老北京的故事（八七二）丰年灌肠

炸灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，北京人爱吃的一种小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠讲究用猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，取出浇上拌好的盐水蒜汁即可趁热吃。

灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一，追溯它的来由可谓历史悠远，早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”等诗句。

灌肠是在明朝开始流传，明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。那个时候灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等十多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。

另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

清朝时最有名的灌肠当属前门外的福兴居，相传慈禧太后都对这儿的灌肠赞赏有加，后来还钦定为贡品，只是福兴居一时的名声慢慢的也淹没在历史的长河中。前些年，隆福寺发生一场大火，整个都烧没了，这里又改名丰年灌肠，现在也是不温不火。

清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈溪所喜。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，颜色呈浅粉色。现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠，是淡淡的灰色，那是白薯淀粉的颜色。

据记载称：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”可看出那时候人们对炸灌肠确实喜爱有加。

我们现在在北京吃的就是这种小灌肠，可是为什么有大小之分呢，可能是在战乱时期，食物短缺，肠子少了的缘故，就把这个材料去了，只是还保留了原来的名字。

在家里自己怎么做呢？用灌肠一根、油适量、盐少许、大蒜四五瓣、清水少许，作为原料。刀两面沾些水，把灌肠切成厚一点的片。大蒜去皮，用刀拍扁，放入蒜臼中杂碎，加点白开水，再放点盐搅拌均匀，制成蒜汁。锅中倒油，放入灌肠，小火炸制，待两面都起泡时就炸好了。油温不要太高，全程都要小火，火大了吃起来就很硬，不好吃。吃的时候，蘸上蒜汁，美味无比。

炸灌肠在北京确实有名，吃北京小吃，没有炸灌肠，好像缺点东西，但是炸灌肠又算不上主菜，没有卤煮火烧的浓厚味道，又没有爆肚的脆嫩多样。可就是这么一道看似配菜的小小美食，还真是京味菜桌上不可缺少的。

说起炸灌肠哪家强，老字号自然少不了，隆福寺街上的老字号丰年灌肠，开店六十多年，只卖炸灌肠这一样。店面小但是很干净。灌肠的原料是用白薯淀粉，经特别熬制的油炸过后，外焦里嫩，可以在这里尝到地道的灌肠美味，要是来了可千万别错过。丰年灌肠店平日顾客攘攘，颇受老北京之青睐，他们，从原料、烹制和小作料等，一直追求它的传统本色口味。主料是选用性味甘、平的甘薯淀粉，经蒸熟晾凉，切菱形薄片，以猪网油用热平锅煎焦。吃灌肠浇的蒜汁，一直沿用传统的石臼捣制蒜泥，将外焦里嫩的灌肠，浇上咸味蒜汁，吃起来别有风味。一些老北京赞扬说：这才是地地道道的京味灌肠。另外，这里还零售生灌肠。顾客买回家，吃时切成小片，用油煎焦，浇点咸蒜汁即可食用。北京电视台《最北京》栏目主持人李然也曾经到小店帮忙跑堂，与店主和顾客攀谈，录制节目。

今天，北京城里还有三家“丰年灌肠”不温不火的经营着。鼓楼东大街240号一家，北新桥北的雍和宫大街82号一家，前门大街31号一家。前两家都是用汤油炸灌肠，原汁原味，价格18元一碟。只有前门大街的那家是用大豆色拉油炸的，每份20元，不够正宗。

当然北京炸灌肠最悠久、最地道的店铺当属合义斋了，曾经在后门桥的合义斋因为市政改造等原因搬到了护国寺大街，喜欢炸灌肠的朋友可以去尝尝。

当然，不是吃过灌肠就算是老北京了。但是，没吃过灌肠的决不能算是老北京。