文/摄影 蕾拉

牛腩就是牛腹部那块五花肉，本身也不是牛身上多昂贵的部分。但是，就像爆肚发扬了百叶，火锅精彩了黄喉一样。鲍参翅肚再好，也不是人人都能受用的，只有把普通又家常的食材做到出神入化，才是真正的大师。

说起牛腩，西餐似乎对它并不感冒。但在中餐里，却一直是大厨们的挚爱。他们说，牛腩是这颗星球上最美味的食物之一。在粤菜中尤其表现出众，早在民国初期出现的柱侯牛腩，就是一个佛山人所创。后来，蔓延到广州的食肆相继效仿，并遍及港澳长盛不衰。

潮汕人还给牛腩做了细分，一块牛腩也能区分成五六种腩肉。这种细分比西方的屠宰更加精确，许多部位别说是老外，许多没吃过的国人也是闻所未闻。潮州人习惯用清汤煲牛腩，相比口味浓郁的咖喱或黑椒的做法，清汤牛腩更能保存原味。地道的清汤腩会以牛骨熬汤，加牛腩同煲。再入一两味中药，煲好的汤头口味鲜甜，牛腩也软滑。

有种接近偏执的说法，说是汕头的牛肉出了汕头，就很难做的好。关键不是配方，而是潮州人对牛肉的选材出名的挑剔而苛刻。也是，精选上等的黄牛肉，将牛腩配以药材炖煮，牛腩滋养身体，当归补血，白萝卜养气，文火慢炖许久，带出一碗清澈见底却香气四溢的原味汤汁，怎么有理由不好吃呢？

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