老北京的故事（七四一）又一顺

又一顺饭庄在西城区黄寺大街西口28号，是北京著名的清真风味饭庄，创建历史不算长，是1948年8月8日。在又一顺创建之前，北京的清真餐馆中，东来顺以涮肉为代表称“东派”，西来顺以清真小炒为代表称“西派”各以不同的特点独树一帜。

京城叫“顺”的馆子很多，像什么东来顺、西来顺、北来顺、西德顺的。叫“顺”的地儿多了，各自有各自口味。想吃涮羊肉的就去东来顺、想吃清真炒菜的就挑西来顺、想吃清真小吃的就奔北来顺、想吃爆肚的就选西德顺。不过，京城“顺”字号里，有一家馆子居然占了两样，这就是又一顺。

又一顺开业当天，有人题写了一副楹联：“东来西去又一顺，南行北往只二家”。说的就是又一顺与东来顺、西来顺的渊源。话说1914年，以粥摊起家的东来顺正式立了字号，添上了爆、烤、涮羊肉和炒菜。到上世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉已经叫响了，生意在东城独占鳌头。1930年，西来顺在西长安街开业，由四代为庖、曾入清宫当过御厨的褚祥掌灶。褚祥的烹饪手艺当时是“艺压群芳”，品尝褚祥炒菜，成了社会名流、达官显宦的一种时尚。人们称褚祥菜是清真“西派”。“两顺”各有所长，各是各的味儿。

又一顺饭庄将东派菜的爆、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒以及各地名小吃集于一店，自成一体，成为独具北京清真风味特色的菜系。也是京城老字号清真饭庄之一。它是东来顺饭庄的一个支派。

东来顺饭庄的创始人丁德山，颇具经营头脑。他从摆小粥摊开始，发展起东来顺大饭庄，在京城首屈一指。在积累了资金后，他又于1930年后，先后开设了天义顺、永昌顺和又一顺，与东来顺合称为京城“四大顺”。天义顺和永昌顺，以经营酱园、副食、粮食为主。独有又一顺是饭庄，在经营特色上保持了东来顺的传统。1948年，又一顺饭庄在繁华的西单牌楼路口开业，名噪一时。京城商业繁荣地界，素有“东四、西单、鼓楼前”一说。西单是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经之地。北连西四牌楼商业圈，东接长安街，可谓黄金地段。加之东来顺的名气，自然惠及又一顺。所以，又一顺很快成为南城、西城顾客首选之清真饭庄。

又一顺的经营特色，承继东来顺风格，以涮羊肉为主，兼营炒菜、小吃以满足不同顾客的需求。丁德山的经营方针，是在穷人身上赔点本，在富人身上往回找。用涮羊肉去赚钱，而馅饼、水饺、小吃则不赚或赔本。这样，受惠的劳苦大众，就是活广告，帮着传名声、拉主顾。又一顺开业不久，恰逢北京和平解放，又一顺盛世而兴，在西单商场内又开了分号。国家在招待信仰伊斯兰教国家的外宾时，常请又一顺的著名厨师杨永和去掌厨，其店的茯苓夹饼、炸羊尾等小吃深受大众喜爱。

又一顺饭庄开业后，无分教内外顾客,纷拥而至，以飨食又一顺菜为快，生意十分红火。一些社会名人常为座上客。西藏班禅曾专程到又一顺用餐；溥杰先生题写“又一顺”横幅；1972年尼克松访华在又一顺用餐，老舍的夫人胡杰青女士到又一顺后写下了“饭香菜美，三江客满意。桌洁杯净，四海人称心”的赞誉之词。许德珩在1985年亲自为又一顺题写了字号牌匾。又一顺饭庄经营上百种清真炒菜、涮肉及清真烤鸭。其中，有“鸭胡”之誉的烤鸭大师在此主灶多年。又一顺又在八十年代中期，规模扩大，装修改建为三层楼式结构，增加了烤涮自助餐，供烤涮的品种达108种之多。1999年，因长安街改建，迁至现址。落座新址的又一顺饭庄，2000年9月30重张开业。主营除传统的品种外，新增部分时尚菜肴。营业面积1100平米，可同时接待三百人用餐，餐厅环境舒适、优雅。

当年，有一首旧京竹枝词中写道：“东来顺及又一顺，羊肉专家谁与竞”。确实，又一顺的涮羊肉在选料、调料、刀法上都很讲究。选料上必须是最细嫩的腿肉、上脑、大、小三岔、磨档、黄瓜条等部位；刀法上切出肉的视觉标准是“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。涮肉的重头戏是调料，这么多年来，又一顺跟上顾客口味的变化，不断调整甜、咸、鲜口的配比，不断出新，单就涮肉调料就分传统和现代口儿。据说，时尚口味的作料是由六十种料调兑出来的。不过，又一顺的正根儿还在清真菜肴上。

杨永和师傅最擅长的就是“北京版”全羊席。他能将一只羊的不同部位制成108道菜。又一顺也因杨永和而声名鹊起。杨国桐师承杨永和的衣钵，是现代厨行颇具影响的人物。

杨永和师傅烹制的“全羊席”及又一顺的拿手菜“它似蜜”，享誉海内外。全羊席是将一只羊的各个不同部位，分别烹制成菜肴。他烹制的“全羊席”，曾受到国家领导和外国贵宾的称赞。杨永和曾在清真同义西餐馆工作过，他在清真菜系中，大胆引进一些西菜做法，丰富了清真菜的品种。如“炸卧虎饼”原为德式点心，传入北京后称“西洋饼”。明末清初由天主教士汤若望传入北京，皇宫称之为“西洋饼”。是以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,制成精致的夹心薄饼。此饼分烤、炸两种做法，烤法后演变为茯苓夹饼也称御饼，炸法仍称卧虎饼。御饼即茯苓夹饼。相传是赵匡胤当皇帝那天，赐给文武大臣的点心，故而得名。其饼皮形状类似中药云茯苓，于是在民间便称为茯苓夹饼。其特点是甜软适口，香味浓郁。此饼现已成为又一顺的特色名菜。

它似蜜传说是清乾隆皇帝西征时，带回的“香妃”而传入京城。原名“塔斯蜜”，乾隆皇帝很喜爱，称它为“它似蜜”。它是用羊里脊肉，切成薄片，用甜面酱、淀粉等挂浆，上浆后先炸，然后再用白糖蜜汁，加香醋浓汁冷芡等烹制而成。又一顺做这道菜精到之处就在于，菜入口香甜回绕，鲜嫩不腥膻。此菜色泽棕红、肉质软嫩、甜香微酸，甘美不腻，深受顾客好评。

炸羊尾是北京清真风味的一道甜品，名为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆熬煮，经过去皮、洗沙等数道工序，经制成豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和颜色都保持原来的样子，则深受欢迎，因此还叫炸羊尾；再有炸羊尾也是中餐里的象形菜。

又一顺饭庄经过几度修整，扩大了营业面积，改善了就餐环境，已成为京城旅游定点饭店。杨永和烹饪大师虽然故去了，可是他带出的徒弟，在又一顺正发挥着才能。又一顺饭庄在改革的大好形势下，又迎来新的兴盛。

特色菜肴，传统的特色菜有海洋鱼翅、垂鸡生肚、白露鸡、生扒羊肉、炮糊、干贝肚块、炸羊尾、它似蜜、醋溜木须等。

又一顺菜肴发展经历了三个阶段：早年的牛羊肉爆、烤、涮，是一大特色；上世纪七八十年代，生活水平提高了，增加了鸡鸭鹅、牛羊驼等新特色；从上世纪九十年代往后，京城餐饮各菜系都博采众长，又添了不少海鲜、菌类菜。不过，笔者认为，到老字号就得点看家菜。品尝老字号的看家菜，才能品出老北京的味道。