老北京的故事（七四五）恩元居

恩元居当年是北京前门一带名声响亮、家喻户晓的清真餐馆，始创于1929年。

民国初年，和平门外臧家桥附近的穆老太和她女儿母女俩开了个饭铺，取名“广福馆”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。

有一天，只和了十斤面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饸饹面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。

炒疙瘩问世以后，最初来吃的大多是劳动人民。后来由于越做越好，越卖越有名，许多社会名流也慕名而来，一尝为快。从此，各种风味的炒疙瘩成了“广福馆”的特色。为北京传统小吃增添了新的花样，受到社会各界的欢迎。

炒疙瘩煮炒兼用的北京风味小吃之一。距今已有六七十年的历史，相传原是和平门外的“广福馆”的穆氏母子所创制，故有穆女为“穆桂英”、广福馆为“穆柯寨”之称，近代烹制疙瘩的，要数前门外的“恩元居饭馆”最著名。

恩元居创始人马东峰1904年生于河北省河间县城关镇红庙前街，1922年把家里的二亩地变卖当成盘缠，徒步从河间一路来到北京，经人介绍到西城西绒线胡同学徒，出师后用自己攒的钱在前门外开了一个小粮店维持生计，出售一些五谷杂粮，后来在广福馆学习黄酱炒疙瘩，由于广福馆穆家无人继业，1929年在马东峰粮店原址开了饭馆，就是现在的“恩元居”。炒疙瘩里除用肉丝外，还要加些掐须去根的豆芽和蚕豆，既新鲜又好吃，物美价廉，大受欢迎，炒疙瘩一下就火了起来。炒疙瘩也在创新的基础上保存了下来，流传至今。经过改进用酱油炒，品种增加了虾仁、三鲜、苜蓿、鸡丁等各种口味。并分四季加入不同的作料如：蒜苗、青豆、芽豆、黄瓜、红萝卜、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，香而不腻、深受广大食客欢迎。同时增加了各种炒菜，如河间爆肉、焦炒咯吱、糖醋里脊、滑溜鸡片、醋熘肉片等时令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面独树一帜，又是主副食合一，价格便宜，成为了当时老北京闻名遐迩的一道传统风味小吃。一些社会名流慕名而至。

恩元居的炒疙瘩从材料到加工，每一个细节都精心细致。材料搭配讲究：二两肉丝、一两配菜、三两疙瘩为一份，几乎主副食各半，个别食客不够吃可以付钱单加疙瘩；选料精细，制作更精细，必须选用牛的和尚头、子盖部位，切成如冬虫夏草般形状的牛肉丝；疙瘩手工和面，手工揪出黄豆大小均匀饱满的圆型疙瘩；使用小锅炒，一般一份一炒，最多一锅炒一斤半；讲究只掂锅翻炒，不能使用铲子，出锅用勺子装入盘中；追求精料细做，以口感柔软，肉嫩，菜鲜，疙瘩呈金黄色为菜品特色。

1933年由兄弟马东海经营“恩元居”，在原址东边大李纱帽胡同开了一个分店，开始分东、西“恩元居”，俗称“东柜、西柜”，经营同一品种，到1956年公私合营后，恩元居改为国营，隶属于宣武区饮食服务公司。

国营企业接手恩元居后不久，负责炒疙瘩的师傅被换掉，恩元居炒疙瘩的老手艺就断了。接着是制作疙瘩改为用机械加工。炒疙瘩由小锅改用大锅炒。因锅大掂锅翻炒疙瘩费劲，就开始使用铲子扒拉。为了节省人工成本和餐料成本，刀切牛肉丝改用炒菜剩下的牛肉下脚料绞的肉馅。为了多赚利润而偷工减料，一斤疙瘩只配一两肉馅。炒疙瘩的选料差了，配料比例变了，厨师换了，技术丢了，制作糙了，声誉砸了，最后字号也仍了。

从1965年到1983年的18年间字号的名称改为了前进食堂。1983年恢复老字号，1997年前后改为私营的北京前门恩元居餐厅。2004年煤市街拆迁停业。

2005年，恩元居炒疙瘩第二代传人，马东峰的儿子马振国带着女儿、儿子一起到西城区后海孝友胡同1号，把断了五十年的老手艺重新拿了出来。

2006年老北京小吃协会发起人侯嘉先生主动找到了恩元居创始人马东峰的后代马振国先生，希望重新振兴恩元居老品牌，在马家全体人员的努力下，恩元居加入了老北京传统小吃协会。并在协会倡办的什刹海“九门小吃”内开始了经营，还特意从老家请来了当年恩元居老厨师操作。墙上悬挂的“恩元居”黑底金字匾，是著名书法家贾松阳的手笔；西墙上挂着“恩元居”的历史简介。

至此消失了近半个世纪的恩元居品牌终于回到了北京人身边。恩元居的后人们将继承老一辈的优良传统，发扬“诚信经营”的美德，不断创新。