烹调油里的不安全因素

烹调油的安全性一直都是人们关注的焦点，很多朋友问，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢？要列出油脂里的有毒物质的嫌疑名单，那可是很长的一串，有的是“天生之毒”，有的是环境污染或农药污染之毒，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。

油料种子里的天生之毒

我们的植物油是从植物的种子里来的，动物油是从动物的脂肪组织（肥肉）或乳脂（比如黄油）当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然中的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。

农药污染

植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，比如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些——植物也有爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。

环境污染

在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质，比如路上沥青散发出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶路面摩擦产生的致癌物，都可能少量附着在种子上；和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。

加工过程中带来的污染

压榨加工时直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，最适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染；还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。

在压榨之后，肯定不可能把所有的油都压出来，榨过油的饼粕里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西，比如六号溶剂油等，能彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特备容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘的蒸发走了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法，就叫做浸出法。当然，多少都会有一丁点儿溶剂残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。

浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中，会损失一部分维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的营养价值。同时，因为某些环节的处理温度比较高，还会有少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸。所以，大部分精炼植物油，即便没有经过氢化，也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

    储存过程中的有害物质

油脂最怕的事情是在储存过程中的氢化酸败。油脂的氧化是从少量自由基开始，逐渐“星星之火可以燎原”，产生氧化酸败产物，逐渐有不新鲜的味道，乃至有明显的“哈喇味”，这种反应其实自由基的反应，自由基是人体衰老和患病的根源，为了避免油脂的氢化，企业通常都要在油里加抗氢化剂，常用的是“特丁基对苯二酚”，是国家许可使用的抗氢化剂，不必过分恐惧。

最后，还要小心油脂分装时，劣质包装材料可能带来的污染，因为很多污染物都易溶于油脂。

烹调加热中产生的有害物质

在烹调时，加热的时间越长，温度越高，油脂产生的有毒有害物质越多。300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物质苯并芘。同时，油脂加热的时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物越多，对健康的危害越严重。

    掺假带来的毒

现实中，也有一些黑商在烹调油中掺假，比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油（处理后的烹调废油），或者加入本不属于食用色素的苏丹红等，都是典型的“人工掺毒”。