营养师不点的菜（二）：地三鲜

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地三鲜是一道家常菜，也是餐馆的食客爱点的菜，茄子、土豆和青椒，三味蔬菜按理说是清淡、营养又美味，但是真的是这样吗？

首先说清淡，地三鲜在烹调过程中，土豆和茄子是经过油炸的，茄子本身吸油，经过油炸之后，茄子表面酥脆，一咬更是满口的油香四溢，说是素菜清淡，地三鲜确实完全谈不上的。

再说营养，土豆含水分高、淀粉含量在18%左右，同时含有维生素C，是主食、蔬菜和水果三位一体的食物，但是经过油炸的土豆，维生素C被破坏完全，虽然口感软糯，但是营养价值降低太多。

最后，餐馆的食用油，可能是一次油炸之后就丢弃不再使用吗？反复油炸的油对健康的危害不低，反复油炸之后会产生反式脂肪酸，这是一种极度不健康的单不饱和脂肪酸，致胖能力是普通脂肪的七倍，对心脑血管方便也存在不利影响。

其实最好的办法就是自己在家就餐，如果在家烹饪，不放试试这样做。烹饪茄子之前先把茄子手撕成小块，少量均匀的撒上清水，能防止茄子变色，且茄子吸水之后，烹饪时会减少吸油，且口感会更嫩一些。在烹调地三鲜时，正常葱姜蒜爆香，按照土豆、茄子和青椒的易熟程度加入蔬菜，可以避免油炸，有效减少食用油用量。

 郭宇（原创，商业转载请联系） 

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