过年蒸馍

         来源：丝路文化汇 时间：2023-1-13

过年蒸馍，是千年习俗。在我的老家陕西宝鸡，每到腊月二十七八，家家户户都会蒸馍。除了蒸馒头，还要蒸包子，像菜包，豆包，糖包之类的馍。

先说这蒸馒头。在确定好蒸馒头的前一天，要提前把面粉发酵。活面时先把酵母粉用水泡开融进去，把面揉好后要把整个面盆放在炉火或热炕上暖和的地方，用被子把它包裹起来，有利于面粉发酵。

蒸馒头是个吃力活，人少顾不过来。全家人都得上手，烧锅的烧锅，揉面的揉面，顺序也是有讲究的，第一天主要是蒸馒头，先下一块面，柔的又光又滑，再团面、搓成长条，切块、揉馍，揉好的一个个馒头摆出阵容，像是接受检阅的士兵……

过年的馒头，一般情况下会做出很多造型，除了白面馍头，还有枣馒头，花馒头，动物造型的馒头。有的在馍头顶部的中间点上一个圆点，放上枣，或者蒸成小动物模样，或按传统为馍头点红，真正的白里透红！

揉好馍胚子涨好以后，再一个一个，一层一层放在蒸笼里上锅蒸。蒸馍一锅是两件子，就是两层蒸屉，分上件和下件。

蒸馍时，在锅的底端锥形处添好水，水上面放置挑架，将下件放到挑架上，再将上件放到下件上，两件蒸屉搭好后给锅沿上放一个麦草笼圈，防止木板锅盖与锅沿之间硬对硬漏气，保证馍的质量，然后盖上锅板，压上石头或较重的物件（聚气好）蒸，每件可有20多个馍，每锅可有近50个馍，一家大人多的能蒸4锅左右，也有少一点的。

一般的是几扇笼一起儿蒸，大约20多分针等蒸圆了气就好了。等把蒸好的馍一笼一笼抬下来摊到案板上，只要馍头又白又虚、未咧口子，不是“死面疙瘩，”便大功告成。

说起蒸馍，这个过程最讲究时间和火候。如果火候把握的好，蒸出来的馒头蓬松甜香，口感也好；掌握不好，或者面没有充分发酵，就会蒸成死面馍或“糊锅馒头”，不好吃。

以往过年，农户家的馍要多蒸一些。因为这些馒头，不但要自己吃，更重要的要招待亲戚食用。馍从腊月底一直吃到正月十五亲戚走完，至少也要吃到正月初五，预示着年年有余。

过年蒸馍至少得两天。第一天蒸馒头，第二天蒸包子。包子一般要准备两种，一种是叫做豆包，豆馅的，先把红小豆、红枣晚上浸泡一夜，放在一块在锅里煮透，后放红糖，再用木榔头捣成泥状，用白面擀皮加豆馅包成，形似橄榄，是年馍的点缀和配角，红枣的甜，红小豆的豆沙香，别有一番风味在里头。

另一种是菜包子，又分肉馅和素馅的。一般是用青萝卜切成片，在热水里淖一下，再用布包起来挤出水分，剁成碎末，加入葱、姜、调料和成素馅，也有条件好的，加入少许肉丁，做成荤的馅子。这些形似狗不理包子的菜包子，做起来比较费事。一般用白面擀皮加入菜馅，捏住皮边，一点一点收紧，最后这么一旋，就形成一个头上类似菊花的包子。用农村大黑老锅蒸出的包子香喷喷的，很好吃。刚出锅的菜包、豆包松软香甜，我一次能吃4.5个。还是那句话，春节过年的馍要自己蒸，自己蒸的馍吃起来香甜可口。

印记中，小时候过年蒸馍时，我们全家人都动手参与，我父母亲负责和面、发面、醒面，我几个姐姐负责揉面、搓面、切面，我和弟弟负责担水、给锅里添足水，然后劈柴、烧火、拉风箱、蒸馍。

那个时候，两三天时间蒸了一大堆馍。各类年馍蒸出来要先在秫秸箔上晾凉，然后再放入大瓮或大缸中储存，或者放在大瓷盆里，缸里、篮子里等，边吃边拿。

以前，过年蒸馍，是每个家庭过年的“标配”， 蒸年馍是过年的重头戏。常言道：“二十八，把面发， 二十九，蒸馒头。”蒸好年馍，寓意新的一年生活蒸蒸日上，来年发大财。所以二十八、二十九这两天，也是年前人们最忙碌的两天。

人间烟火气，飘散千百年。而现在，随着时代的变迁和生活条件的改善，农村那种大规模的过年蒸馍的情景已经不多见了。春节过年，人们大多是在外面买些现蒸的馒头，其它的菜包豆包基本都是平常想吃了蒸一些自己吃，馍都随吃随买了。但是少了这项活动，也似乎缺少了往年蒸馍的“仪式感，”过年年味也就变得越来越淡了。

疫情三年，人们缩在家里门都不敢出，就更别说人来人往，热热闹闹过年了。如今，已进入腊月过年，又要到蒸年馍的时候了。但再也找不到以往家家户户过年蒸馍的喜人场面。

有时还真怀念昔日的过年岁月，那种欢天喜地有馍吃，还有哪蒸馍锅笼“咯噔、咯噔…”的声音，传递的不仅是对年的热盼，更是那种饱含辛酸又无奈的农户生活的真实写照。这那是蒸馍，分明蒸的就是火热的日子，就是来年的希望啊！

记忆中，过年印象最深的还是蒸年馍，过年家家户户都要蒸几锅香喷喷的大白馒头。蒸年馍，虽然本身蒸的是馍，但过年蒸出来的是年味儿，是亲情，是对家人的浓浓的爱。