我们都很喜欢经典的东西，十几年前自己钟爱的歌曲，百转路回到现在还是会唱出歌词，即使上映的新电源多如牛毛，还是会嘻嘻哈哈看《大话西游》。

经典，仿佛经过了自己时间的验证及洗礼，它是不害怕被考验，反而让人念念不忘，就像小时候自己钟爱的食物，到老还是觉得它美味。

小小的月饼也是如此，经历过各种口味的“大风大浪”，还是会怀念记忆中的味道。

是的，念念不忘，必有回响，那些年的月饼…

苏式鲜肉月饼（苏式）

【配方】

皮料：

中筋粉2.4千克(100%)   

猪油650克(27%)

饴糖250克(10.4%)       

热水约600克(25%)

酥料：

中筋粉1.4千克(100%)   猪油700克(50%)

馅料：

猪夹心肉4.4千克(100%)  

食盐60克(1.4%)         

白砂糖200克(4.5%)           

葱1.3千克(30%)        

味精10克(0.23%)          

黄酒70克(1.6%)              

酱油450克 (10.2%) 

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【制作方法】

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1、馅：葱切成末，猪夹心肉切成肉糜，放在容器中,依次加入葱末、黄酒、食盐、味精、酱油、白砂糖，用筷子朝一个方向搅拌至上劲、浓厚为止。

2、制酥皮 

a.制水油面团：将2.3千克面粉(已留出少许作撒手粉)倒在台上，中间开塘，倒入猪油、饴糖和热水，用手将油、糖、水搅匀，逐步拨入面粉调制成水油面团，分成3块。

b.擦油酥：将1.4千克粉倒在台上，中间开塘，倒人猪油擦匀，分成6块，面料和猪油的比例一般是2:1，气温高可以少加猪油，气温低可酌情多加些。

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C.制酥皮：将油酥分别包入水油皮中，用机器压或手擀成薄片，然后取刮刀切成2条卷成圆形长条，每条12小块。再将小块的两端刀痕处折向里边,以手掌按成薄饼形,即为酥皮，饼皮重量44克/只。  

3、包馅：取一片酥皮，包入44克鲜肉馅。收口略紧，按成扁鼓形。收口朝下置烤盘中 。

4、烘烤：炉温240，烤6分钟后翻身，再烤5分钟左右，待饼腰部呈乳白色即可出炉。

奶油椰子月饼（闽式）

【配方】

皮料：

精面粉4千克(100%)   

白糖1.9千克(48%)

花生油600克(15%)  

饴糖200克(5%)

鸡蛋2千克(50%，其中刷面用400克)

碳酸氢钠32克(0.8%)

馅料：

白糖粉4千克(100%)   

椰蓉丝1.6千克(40%)  

白膘肉2.4千克(60%)  

鸡蛋1.2千克(30%)

奶油200克(5%)      

熟小麦粉1.6千克(40%)

糖冬瓜1.2千克(30%)  

糕粉800克(20%)

椰子香精、奶油香精各适量  

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【制作方法】

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1、饼皮调制：将白糖粉、饴糖、鸡蛋液和花生油混合搅拌至呈乳白色，加入面粉和碳酸氢钠继续搅拌均匀，形成可塑性的混糖皮面团待用。

 

2、馅料调制：将椰蓉丝置搅拌锅中，加奶油、鸡蛋、白糖粉和适量热开水拌匀， 再放入白膘肉、糖冬瓜、熟精面粉和糕粉等混合，搅拌成绵润的椰蓉馅料。

 

3、包馅、成型 

a.将皮料分摘成40克小块 

b.将馅料分成92克小块，搓成球状

C.用手压扁皮面，包馅，封口要密。然后放入饼模、压实

4、取鸡蛋液用排笔涂刷在月饼表面。 

5、烘烤。炉温180-200，烘烤15分钟左右，待饼面呈棕黄色、腰部乳黄色时即可出炉  

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黑麻椒盐月饼（扬式）

为扬式糕点特色品种之一，有数百年的历史，因其饼面嵌有纯黑芝麻，馅甜中有咸而得名。

【配方】

 

水油皮料：

中筋粉1.5千克(100%)  饴糖300克(20%) 

花生油400克(27%)    水约1.2千克(80%)

酥料：

中筋粉1千克(100%)   花生油500克(50%)

馅料：

熟小麦粉500克(100%)  

糕粉800克(160%)

绵白糖2.6 千克(520%)

黑芝麻仁400克(80%)

瓜子仁200克(40%)     

核桃仁200克(40%)

糖黄丁200克(40%)      

花生油1.8千克(28%)

花椒末10克(2%)           

精盐40克(8%)

饰面料：

小麦粉100克(5%)    

黑芝麻2千克(100%,实耗1.5千克)

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【制作方法】

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1、水油面团调制：将花生油和饴糖放入和面机内，加人80左右的热水搅拌均匀，然后及时加入中筋粉拌和，再加人60左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。

第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆，再在面上抹一点油，放在操作台上待用。 

2、油酥调制：将中筋粉放入和面机内，然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加人，一般根据面粉水分，空气相对湿度，气温高低等而适当增减，以免造成油酥面团过软或过硬，一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好,偏软、偏硬都会影响操作。

3、制馅：除油料外把其他馅料全部放人和面机内,略加搅拌,然后分次注入麻油和花生油,充分搅拌均匀。

4、制酥皮。采用小包酥的方法，每块酥皮重32克。

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5、包馅成型：

a.左手取酥皮1块，酥皮基底向上在操作台上按成扁圆状，右手同时抓馅42克，放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身。右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合拢。包馅要求皮馅分布匀称，封口严密。

b.在封口处垫上一块小方纸，将垫纸面向上，左手圈住饼身，右手将饼制成直径为7厘米的饼。

c.将小麦粉加水加热调制成稀糊。用稀糊轻涂饼面后放入盛有黑芝麻的容器中，使饼面粘上芝麻粒。

d.将上好芝麻的饼坯按2厘米间距放入烤盘内。

6、烘烤。炉温控制在200左右，烤制时间约为12分钟。

自来白月饼（京式）

又称白月饼，是老北京传统月饼，有300多年历史。表面乳白色，入口松酥绵软。

【配方】

 

皮料：

小麦粉10.5kg(100%) 

白砂糖800g(7.6%)

猪油5kg(47.6%)        

发酵粉20g(0.2%)

馅料：

白砂糖5.5kg(100%)   

熟小麦粉3.5kg(64%)

猪油3kg(55%)           

核桃仁500g(9%)

瓜子仁300g(5.5%)     

桂花100g(1.8%)

山楂糕600g(11%)      

冰糖600g(11%)

【制作方法】

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1、制饼皮：

a. 白砂糖、冷水、猪油投入和面机中搅拌，直到白砂糖全部溶化；

b. 将过筛后的小麦粉与发酵粉的混合物加入和面机中，搅拌成面团。在室温下（25）放置1小时

2、馅料调制：

a. 将冷水放入砂锅中，加入白砂糖加温熬制，直至糖完全溶解。加入熟面粉和猪油，反复翻炒，待混合均匀后加入桂花，随即出锅冷却。

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b. 使用前，掺入核桃仁、瓜子仁、山楂糕和碎冰糖等。

3、定量分摘：

饼皮分摘及切馅：取面团约1.8千克放在面案上，用手按平，再用擀面杖擀薄，然后从中间切开，从外缘往里卷成条，摘成30小块，大概为60克/只，馅与皮的比例为6:4，每只月饼馅的重量为40克。

4、保馅成型：将包好馅的半成品（收口向上）用手按成扁圆形生坯。

5、烘烤：将生坯收口朝下，放入烤箱，上火弱（180），下火强（200），烤制时间15分钟，烤出的成品表面为乳白色，底面为麦黄色。