4克。根据这个标准就可以帮我们选择到更优质的酱油了。