发酵豆制品与非发酵豆制品，营养大PK
国家二级公共营养师
孙秋玉
豆制品按是否经地发酵可以分为发酵和非发酵两类：非发酵豆制品包括：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆粉、豆芽等；发酵豆制品包括：豆豉、腐乳、豆酱、酱油、臭豆腐、纳豆、天贝等。
豆制品的营养优势：
1）消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升，例如整粒熟大豆的消化率为65.3%，豆浆为84.9%，豆腐为92-96%。
2）营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的萄萄糖会合成维生素C.在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源，另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12。
3）抗营养物质减少：植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂，减少了对人体的不利影响
。
非发酵豆制品的营养特点：
1）豆浆
豆浆的制作经过了充分打磨、加热、去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率。
2）豆腐
由豆浆凝固而成，由于加入的凝固剂中含有钙（除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐）。所以豆腐中含有大量的钙，可以作为钙的良好来源。
3）油豆皮、腐竹
由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成，所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高。
发酵豆制品的营养特点：
发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升，微生物在发酵过程中合成了维生素B12,可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源，另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。
作者:孙秋玉
国家二级公共营养师
北京营养师俱乐部高级讲师
首都营养美食学会会员
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(2016-06-03 14:07:31)